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Sujets du MOF Cuisine 2022 : Homard, chevreuil et œufs à la neige

by Anne Garabedian

De quoi vont rêver les trente finalistes du MOF Cuisine d’ici le 16 novembre 2022 ? De homard et de chevreuil, et d’œufs à la neige (en couronne, je vous prie). Voici les sujets de la finale du MOF Cuisine qui aura lieu les 16 et 17 novembre 2022 à l’Ecole Hôteliere de Grenoble.

Ce soir, je compte le nombre de pattes du homard avant de m’endormir et je révise mon petit MOF illustré en différenciant le cerf du chevreuil (dont « les bois sont courts et dressés », contrairement aux grands bois du cerf.) Mais je me plonge également dans mes classiques pour réaliser une couronne d’œufs à la neige glacés à blanc dans les règles. 

Trente candidats en finale du MOF Cuisine 2022

Trente candidats sont attendus pour participer à la Finale du Concours « Un des Meilleurs ouvriers de France » pour la classe Cuisinier-Cuisinière les 16 et 17 novembre sous la présidence d’Alain Ducasse et de ses 3 vice-présidents Jacques Maximin, Christophe Quantin et Michel Roth, à l’Ecole d’Hôtellerie et de Tourisme de Grenoble : on y retrouvera Philippe Girardon, qui attend ça depuis longtemps et se démène pour cette organisation. Et bien sûr, il y aura de la Chartreuse au dessert, tu penses !

Les grands thèmes 

Les candidats devront réaliser trois plats imposés en 5 heures avec l’aide de 2 commis. Les thèmes imposés ont été tirés au sort le 27 octobre :
Plat 1 : Homard « Mer et Jardin », tartines automnales
Plat 2 : Noisettes de chevreuil, sauce poivrade chocolatée
Plat 3 : Couronnes d’oeufs à la neige glacées à blanc, compotée de kiwis et pommes, mousse de Chartreuse verte pistachée 

Décryptage rapide

Plat N°1 : Un homard en deux assiettes : Côté mer avec homard, lait de homard gélifié, tartare de Saint Jacques aux oeufs d’escargots blancs et corail à l’orange, et côté jardin avec une tartine automnale de pain de campagne tartinée de beurre d’oursin garnie « avec goût » d’une pince de homard et de copeaux/morceaux de légumes. Le pain de campagne nature est amené par les candidats, la truffe et le caviar sont interdits.

Plat n°2 : Des noisettes de chevreuil sautées rosées et sauce poivrade chocolatée, avec garniture d’une tombée d’épinards frais oseillée et julienne de poire, purée de romanesco, churney de fruits, billes de betterave et de butternut. Toutes les denrées sont apportées à l’état brut, et sont interdits : fonds, fumet, jus, sang, foie gras, truffe et dérivés. 

 Plat N°3 : Couronne d’œufs à la neige, (meringués ou non) et cuite en moule à savarin, glacée à blanc avec un glaçage blanc vanillé, démoulée sur un sablé aux noix troué en son centre à l’emporte-pièce, compotée de kiwis et pommes, mousse additionnée de pâte de pistache et parfumée à la Chartreuse verte. Sont interdits : le colorant vert, le fondant, la pâte à glacer, le chocolat blanc et l’usage du siphon.

PRECISIONS GENERALES :

« Le libellé des recettes doit être interprété simplement, sans chercher de complications, sans ajout complémentaire. Hormis les expressions libres, tout ce qui n’est pas expressément demandé n’est pas autorisé ». Tout retard de plus de 3 minutes jusqu’à 5 minutes sera sanctionné. Chaque juré déduira alors 3 points de pénalité forfaitaire à la note qu’il attribue à ce plat. Passé ce délai de 5 minutes, le plat sera envoyé mais il ne sera pas noté. L’heure d’envoi retenue est déterminée par la pose du dernier contenant sur le passe.

Les sujets en détail

La Finale de la classe « CUISINIER- CUISINIERE » :
Homard « Mer et Jardin » / Noisettes de chevreuil / Couronnes d’œufs à la neige glacées à blanc 

« 30 candidats sont attendus pour participer à la Finale du Concours « Un des Meilleurs ouvriers de France » pour la classe Cuisinier-Cuisinière qui se déroulera à l’Ecole d’Hôtellerie et de Tourisme de Grenoble les 16 et 17 novembre sous la présidence d’Alain Ducasse et de ses 3 vice-présidents Jacques Maximin, Christophe Quantin et Michel Roth. » 

PLAT N° 1  : Homard « Mer et Jardin », tartines automnales 

Plat réalisé pour 8 personnes / Ce plat sera servi au bout de 04h00 d’épreuve.

Le homard :
✓ A partir d’un homard bleu vivant de 1 kg, séparer la queue du coffre et les 2 pinces. ✓ Cuire (cuisson libre) la queue du homard à plat, ainsi que les 2 pinces. Décortiquer. ✓ Détailler la queue en 8 médaillons et chaque pince en 4 morceaux. Réserver. 

Lait de homard gélifié :
✓ Avec le coffre du homard, réaliser un lait de homard légèrement anisé et très légèrement safrané. 

Assaisonnement libre. Passer et filtrer. Gélifier à juste proportion.
✓ Répartir, sur une hauteur de 5 mm, le lait à l’intérieur de 8 cercles de diamètre de 10 cm. ✓ Faire prendre au froid. 

Tartare de coquilles Saint-Jacques :
✓ Décoquiller 8 grosses coquilles Saint-Jacques vivantes. Réserver le corail.
✓ Détailler les noix en fine brunoise, leur ajouter des œufs d’escargot blancs. Saler et poivrer uniquement. Réserver. 

Beurre d’oursins :
✓ A partir de beurre frais et d’oursins entiers et vivants, réaliser un beurre composé lisse avec les langues « corail » d’oursins (quantité et assaisonnement libres). Réserver. 

Vinaigrette d’agrume(s) :
✓ A partir d’huile(s) au choix, de jus d’agrume(s) au choix et d’assaisonnements au choix, réaliser 15 cl environ de vinaigrette. Réserver. 

Gel de corail à l’orange :
✓ A partir du corail des St-Jacques et de jus d’orange fraiche, le tout assaisonné librement, réaliser un gel. Réserver. 

Tartines automnales : 

  • ✓  Dans un pain de campagne entier, détailler 8 tranches de 12 à 15 cm de long et 1,5 cm d’épaisseur. 
  • ✓  Griller ou toaster sur une seule face. 
  • ✓  Tartiner la face grillée ou toastée de beurre d’oursins. 
  • ✓  Garnir avec goût chaque tartine de : 
    • –  1 morceau de pince de homard cuite, 
    • –  1 morceau ou 1 lame de chacun des ingrédients crus suivants : concombre libanais, kaki- pomme, fond d’artichaut poivrade, champignon de Paris blanc, mini-fenouil, radis rouge, avocat, feuille(s) de mertensia maritime, 
    • –  1 demi-tomate cerise rouge, 
    • –  1 demi-tomate cerise jaune, 
    • –  des graines de grenade, 
    • –  1 copeau de parmesan. 
Finition et dressage sur huit assiettes « Côté mer » :
  • ✓  Sur chaque assiette ronde (de 18 cm de diamètre de bassin libre), centrer le disque de lait de homard gélifié. 
  • ✓  Au centre de chaque disque, dans un cercle de 7,5 cm de diamètre, répartir délicatement et à parts égales, le tartare de Saint-Jacques et œufs d’escargot. 
  • ✓  Lisser et poser dessus un médaillon de queue de homard cuit. 
  • ✓  Autour du disque de lait de homard gélifié, réaliser 9 points de gel de corail de Saint-Jacques à l’orange.
  • ✓  A l’envoi : arroser chaque médaillon de homard de vinaigrette d’agrume(s) émulsionnée. Terminer par un tour de moulin à poivre et quelques grains de gros sel. 
Finition et dressage sur 8 assiettes « Côté jardin » : 
  • ✓  A l’envoi : terminer chaque tartine d’un trait de vinaigrette d’agrume(s), d’un tour de moulin à poivre et ajouter quelques grains de gros sel. 
  • ✓  Dresser sur assiette ronde (assiette à entremet sans bassin de 18 cm de diamètre). 
Autorisé en amont de l’épreuve : 
  • Toutes les denrées doivent être apportées à l’état brut, excluant ainsi les préparations préliminaires d’ingrédients ou apport de bases culinaires. 
  • Pain de campagne nature. 
Interdit : 
  • Truffe et caviar. 

Bon d’économat :
Tous les ingrédients doivent impérativement être listés lisiblement sur le bon d’économat fourni par le COET- MOF, en poids ou en volume et en pièces totales, avant l’arrivée au centre de concours.
Seuls les produits et seules les quantités de produits listés pourront être acceptées dans le centre de concours. 

Matériel de dressage fourni par le centre : 

  • 8 assiettes rondes plates de 18 cm de bassin libre minimum 
  • 8 assiettes rondes à entremet sans bassin, de 18 cm de diamètre 

Croquis d’aide au dressage (les proportions des éléments ne sont pas à l’échelle) : 

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Plat N°1 : Homard « Mer et Jardin », tartines automnales (Sujet MOF Cuisine 2022/ Finale/ Le Coeur des Chefs)
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Plat N°1 : Homard « Mer et Jardin », tartines automnales (Sujet MOF Cuisine 2022/ Finale/ Le Coeur des Chefs)

PLAT N° 2 : Noisettes de chevreuil, sauce poivrade chocolatée 

Plat réalisé pour 8 personnes / Ce plat sera servi au bout de 04h30 d’épreuve. 

Chevreuil : A partir d’une selle de chevreuil de 1,2 kg net environ : 

✓ Lever les 2 filets. Réserver les filets mignons pour une autre utilisation. 

✓ Portionner 8 noisettes dans les deux filets.
✓ Faire sauter les noisettes « rosées ». 

Sauce poivrade chocolatée :
✓ Avec les os de la selle et les parures, les liquides autorisés et aromates au choix, réaliser un fond de chevreuil.
✓ Avec les liquides autorisés et le/les poivre(s) au choix, réaliser une réduction dite « poivrade ». ✓ Assembler fond et réduction, mettre à point, chocolater. Obtenir minimum 25 cl de sauce. 

Garnitures :
✓ Réaliser une tombée d’épinard frais, oseillée, agrémentée d’une julienne de poire fraîche cuite, 

assaisonnée.
✓ Réaliser une purée de chou romanesco émulsionnée à l’huile d’olive.
✓ Réaliser un chutney aigre-doux de fruits, au choix parmi les fruits suivants : coing, ananas, pamplemousse, kiwi.
✓ Lever 24 billes de betteraves rouges à la cuillère à racine « pomme noisette », cuire, vinaigrer, légèrement et glacer.
✓ Lever 16 billes de butternut à la cuillère à racine « pomme noisette », cuire et glacer. 

Dressage sur 8 assiettes :
Dans chaque assiette ronde (de 18 cm de diamètre de bassin libre) : 

✓ Dans la diagonale de l’assiette, disposer les billes de betteraves et de butternut alternées dans un alignement parfait. 

✓ A droite des billes, dans un cercle de diamètre idem à celui des noisettes, répartir la tombée d’épinards sur 1 cm d’épaisseur. 

✓ Surmonter la tombée d’épinards d’une noisette de chevreuil sautée.
✓ A gauche des billes, façonner à la cuillère à soupe une quenelle de purée de chou romanesco.
✓ Façonner à la cuillère à entremets une quenelle plus petite de chutney et la disposer en dessous de la quenelle de purée de chou romanesco.
✓ Ajouter 3 lames demi-lune fines de kaki-pomme cru au dessus de la quenelle de chou. ✓ Napper la noisette de chevreuil de sauce poivrade.
✓ Dresser le reste de sauce à part en saucière. 

Autorisé en amont de l’épreuve :
• Toutes les denrées doivent être apportées à l’état brut, excluant ainsi les préparations préliminaires d’ingrédients ou apport de bases culinaires. 

Interdit : 

  • Fonds, fumets, jus. 
  • Sang, foie gras, truffe et dérivés. 

Bon d’économat :
Tous les ingrédients doivent impérativement être listés lisiblement sur le bon d’économat fourni par le COET- MOF, en poids ou en volume et en pièces totales, avant l’arrivée au centre de concours. Seuls les produits et seules les quantités de produits listés pourront être acceptées dans le centre de concours. 

Matériel de dressage fourni par le centre : 

  • 8 assiettes rondes plates de 18 cm de bassin libre minimum 
  • 1 saucière de 25 cl 

Croquis d’aide au dressage (les proportions des éléments ne sont pas à l’échelle) : 

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PLAT N° 2 : Noisettes de chevreuil, sauce poivrade chocolatée (Sujet MOF Cuisine 2022/ Finale/ Le Coeur des Chefs)

PLAT N°3 : Couronnes d’œufs à la neige glacées à blanc, compotée de kiwis et pommes, mousse de Chartreuse verte pistachée 

Plat réalisé pour 8 personnes / Ce plat sera servi au bout de 05h00 d’épreuve. 

Pâte sablée aux noix :
✓ Réaliser 8 disques de pâte sablée aux noix de 10 cm de diamètre, troués en leur centre avec un emporte-pièce de 5 cm de diamètre.
✓ Une fois cuits, les disques doivent faire 5 mm d’épaisseur maximum. 

Œufs à la neige :
✓ Remplir 8 moules à savarin de 12 cm de diamètre de blancs d’œufs en neige meringués ou non. 

✓ Cuire. Démouler.
✓ Poser chaque couronne sur un disque de pâte sablée aux noix cuit.
✓ Glacer les couronnes avec un glaçage blanc vanillé. 

Compotée kiwi-pomme :
✓ Réaliser une compotée de kiwi et pomme. 

Mousse de Chartreuse verte pistachée :
✓ Réaliser une mousse additionnée de pâte de pistache bien verte et parfumée de Chartreuse verte. 

Dressage sur 8 assiettes :
Sur chaque assiette ronde (de 18 cm de diamètre de bassin libre), dresser : 

✓ Un disque de pâte sablée surmonté d’une couronne d’œuf à la neige « glacé ».
✓ Remplir le centre de la couronne d’œufs à la neige à moitié avec de la compotée kiwi-pomme.
✓ A la poche à douille cannelée, dresser la mousse de Chartreuse pistachée en une belle rosace sur la compotée kiwi-pomme.
✓ Surmonter la rosace d’un cerneau de noix caramélisé.
✓ Décorer la couronne de 3 pralines roses entières, intercalées de 3 pistaches entières bien vertes. 

✓ Servir aussitôt. 

Autorisé : 

  • Gélatine animale ou agar agar ou autres gélifiant. 
  • Jaunes et blancs d’œufs liquides pasteurisés. 
  • Blancs d’œufs déshydratés. 
  • Pralines roses. 
  • Pâte de pistache (en pot neuf scellé par le fabricant). 
  • Pistaches entières, mondées (par le producteur) ou non. 
  • Toutes les autres denrées doivent être apportées à l’état brut, excluant ainsi les préparations préliminaires d’ingrédients ou apport de bases culinaires. 

Interdit : 

  • Colorant vert, fondant, pâte à glacer, chocolat blanc. 
  • Usage du siphon. 

Bon d’économat :
Tous les ingrédients doivent impérativement être listés lisiblement sur le bon d’économat fourni par le COET- MOF, en poids ou en volume et en pièces totales, avant l’arrivée au centre de concours.
Seuls les produits et seules les quantités de produits listés pourront être acceptées dans le centre de concours. 

Matériel de dressage fourni par le centre : 

• 8 assiettes rondes plates de 18 cm de bassin libre minimum 

Croquis d’aide au dressage (les proportions des éléments ne sont pas à l’échelle) :

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PLAT N°3 : Couronnes d’œufs à la neige glacées à blanc, compotée de kiwis et pommes, mousse de Chartreuse verte pistachée (Sujet MOF Cuisine 2022/ Finale/ Le Coeur des Chefs) 

Un jury paritaire

Géré par le COET-MOF, association 1901 qui agit sur délégation de service public pour l’organisation, et coordonné par le président de classe Alain Ducasse et ses 3 vice-présidents Jacques Maximin, Christophe Quantin et Michel Roth, un jury de chefs composé à parité de MOF et de non MOF vont évaluer les candidats à l’Ecole d’Hôtellerie et de Tourisme de Grenoble. 

À lire également :

  • Images d’illustration
  • Planche Homard : « Dictionnaire Universel d’Histoire Naturelle » en seize volumes (1841-1849) de Charles Henry Dessalines d’Orbigny.
  • Planche chevreuil : Buffon, Histoire Naturelle de 1766.

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