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Olivier Nasti et Sébastien Vauxion, Cuisinier et Pâtissier de l’année 2023 au Gault & Millau

by Anne Garabedian

Le palmarès 2023 du Gault&Millau salue Olivier Nasti et Sébastien Vauxion. En nommant « Cuisinier de l’année 2023 » le chef alsacien installé dans sa maison de famille Le Chambard à Kaysersberg depuis vingt-deux ans, le guide jaune tire son chapeau à la ténacité, la régularité, les valeurs familiales, et l’envie. En décernant le titre de « Pâtissier de l’année » à Sébastien Vauxion, c’est la créativité et la réflexion sur le long terme qui font mouche. Bien sûr, la jeunesse, cœur de métier du guide, est mise à l’honneur avec les « Grands de Demain ». Petit tour de piste de l’ensemble du palmarès.

Nasti n’a pas arrêté !

Pendant le Covid, Olivier n’a pas arrêté, transformant sa Winstub en lieu de vie pour les locaux qui venaient chercher leurs plats à emporter, pendant que Patricia décorait des murs de vieux plats à kugelhopfs, telle une antiquaire. Ils étaient là, bien présents, au centre de leur village. L’équipe a continué à cogiter avec Mathieu Sylvestre son second, toujours aussi impliqué, avec Jordan Gasco, le chef pâtissier, qui s’amusait à imaginer des œufs praliné à trente-six couches ou presque pour Pâques, « pour la beauté du geste » et très peu de pièces, vu le temps que ça prenait… 

La boulangerie, nouveau projet d’Olivier

Olivier voulait pousser les murs pour aller plus loin. En avril, nous sortions ensemble du garage du Chambard et il me montrait le fond de la cuisine qui donnait dans la ruelle : « Voilà on va ouvrir tout ça, il y aura comme une fenêtre sur la boulangerie et on pourra acheter son pain ici ! ».

Nous retrouvions Rémi, que nous avions suivi depuis l’Astrance, et à qui Olivier allait confier la boulangerie. Il en parlait avec des étincelles dans les yeux et du levain au creux des mains : qu’il lui tardait d’ouvrir ! 

Ils l’ont fait : La boulangerie « Levain » est née en août 2022, rue du Tir.

La passion intacte

Juste après ça, on rentrait ensemble pour le brief de salle : il est 18H30. Avant le service, je revois encore Olivier échanger avec son équipe sur le menu, aller plus loin pour expliquer la technique et l’histoire de la chimère, puis passer en cuisine pour goûter une à une les sauces préparées par l’équipe. 

Ce jour-là, il revenait d’une chasse avec Emmanuel Renaut, nous faisait visiter la salle en contrebas entièrement refaite, splendide, aux colonnes et murs de pierre, qui attendait qu’Olivier trouve sa destination définitive : « Je dois réfléchir encore. Je ne suis pas encore décidé ».

Une maison qui vit

Le Chambard est une maison qui vit, où rien n’est définitif, où tout avance et se crée, mais où la tradition alsacienne et les valeurs familiales sont indéracinables. 

Sébastien Vauxion, Pâtissier de l’année 2023 Gault&Millau

Voilà qui tombe assez bien, puisque nous avons récemment travaillé avec Sébastien à sa profonde réflexion culinaire afin de préparer sa nouvelle saison au K2 (à lire dans le prochain magazine print « Le Cœur des Chefs », printemps 2023).

Pour la première fois, Sarkara ouvrira le soir. Sébastien aurait pu faire quelques ajustements pour s’adapter, mais non. On est entré avec lui dans la remise en question, celle où il doit se couper du monde avec un seul de ses collaborateurs et se pencher sur l’ouvrage. Et on a creusé.

Cette volonté de toujours remettre son ouvrage sur le métier, avec innovation, avec prise de risque et prise en compte de « ce que les clients ont envie de manger » est une valeur sûre sur le long terme. On mise tout sur Sébastien.

Sébastien Vauxion : Le Sarkara – 15,5/20 , 238, rue des Clarines – 73120 Courchevel 

Le guide écrit : « Qu’on ne se méprenne pas. Sarkara n’est pas, comme il est coutume de le présenter, un restaurant de desserts, un concept qui existe depuis longtemps. Là où Sébastien Vauxion est un pionnier, comme Pierre Gagnaire son mentor, chez qui il travailla, c’est en imaginant un lieu de plaisirs gustatifs sur les fruits et les légumes, en centrant la recherche sur leurs composants naturels, et particulièrement les glucides. Sans sel, sans sucre ajoutés. Voilà l’idée ; ensuite, il suffit d’être un génie ! 

Alessandro Nigro Imperiale, Sommelier de l’année

Le guide écrit : « En 2018, Alessandro hésite : choisira-t-il la sommellerie ou l’œnologie ? C’est ainsi qu’il intègre l’équipe de La Dame de Pic, à Paris, comme assistant chef sommelier, et devient sommelier après seulement sept mois. En 2019, il est élu meilleur sommelier des Pouilles, puis il entre au restaurant George V. En 2022, le sommelier prend la tête du Grand-Hôtel du Cap-Ferrat. Son but : renouveler la carte et mettre à l’honneur les vins français et italiens. «J’aimerais que la carte du Grand Hôtel devienne un pôle œnologique pour le sud de la France », confie-t-il. 

Alessandro Nigro Imperiale Grand-Hôtel du Cap-Ferrat – 17/20  / 71, bd du Général-de-Gaulle – 06230 St-Jean-Cap-Ferrat 

Hervé Parmentier, directeur de salle de l’année 

Le titre de Directeur de salle de l’année salue les vint cinq ans passés par Hervé Parmentier, un pilier de l’équipe Gagnaire, au Balzac.

Le guide écrit : « En 1998 il rejoint le Restaurant Pierre Gagnaire, à Paris. Arrivé chef de rang, il devient maître d’hôtel, puis directeur de salle. « Quand j’ai fait mon entretien d’embauche, le chef m’a dit “Vous savez, si vous rentrez chez nous, c’est minimum deux ou trois ans.” Aujourd’hui, ça en fait 25 ! » raconte-t-il. Bien que les années passent, elles ne se ressemblent pas, et Hervé Parmentier ne se départ jamais de son enthousiasme. «J’éprouve toujours une grande joie de venir travailler», confie-t-il. 

Pierre Gagnaire  / 6, rue Balzac – 75008 Paris 

Enzo Duffet , Jeune talent en salle de l’année

Avec le repérage en règle d’Enzo Duffet, l’équipage du restaurant Paul Bocuse prouve encore, hormis le fait qu’il en a sous la pédale, que la transmission est le point fort de cette belle histoire, au centre de toute la Maison.

L’événement annuel du Coeur des Chefs avait lieu à Collonges cette année. Lors de nos tables rondes, nous avons creusé la question de l’héritage sur le thème « Entrer dans la réflexion d’une maison » : dans cet article, cliquez sur la retranscription intégrale des tables rondes afin de revivre ce moment fort avec l’équipe du restaurant Paul Bocuse.

Sur Enzo Duffet, le guide écrit : « En 2020, il a l’opportunité d’entrer au restaurant Paul Bocuse et fonce. Seul inconvénient: il sera commis.  «J’ai redébuté tout en bas de l’échelle. C’était un challenge, mais j’ai soif d’évoluer, de faire mes preuves et d’apprendre. » Depuis, le Lyonnais est devenu chef de rang au sein de l’établissement et ne se lasse pas. « C’est magique. Tous les jours, on écrit une page de l’histoire de cette maison et on poursuit le travail de Monsieur Paul », se réjouit-il. »

Paul Bocuse — 18/20 / 40, quai de la Plage – 69660 Collonges-au-Mont-d’Or 

Les Grands de demain

Mallory Gabsi — 14,5/20 28, rue des Acacias – 75017 Paris 

Il est né dans la banlieue de Bruxelles, il a été le plus jeune candidat demi-finaliste de «Top Chef» (saison 11), et vient d’ouvrir son restaurant dans un coin chic de la capitale, à deux pas de l’Arc de triomphe. Le guide écrit « Dans chaque assiette, dans chaque bouchée, il montre qu’il est avant toute chose un cuisinier. » 

Diego Delbecq   Rozó — 15/20 34, rue Raymond-Derain – 59700 Marcq-en-Barœul 

Depuis 2017, Diego Delbecq et sa conjointe, Camille Pailleau, sont à la tête de leur propre restaurant, le Rozó. « Le nom est inspiré de la fable de La Fontaine, Le Chêne et le Roseau, car « on a souvent plié, mais on n’a jamais rompu », explique-t-il. Au bout de deux mois d’ouverture, Diego est distingué Jeune Talent Gault&Millau 2018, tandis que Camille reçoit le trophée Jeune Chef Pâtissier. Depuis, l’établissement a déménagé à Marcq-en-Barœul, dans une ancienne imprimerie. » 

Mélanie Serre : Elsa — 15/20 / Avenue Princesse Grace – 98000 Monaco , et bientôt à Paris.

Le guide écrit : « Une ancienne de Joël Robuchon (l’Atelier Etoiles à Paris), puis cheffe du Louis Vins, à Paris, l’un des « 109 » en 2021 et trophée Jeune Talent Gault&Millau. » Officiant aujourd’hui à Elsa, (elle poursuivra sa collaboration en signant la carte 2023), Mélanie Serre s’apprête à ouvrir un restaurant avec son associé Bertrand Guillou-Valentin à Paris.

Ingrid Deffein et Guillaume Decombat / Sources — 15/20 22, rue de Verdun – 44000 Nantes 

Le Guide écrit : « En 2016, le couple part à Nantes, d’où Ingrid est originaire. Le duo ouvre Sources, une épicerie-primeur. Deux ans plus tard, l’épicerie nantaise est transformée en restaurant. Dès 2020, le couple est distingué par le trophée Grand de Demain Grand Ouest, puis par le prix Jeunes Talents national Gault&Millau. Ingrid et Guillaume figurent également dans la dernière édition du « 109 ». »

Virginie Giboire : Racines – 15/20 / 4, passage Antoinette-Caillot – 35000 Rennes 

Le guide écrit : « En 2011, rêvant de travailler auprès de Thierry Marx, Virginie Giboire part au Mandarin Oriental Paris. Six ans plus tard, la Bretonne veut revenir aux sources. C’est ainsi qu’elle ouvre, avec son conjoint, le restaurant Racines, à Rennes. En 2018, un an après l’ouverture, la cheffe est distinguée Jeune Talent par Gault&Millau. »

Aurélien Largeau : La Rotonde – Hôtel du Palais – 16/20 1, avenue de l’Impératrice – 64200 Biarritz 

Le guide écrit : « Chez Christophe Hay, à La Maison d’à Côté, à Montlivault, il apprend à magnifier le produit local, à ne rien négliger, à s’engager avec ses producteurs, à être encore plus exigeant avec soi-même qu’avec ses collaborateurs. » Christophe « lui confie, en 2018, les cuisines de La Table d’à Côté à Ardon, près d’Orléans. Il remporte dès l’année suivante un titre de Jeune Talent. Un tremplin qui va lui permettre de s’envoler du nid pour rejoindre Biarritz et le mythique Hôtel du Palais, où il passa quelque temps déjà lors de son apprentissage, auprès de Jean-Marie Gautier. »

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