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Sylvain Depuichaffray : les Navettes du Palais

by Anne Garabedian

Petit à petit, discret sur la forme mais incontournable sur le fond, Sylvain Depuichaffray taille la route. Sa pâtisserie est ouverte depuis 2004 rue Grignan à Marseille. Il se développe doucement mais sûrement et ouvre une chocolaterie collée à son premier établissement.

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On s’y presse notamment pour faire un très net « Chcruitchn » avec la cuillère dans un feuilletage inversé de premier ordre : Le millefeuille est à tomber. Passé par Pierre Hermé, Sylvain est une pointure.
Au début fut la pâtisserie. Puis le local adjacent se libère et devient un salon de thé. Sylvain appelle ensuite Guillaume Jullian pour créer une carte salée : on peut maintenant déjeuner puis manger des gâteaux. Là-dessus, le salon de coiffure qui fait l’angle est à vendre : ce sera une chocolaterie. On pourra donc manger salé, manger des gâteaux au desserts, re-manger des gâteaux à 4 heures, et alterner le tout avec des chocolats. « C’est vrai qu’on ne s’ennuie pas… On sort de la routine et on a le sentiment d’avancer. Depuis le début, le chocolat était un des objectifs. Mais j’avais tant de choses à faire… et un sacré manque de place. J’avais envie de pralinés de pistache, de pâtes d’amandes et de bouchées gourmandes pour avoir un petit réconfort en sortant du bureau… Mais on voulait inventer quelque–chose. Avec Myriam on s’est dit « quoi de plus marseillais que la Navette ? »

Mettant sa priorité sur le goût plutôt que sur le visuel, Sylvain ne met pratiquement aucun colorant. Il estime qu’il n’est pas un véritable pâtissier boutique. Son passage en restauration à La Fenière avec Reine Sammut a été un déclencheur puis il s’est révélé en Australie, où il a découvert les saveurs asiatiques. Par contre, sur la gestion d’une boutique, c’est Pierre Hermé qui va lui montrer la voie : « J’y ai fait pas mal de macarons, c’est vrai, mais j’ai appris surtout l’organisation. C’était vital de passer par lui avant de m’installer ! »
Sylvain se régale sur la mise au point et le moulage du chocolat. Il faut le voir tabler sur le marbre, on ne l’arrête plus. Les températures qui dépendent de l’œil et de l’expérience, les ganaches dont l’osmose aboutit au bout de plusieurs jours, les parfums qui évoluent. « Ce que j’aime c’est créer. Après je ne me souviens pas de tout de ce que j’ai imaginé mais je prends des notes, d’ailleurs je vais chercher mon carnet. On fait des tests, on goûte, on rectifie, on retravaille… »

« Je voulais une navette qui ait la forme de celles qu’on fait à la main. »

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Quel moule ?

« Je voulais une navette qui ait la forme de celles qu’on fait à la main. J’ai envoyé à Valrhona une photo de celles que l’on fait ici et le service Création a planché sur le sujet. Ils nous ont envoyé des prototypes de moules silicone sur mesure. Du premier coup, exactement ce que j’imaginais. On a juste rectifié la taille. Elle est stylisée, pas trop traditionnelle, mais on la reconnaît tout de suite. »

 

Quel chocolat ?

« On est partis sur le Dulcey, un chocolat qui est assez complexe à travailler à grande échelle mais qui a un parfum de biscuit. On met au point un praliné à 60% d’amandes de Sicile (Esprit Gourmand) et une pointe de Guanaja pour baisser mon taux de sucre. On ajoute de la fleur d’oranger et quelques grains d’anis verts entiers : l’idée est d’avoir la surprise quand on tombe dessus. On commence par un flocage léger de chocolat noir dans le moule pour un aspect de biscuit cuit. Ensuite, on coule le Dulcey, on ajoute le praliné, les grains d’anis, puis obturage fin au Dulcey. »

 

Quel packaging ?

« Pour offrir Les Navettes du Palais ou les ramener dans sa valise, il fallait une jolie boite. C’est l’artiste Jurga Bernard qui nous a fait le visuel des navettes dessinées en bleu et blanc, aux couleurs de Marseille. On a aimé tout de suite. Elle avait déjà fait notre logo auparavant. »

 

Et il y aura aussi…

 

« Mon obsession de la rentrée, ce sont les pâtes d’amandes enrobées de chocolat. Je ne sais pas pourquoi, une envie comme ça. A décliner avec des pignons, des noisettes du Piémont, des pistaches… Et puis des tablettes Grand Cru et des bonbons de chocolat. Des ganaches vanille à l’enrobage Jivara, un parfum hibiscus/gingembre avec un chocolat Macaé du Brésil, un miel de châtaignier, une ganache réglisse/verveine, un chocolat lait/sésame/ passion, une pâte de figue, un praliné citron… »
Et une pâte à tartiner du Palais ? « Oui sûrement, mais marque-le et rappelle–le moi pour que je n’oublie pas ! » T’inquiète, on va te le rappeler, tu ne risques pas d’oublier, va…

 

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