Il y a des collaborations qui ont du sens. Des soutiens qui trouvent leur cohérence dans des valeurs communes. Quiétalis, installateur et mainteneur indépendant multimarques dans la cuisine professionnelle, a décidé de soutenir le Concours Olivier Roellinger : l’engagement responsable de l’événement est pleinement partagé par l’entreprise.
Le « Concours Olivier Roellinger » s’est donné pour objectif de mobiliser les professionnels pour la préservation de l’océan. Depuis sa création en 2011, (à l’initiative conjointe de l’association Ethic Océan, le Lycée Hôtelier de Dinard, Ferrandi Paris et Relais & Châteaux), Olivier Roellinger prend soin de choisir pour cet événement des partenaires cohérents, qui ont le même engagement et Vincent Stellian, président de Quiétalis, a convaincu le fondateur des Maisons de Bricourt de son implication : « La responsabilité écologique et sociale doit aller d’un bout à l’autre de la chaîne. Pour que la cuisine française et son écosystème soient un exemple d’éthique et d’écologie, nous comptons bien faire notre part. »
Le concours Olivier Roellinger
Dès 2011, l’implication d’Olivier Roellinger rencontre l’engagement d’Ethic Océan, organisation non gouvernementale de préservation des écosystèmes marins et des ressources de la mer. Ensemble, ils décident de créer ce challenge à forte vocation pédagogique, qui sensibilise et valorise les étudiants. et les professionnels de la restauration : « Ce concours s’adresse aux jeunes qui souhaitent agir au quotidien pour la préservation des ressources de la mer et donner ainsi une signification supplémentaire à leur métier. Depuis 2020, nous avons souhaité y associer les équipes du service, ces « acteurs de la salle » qui vont porter ce message auprès de tous les clients », explique Olivier Roellinger, Chef des Maisons de Bricourt et co-fondateur du concours.
« J’ai choisi de travailler un Lieu jaune pêché à la Pointe du Raz : j’avais une traçabilité fiable, une empreinte carbone réduite, la certitude qu’il avait pu se reproduire pour faire perdurer l’espèce, (puisque nous étions en mars et que la période de reproduction était terminée). Il avait été pêché à la ligne, une méthode qui n’impacte pas les fonds marins. Je me suis aidé du guide des espèces édité par Ethic Ocean pour choisir le produit que j’allais mettre en valeur. Le plus important est de pourvoir partager avec nos clients la provenance du poisson, la technique de pêche et le travail du produit dans sa quasi intégralité. Aucune perte : j’ai utilisé toutes les parures pour mon jus. »
Fabien Auffret, (La Méditerranée, Paris 6ème) Gagnant 2022, catégorie professionnelle
La sélection, premier rôle du chef
Véritable lien entre les professionnels de la filière maritime et les consommateurs, les cuisiniers ont un rôle clef à jouer pour la préservation des ressources en choisissant des espèces dont les stocks ne sont pas fragilisés. Le concours Olivier Roellinger tient à placer le cuisinier en tant qu’acteur de son écosystème, responsable et impliqué dans la transmission de ses valeurs auprès de ses clients en valorisant l’intermédiaire essentiel que sont les équipes de salle pour créer un cycle vertueux. Le règlement rappelle le contexte afin de « plonger » le candidat dans ce thème en conscience : Aujourd’hui, 93,8 % de la population de poissons de la planète sont soit surexploités (34,2 %), soit exploités au niveau maximum (59,6 %). Les jeunes candidats apportent eux-mêmes les produits halieutiques (de pêche ou d’aquaculture) qu’ils utiliseront pour la réalisation de leurs recettes car la recherche et la sélection d’un fournisseur est une étape importante de la démarche d’approvisionnement durable.
Des épreuves en trois étapes
Une première recette de « gastronomie libre » était à réaliser en 2h30 à base d’un poisson entier accompagné d’un mollusque, d’un crustacé ou d’une algue. Avec le même poisson, une seconde recette simple et rapide devait être déclinée pour une cuisine « maison » sans mise en place préalable. Enfin, un acteur de la salle devait présenter les assiettes au jury afin de mettre en lumière la manière de communiquer l’engagement, de la cuisine jusqu’au client. A l’issue des épreuves pratiques, les candidats ont argumenté leur choix de l’espèce utilisée.
Quiétalis, partenaire du concours Olivier Roellinger
« La cuisine est un écosystème au sein duquel l’engagement écologique commence dès l’achat des matières premières et se prolonge avec le choix des équipements et de leur maintenance. L’idée de rejoindre Ethic Ocean procède d’une conviction profonde : Tout acteur économique se doit d’agir au sein de l’écosystème dans lequel il évolue. Il apporte son expérience tout en apprenant aux côtés des autres membres de cette organisation. Ethic Ocean nous aide à donner un sens à nos actes quotidiens et notre engagement auprès d’Olivier Roellinger pour soutenir ce concours est une évidence pour nous. »
Vincent Stellian, Président de Quiétalis
Guerre collective à l’énergivore
Quiétalis, installateur et mainteneur multimarques de cuisines professionnelles, s’implique au quotidien pour accompagner les restaurateurs dans une démarche responsable. L’entreprise s’entoure de fournisseurs diversifiés en privilégiant les fabricants français et apporte son expertise sur l’installation de matériel moins énergivore à l’achat. À travers des contrats de maintenance préventive, l’équipe propose également d’établir des bilans des installations pour les alerter lorsqu’ils dépensent une énergie trop importante. Quiétalis agit également sur la revalorisation des déchets et reste soucieuse de sa propre empreinte carbone. Elle s’est même rapprochée de la société Vesto, une start-up française spécialisée dans le reconditionnement de matériel de cuisine professionnelle : « L’engagement écologique ne doit pas être porté uniquement par nos clients mais entièrement incarné par la marque », explique Vincent Stellian.