MOF Cuisine 2022 : les sujets et les prochaines étapes

Hareng fumé et porc fermier, voilà les sujets qui nous ont tenus éveillés ces quinze derniers jours. Les 27 et 28 septembre, 158 candidats, répartis sur neuf centres en France, ont accédé à l’épreuve éliminatoire Partie B du MOF Cuisine. On fait le point avec Christophe Quantin, Jacques Maximin, et Michel Roth sur les intitulés et les prochaines étapes. Et pour se mettre dans le bain, replongez avec nous en fin d’article dans la finale du MOF 2018 au Touquet.

Quinze jours avant les épreuves, les intitulés des deux sujets ont été divulgués : « Hareng fumé à la scandinave » et « Double côte de porc noir de Bigorre marinée aux épices Thaï ». Les candidats ont reçu les détails des deux plats attendus, que vous trouverez en fin d’article. 

Avant de leur envoyer les sujets, l’équipe des trois vice-présidents (Jacques Maximin, Christophe Quantin et Michel Roth) s’est réunie pour les essais préalables : pas de sujets sans mise en pratique des trois boss pour vérifier la faisabilité dans les temps puis corriger les libellés : « Je peux te dire qu’on a intérêt à manier la langue française et la ponctuation avec soin et ne pas se tromper dans la précision de la rédaction », explique Christophe Quantin. « Une virgule avant ou après peut changer l’interprétation de la recette. » 

Des produits « accessibles »

« Comme toujours, nos principales préoccupations sont, d’une part, de garantir la parfaite transparence du concours et d’autre part de mettre les candidats dans les meilleures conditions possibles pour réussir. Par exemple, nous avons fait attention aux produits utilisés pour qu’il n’y ait pas de problème d’approvisionnement ou de coût trop élevé de la marchandise. Nous avons toujours le souci de rendre le MOF Cuisine le plus accessible possible à ceux qui sont motivés pour le passer. » Par exemple, le choix du produit de départ (la double côte de Porc Noir de Bigorre) a été légèrement rectifié dans le libellé définitif : « Nous avons souhaité ajouter sur le sujet la mention  “ou un porc fermier de votre choix“ car nous tenons à ce que les candidats aient également la possibilité de présenter un porc d’un éleveur qu’ils connaissent et dont le travail est remarquable. Il ne faut pas oublier que le premier métier du chef ou de la cheffe, c’est de sélectionner ses produits. »

Les essais à trois

« On fait toujours nos essais tous les trois. Nous avons besoin de cette vision croisée pour mesurer les éventuelles difficultés. On se partage les tâches mais on compile les temps passés par chacun pour vérifier que les plats conviennent à la durée de l’épreuve. » Hier, Michel Roth était sur le porc, Christophe Quantin plutôt sur le hareng et Jacques Maximin naviguait entre les deux. Ensuite, Alain Ducasse, Président du concours, les a rejoints pour la validation finale. « Nous avons besoin de son œil pour vérifier le détail qui tue. Par exemple, il a pensé à l’exigence nécessaire d’une découpe parfaite sur l’un des plats et cela nous a obligé à revoir le libellé d’une recette pour donner plus de précisions. »

Rappel des épisodes précédents 

Un peu plus de 500 candidats inscrits au MOF Cuisine cette année, 420 présents à l’épreuve éliminatoire Partie A en avril, 158 accèdent à la partie B. Nous sommes à peu de choses près dans les chiffres d’il y a quatre ans, (un peu moins puisqu’il y avait à l’époque 180 candidats sur cette même épreuve, sur les 600 et quelques inscrits au départ.) 

Les prochaines étapes 

• 28 et 28 septembre : Deuxième sélection, Epreuves éliminatoire partie B.
• 10 octobre : réunion d’admissibilité qui décide de la liste des finalistes.
• 27 octobre : tirage au sort des sujets de la finale
• Aux alentours du 29 octobre : Communication des sujets aux candidats finalistes
• 16 et 17 novembre : Finale du MOF Cuisine à Grenoble.

Les noms des Présidents des sélections en régions

Neuf centres accueillent les épreuves éliminatoires Partie B, les 27 et 28 septembre 2022 avec les Présidents :

• Argelès sur Mer : Gilles Goujon
• Thonon les Bains : Claude Legras
• Illkirch : Marc Haeberlin
• Le Touquet : Christian Têtedoie
• Paris Ferrandi : Guy Krenzer
• Blois : Régis Marcon
• Dinard : Joseph Viola
• La Rochelle : Jean-Marc Delacour
• Marseille : Christophe Bacquié

Les sujets de la sélection du MOF Cuisine 2022

Deuxième sélection : Epreuves éliminatoires partie B :

PLAT 1 – FILETS DE HARENGS DOUX FUMÉS À LA SCANDINAVE 

• -filet de hareng doux fumé
• -œuf poché
• -deux sauces d’accompagnement

PLAT 2 – UNE DOUBLE CÔTE DE PORC NOIR DE BIGORRE MARINÉE AUX ÉPICES THAÏ 

• Une double côte crue de porc Noir de Bigorre (ou tout autre porc fermier au choix du candidat) de 1 kg environ 
• Les garnitures :
• 4 queues de crevettes en feuille de filo :
• 4 petites betteraves rouges farcies :
• 12 gnocchis de butternut :
• Feuilles de sauge frites 

Les sujets en détail

27e EXAMEN « Un des Meilleurs Ouvriers de France » GROUPE I : MÉTIERS DE LA RESTAURATION CLASSE 1 : CUISINIER, CUISINIÈRE / ÉPREUVE QUALIFICATIVE – PARTIE B : 27 et 28 septembre 2022

THÈMES DE L’ÉPREUVE PRATIQUE : 

« Important : Le libellé des recettes doit être interprété simplement, sans chercher de complications, sans ajout complémentaire. Hormis les interprétations libres stipulées dans les thèmes, tout ce qui n’est pas expressément demandé n’est pas autorisé. Il ne sera répondu à aucune question concernant les thèmes qui suivent. »

PLAT 1 – FILETS DE HARENGS DOUX FUMÉS À LA SCANDINAVE  / Plat froid pour 4 personnes.

Chaque assiette sera composée des trois éléments majeurs suivants :

-filet de hareng doux fumé

• Dessaler, mariner légèrement les filets de hareng.
• Tailler de très fines brunoises, à quantités égales, d’ananas cru, de pomme Golden crue, de topinambour cuit. Mélanger et assaisonner légèrement de jus de citron et d’huile de pépins de raisins. Ajouter aux brunoises les éventuelles parures des poissons issues du montage à suivre. Monter 4 rectangles réguliers de 9 cm de longueur, de 3 cm de largeur et de 2 cm de hauteur comme suit : superposer filet de hareng, brunoises mélangées non collées, tranche de saumon. Presser, détailler en 3 bouchées de 3 cm, maintenir en forme de rectangle.
• Égaliser et réserver.

-œuf poché

• Pocher 4 œufs.
• Réaliser une sauce chaud-froid à base de lait d’avoine légèrement collée, additionnée d’œufs de hareng.
• Chaufroiter les œufs.
• Dresser chaque œuf chaufroité sur un disque de 7 cm de diamètre et 1 cm d’épaisseur de gaspacho de concombre bien vert, assaisonné et collé à juste raison.
• Réserver.

-deux sauces d’accompagnement

• Réaliser une purée d’oignons blancs additionnée de skyr, de raifort, d’un peu d’aquavit, pour les filets de hareng.
• Réaliser une vinaigrette liée au cassis pour les œufs chaufroités.

Dressage

Sur chacune des 4 assiettes d’un diamètre de 30 cm minimum (taille du bassin de 18 à 20 cm, fournies par l’organisation) :

• -disposer un rectangle de hareng lustré et dresser dessus 3 demi-raisins blancs mondés, épépinés ;
• -garnir chaque demi-raisin d’une petite bille de melon et d’une pluche d’aneth ;
• -sur le côté du rectangle de hareng, tracer une « virgule » de purée d’oignon condimentée ;
• -à côté du rectangle de hareng, placer un œuf chaufroité sur son disque de gaspacho de concombre. ;
• -décorer chaque œuf de 3 sommités de ficoïde glaciale ;
• -à côté du disque de gaspacho, tracer une « virgule » de vinaigrette au cassis.

Denrées

« Les candidats doivent fournir la totalité des denrées nécessaires à la réalisation de la recette. Tous les produits devront être apportés à l’état brut, sans exception. Seuls les produits cités sont autorisés. Matériel de dressage (fourni par le centre d’examen) : 4 assiettes plates, blanches, d’un diamètre de 30 cm, fond libre minimum de 18 cm de diamètre (à placer sur le poste de chaque candidat). »

PLAT 2 – UNE DOUBLE CÔTE DE PORC NOIR DE BIGORRE MARINÉE AUX ÉPICES THAÏ 

Plat chaud pour 4 personnes.

Une double côte crue de porc Noir de Bigorre (ou tout autre porc fermier au choix du candidat) de 1 kg environ :

• -mariner la double côte sur place avec des épices thaï au choix du candidat. Le temps de marinade est à la convenance du candidat ;
• -cuire la double côte sur os uniquement au sautoir. Toute autre méthode de cuisson (vapeur, pochée, rôtir, sous-vide …) est strictement interdite ;
• -réaliser un jus de porc assaisonné, d’un volume de 25 cl minimum ;
• -après cuisson, détailler la double côte en 4 tranches équivalentes. Ne pas présenter ni servir l’os.

Les garnitures

4 queues de crevettes en feuille de filo :

• -allonger des queues de crevettes de 8 cm environ, envelopper de jambon cru au choix du candidat, puis de feuille de filo ;
• -façonner en cylindres comme des « rouleaux de printemps » ;
• -frire.

4 petites betteraves rouges farcies :

• -sélectionner des petites betteraves rouges crues avec leurs fanes, de la grosseur d’une balle de ping-pong ;
• -cuire puis farcir les betteraves d’une brunoise de pomme reinette cuite ;
• -préparer au dressage, coiffées de leurs chapeaux avec un minimum de fanes, bien glacées.

12 gnocchis de butternut :

• -réaliser un appareil à gnocchis de butternut ;
• -façonner 12 pièces identiques de 3 cm de long, non-striées ;
• -cuire puis enrober d’un peu de jus de porc beurré.

Feuilles de sauge frites (à réaliser avec 16 feuilles larges de sauge fraîche) :

• -réaliser un peu de Duxelles de cèpes ;
• -masquer toutes les feuilles de sauge avec de la Duxelles sur une seule face ;
• -sur 8 feuilles, placer une languette de lard de Colonnata ;
• -recouvrir ces 8 feuilles des 8 autres ;
• -bien souder ensemble ces 8 « sandwiches de feuilles » ;
• -paner puis frire.

Dressage

Sur chacune des 4 assiettes d’un diamètre de 30 cm minimum (taille du bassin 18 à 20 cm, fournies par l’organisation), disposer :

• -1 belle tranche de côte de porc, présentée à plat ;
• -3 gnocchis de butternut ;
• -1 petite betterave farcie ;
• -1 queue de crevette frite ;
• -2 feuilles de sauge farcies frites.

Verser un peu de jus de porc à côté de la tranche de porc. Servir le surplus en saucière à part.

Denrées

Les candidats doivent fournir la totalité des denrées nécessaires à la réalisation de la recette. L’apport des ingrédients quantifiés dans le thème est limité aux nombres cités. Tous les produits devront être apportés à l’état brut, exception faite des légumes épluchés et lavés (ail, oignon, échalote, carotte, butternut), mais non transformés.

Les produits suivants sont autorisés dans la quantité maximum précisée :

• – os et parures de porc, 500 g ;
• – fond blanc/bouillon de porc, 1 litre.
• Le choix des épices, herbes et aromates est laissé à la libre expression du candidat.

Matériel de dressage (fourni par le centre d’examen) :

• -4 assiettes plates, blanches, d’un diamètre de 30 cm, fond libre minimum de 18 cm de diamètre (placées en table chaude, numérotées pour chaque candidat et à sa disposition) ;
• -1 saucière (porcelaine ou inox ou métal argenté) mais identique pour tous les candidats.

CROQUIS DE DRESSAGE DES PLATS  (Positionnement du jury : en bas de chaque croquis)

PLAT 1 – FILETS DE HARENGS DOUX FUMÉS À LA SCANDINAVE / Plat froid pour 4 personnes. 

Dressage 

Sur chacune des 4 assiettes d’un diamètre de 30 cm minimum (taille du bassin 18 à 20 cm, fournies par l’organisation) : 

• –  disposer un rectangle de hareng lustré et dresser dessus 3 demi-raisins blancs mondés, épépinés ; 
• –  garnir chaque demi-raisin d’une petite bille de melon charentais et d’une pluche d’aneth ; 
• –  sur le côté du rectangle de hareng, tracer une « virgule » de purée d’oignon condimentée ; 
• –  à côté du rectangle de hareng, placer un œuf chaufroité sur son disque de gaspacho de concombre ; 
• –  décorer chaque œuf de 3 sommités de ficoïde glaciale ;. 
• –  à côté du disque de gaspacho, tracer une « virgule » de vinaigrette au cassis. 

Matériel de dressage (fourni par le centre d’examen) : 4 assiettes plates, blanches, d’un diamètre de 30 cm, fond libre minimum de 18 cm de diamètre (à placer sur le poste de chaque candidat). 

PLAT 2 – UNE DOUBLE CÔTE DE PORC NOIR DE BIGORRE MARINÉE AUX ÉPICES THAÏ / Plat chaud pour 4 personnes. 

Dressage 

Sur chacune des 4 assiettes d’un diamètre de 30 cm minimum (taille du bassin 18 à 20 cm, fournies par l’organisation), disposer : 

• –  1 belle tranche de côte de porc, présentée à plat ; 
• –  3 gnocchis de butternut ; 
• –  1 petite betterave farcie ; 
• –  1 queue de crevette frite ; 
• –  2 feuilles de sauge farcies frites. 

Verser un peu de jus de porc à côté de la tranche de porc. Servir le surplus en saucière à part. 

Matériel de dressage (fourni par le centre d’examen) : 

• –  4 assiettes plates, blanches, d’un diamètre de 30 cm, fond libre minimum de 18 cm de diamètre (placées en table chaude, numérotées pour chaque candidat et à sa disposition) ; 
• –  1 saucière (porcelaine ou inox ou métal argenté) mais identique pour tous les candidats

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