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Philippe Da Silva, le plus discret des bons cuisiniers du Sud

by Preschey Marilou

Philippe Da Silva, c’était la générosité et la discrétion. Toute la profession salue le cuisinier qui nous a quitté ce week-end et qui fêtait en 2019 ses 25 ans aux Gorges de Pennafort à Callas dans le Var. Sa disparition nous attriste et nous lui rendons hommage : Jacques Maximin nous raconte quel homme et quel cuisinier il était.

Depuis samedi soir, les cuisiniers de la région Sud s’appellent et déplorent le départ de Philippe Da Silva. Dans la profession, on n’a pas attendu qu’il disparaisse pour reconnaître ses qualités. Tous prenaient de ses nouvelles et ils ont du mal à réaliser que le chef de Gorges de Pennafort n’est plus là. C’est Jacques Maximin qui nous a prévenu et il tient à ce que l’on rende hommage « à l’homme et au cuisinier remarquable qu’il était », qu’il a connu tout jeune et qui décrit comme « assurément d’un grand talent »

 « On parle d’une grosse pointure, là ! » témoigne Jacques Maximin.

« Nous étions ensemble à Paris, lui au Chiberta et moi chez Ledoyen dans les années 88, par là… Nous étions un peu les précurseurs de la cuisine méditerranéenne à Paris. C’était “un client“ comme on dit, (une sacrée pointure en cuisine). A l’époque, on parlait de lui pour une troisième étoile. Quand il est revenu dans le Var, il a fait son bout de chemin dans la discrétion, avec énormément d’humilité. Il avait du recul sur beaucoup de choses et vivait passionnément sa cuisine. Il ne faisait pas de bruit et la maison marchait très bien. Et c’est ce qui compte : le reste, c’est de la littérature. Point-barre. »  

Jacques maximin

Si l’on devait décrire la cuisine de Philippe Da Silva…

Grand saucier et intransigeant pour le choix des produits, la cuisine de Philippe a fait l’unanimité de ses pairs avec ses produits nobles et ses apprêts classiques personnalisés qui ont rendu notamment hommage à la cuisine du midi. Quelques plats-phares : raviolis de foie gras et parmesan, bar poêlé aux artichauts violets, selle d’agneau au jus, pigeonneau rôti, ris de veau au porto… 

Il faut être aubergiste, bien recevoir les gens. La cuisine, l’accueil, c’est un ensemble. Si on aime les gens, ils vous le rendent”.

Philippe Da Silva

Quelques citations de Philippe Da Silva

Toute l’équipe des Gorges de Pennafort avait travaillé l’an dernier à réaliser un très bel ouvrage : « Les 25 ans d’une étoile »*, qui retraçait le parcours du couple Philippe et Martine afin de fêter leurs 25 ans sur place. Plutôt qu’une biographie chronologique, nous voulions juste témoigner de quelques notions importantes pour eux, telles qu’ils ont souhaité nous les transmettre.

« La fête, ça fait partie de la vie. Elle permet de communier dans un moment convivial et de desserrer les câbles ! ». 

Philippe Da Silva

Martine, « premier rôle féminin » 

Martine Da Silva est fille d’un couple de boulangers de Brignoles : lorsque Philippe lui propose l’aventure des Gorges de Pennafort, elle se réjouit de retrouver la terre de ses racines. « A Paris, n’ayant pas du tout les mêmes horaires, nous ne faisions le plus souvent que nous croiser. À Pennafort, nous avons eu la chance de trouver une vie qui nous a permis d’être ensemble, et de nous épanouir tous les deux » témoignait Martine Da Silva.

« Pennafort, c’est un trio : Madame Garrassin, Martine et moi. Madame Garrassin incarne un peu l’âme de Pennafort. Depuis le début, c’est elle qui a conduit la réhabilitation du domaine, qui en a piloté toutes les évolutions. Mais si nous avons connu une certaine réussite, c’est bien grâce à Martine. »

Philippe Da Silva

Quelques étapes marquantes :

Arrivé enfant du Portugal puis ayant grandi à Cogolin, Philippe Da Silva est apprenti à 14 ans, il a fait ses armes dans le Var puis rejoint le Chiberta, à Paris. Il y passe près de vingt ans, dont huit seul aux commandes du deux étoiles. Mais il n’a jamais oublié le département de ses débuts, ni même les Gorges de Pennafort, qu’il connaissait de longue date. « Quand j’étais petit, au moment des vacances, nous les traversions en 4L pour nous rendre à Castellane ou au lac de Saint-Cassien. Lorsque Madame Garrassin m’a proposé de reprendre l’établissement en 1994, j’envisageais de quitter Paris pour m’installer au Japon ou aux États-Unis. L’appel du Var fut finalement le plus fort ». 

« Je ne me suis jamais senti aussi jeune ! Et si vous voulez la recette, la voici : de l’amour, du travail et de l’amour ! » 

Le 11 janvier 2019, Philippe Da Silva célébrait ses 50 ans de carrière

* Les citations et images sont issues du site des Gorges de Pennafort : www.hostellerie-pennafort.com ainsi que de l’ouvrage « 25 ans d’étoile » rédigé par l’Agence Image Conseil en 2019 pour le chef Philippe Da Silva.

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