Yoann Normand, Chef Pâtissier aux Crayères (Reims) chez Philippe Mille, remporte cette 45ème édition du Championnat de France de Dessert 2019, Catégorie «Professionnels». Voici la recette de son dessert « La Part des Anges ».
La Part des Anges: Tuile marron, madeleine sirop d’érable, chantilly marron/whisky Knob Creek Smoked Maple, trois pamplemousses (Ruby, Sweet Israël et Pomelos rose) confits, marinés et en sorbet, opaline poivre de Timut et gin Tanqueray Ten. Notes fumées, de sous-bois et de tourbe rafraîchies par l’acidité des pamplemousses.
« La Part des Anges retrace mon histoire et une part de moi-même, de mes voyages et de mes rencontres. Le marron, qui est léger, apporte une note de sous-bois et de gourmandise.
Les pomélos (rose, blanc et Ruby) amènent de la fraîcheur et un zeste d’acidité découvert lors d’un passage en Corse. Le whisky Knob Creek Smoked Maple vient parfumer légèrement la part des anges, souvenir d’un de mes voyages en Amérique. La particularité de ce whisky est d’être vieilli en fûts de chêne ayant contenu du sirop d’érable, représenté par des gravures sur l’assiette. Ainsi les feuilles d’érable qui survolent le dessert rappellent l’évaporation de La Part des Anges. Le tube représente ce même fût de chêne percé de feuilles qui permet cette évaporation. Celui-ci est posé sur des formes en chocolat évoquant les courbes du fût. L’assiette est réalisée dans du chêne pour rappeler l’importance du tonneau dans la part des anges. Ce dessert tourne autour de cette évaporation, incontrôlable et éphémère. »
Yoann Normand
Ingrédients et progression par préparation
Chantilly marron
331g crème excellence 35% Elle & Vire
46g crème de marron
86g pâte de marron
36g knob creek smoked maple
Monter la crème à petite vitesse. Mélanger la pâte de marron et la crème de marron puis ajouter le knob creek smoked maple et détendre avec une petite partie de la crème puis ajouter la crème montée. Réserver en poche au réfrigérateur.
Confits de pamplemousse
250g pomélo rose
250g pamplemousse blanc royal
80g sucre
1.5g acide citrique
4g pectine 325NH95
Eplucher les pamplemousses. Récupérer 250g de segments et de jus de chaque fruit. Chauffer les fruits et l’acide citrique puis ajouter la pectine avec le sucre mélangés au préalable. Cuire jusqu’à consistance et réserver.
Pamplemousse mariné
1pcs pamplemousse ruby
1pcs pomélo rose
1pcs pamplemousse blanc royal
100g purée de pamplemousse les Vergers Boiron
25g sirop d’érable
QS poivre timut moulin
Eplucher et tailler les pamplemousses disposés en 3 boîtes différentes.
Porter à ébullition la purée de pamplemousse avec le sirop d’érable et verser sur les pamplemousses et le poivre de Timut. Réserver au réfrigérateur.
Sorbet pamplemousse
250g jus de pamplemousse blanc royal
250g jus de pomélo rose
5g super neutrose
5g stab2000
141g sucre
14g jus de citron vert
4g gin tequeray ten
1f gelatine
Presser les pamplemousses pour avoir 250g de jus par variété. Chauffer le jus et le sucre, ajouter le super neutrose, le stab2000. Porter à ébullition. Ajouter le gin et le jus de citron vert. Turbiner puis réserver au congélateur.
Tuile marron (Tubes)
375g pâte de marron
125g crème de marron
Mixer la pâte et la crème de marron au Paco Jet. Etaler en bandes sur du silicone. Sécher au déshydrateur. Détailler. Cuire à 170°c pendant 5-7 minutes. Mouler en gouttières et rouler en tubes. Réserver en boîte hermétique.
Opaline poivre timut
QS poivre timut moulin
300g glucose
300g fondant
Cuire le glucose et le fondant à 150°c
Refroidir, mixer, saupoudrer le chablon puis cuire au four, rouler à l’aide d’un tube puis insérer dans les tubes marron. Réserver en boîte hermétique.
Madeleine sirop d’érable
1 pcs oeufs
41g sirop d’érable
16g crème de marrons
2g levure chimique
50g farine de chataîgne
1pcs marrons glacés
Blanchir les oeufs avec le sirop d’érable et la crème de marrons puis ajouter la farine et la levure chimique. Incorporer les marrons glacés coupés en cube. Cuire au four à 170°c pendant 5-7 minutes. Puncher (imbiber) à l’aide de la marinade des pamplemousses.
Décor
600g chocolat Bahibé Valrhona
2 pcs Honey Cress Koppert Cress
Mettre le chocolat au point, étaler entre deux feuilles guitare puis détailler, façonner et réserver.
Dressage
Disposer les décors en chocolat sur l’assiette et les coller à l’aide d’un cornet. Mettre le confit et les segments de pamplemousses entre les décors. Poudrer légèrement le tube de marron. Garnir de chantilly marron, sorbet pamplemousse, madeleine et confit. Fermer à l’aide de la chantilly marron. Lisser à la spatule. Disposer sur le décor. Poudrer les feuilles d’érable de Codineige (type sucre glace amidonné), les disposer à l’aide d’un cornet. Ajouter les segments et déposer les herbes tout en gardant le mouvement du chocolat.
Les Crayères, Philippe Mille, Reims (51)
www.lescrayeres.com