Les asperges de Roques-Hautes
Exclusif et absolu, adhérent engagé au Collège Culinaire, Sylvain Erhardt a une vraie réflexion sur son travail en collaboration avec les chefs. Avec lui, on parle de réciprocité, d’excellence du produit autant que du service, et de la nature qui dicte ses dates de récolte. Premier chef qui lui a fait confiance, Christophe Bacquié vient chaque année à Sénas.
« Le service fait partie intégrante de la qualité. Tu peux avoir une asperge magnifique, ce n’est pas suffisant. Si tu n’es pas disponible, si tu ne comprends pas les besoins des chefs, tu n’as fait que la moitié du job. Je préfère avoir des quantités réduites mais un niveau de qualité extrême. »
Fils d’agriculteurs, Sylvain s’est consacré à l’asperge depuis 2011. Entièrement. La récolte a lieu de février à juin. Ensuite, même s’il y a un travail considérable du sol, Sylvain pourrait sans doute choisir une autre culture pour compléter sa production le reste de l’année. « Je suis exclusif. Je vis asperge, je préfère passer du temps dans les autres pays pour voir d’autres manières de faire, échanger avec d’autres professionnels, d’une part pour avancer mais aussi pour susciter des vocations et accompagner des jeunes qui souhaitent faire ce métier. C’est un peu dingue de dire ça, mais je crois que si je passais du temps sur un autre produit, j’aurais l’impression de les trahir un peu. Ce sont mes filles. »
« C’est un peu dingue de dire ça, mais je crois que si je passais du temps sur un autre produit, j’aurais l’impression de les trahir un peu. Ce sont mes filles. »
Aujourd’hui, il fait près de 25° sous abri alors qu’il y a quelques jours, on était proche de zéro. Sylvain ne peut pas tout prévoir : « Je ne peux pas donner de date de récolte avec précision. J’attends que la terre se réchauffe mais j’ai beau avoir les températures sur mon téléphone, c’est une tendance. Tant que je ne vois pas les pointes sortir, je n’annonce rien pour ne pas prendre le risque de décevoir. »
Sur les buttes, les pointes d’asperges commencent à peine à « éclore ». Par petits groupes ou seules, elles poussent le sol qui les recouvre avec beaucoup de force. Les buttes sont hautes, il faut que les rhizomes soient recouvert d’une belle quantité de terre (au moins 25/30 mm) pour que les asperges gardent leur gros calibre. Il y a aussi une question de variété. Quitte à perdre un peu en précocité, Sylvain a choisi celle qui lui permettra d’offrir aux chefs ces tailles de 26/28 mm de diamètre à la tige.
Culture de l’asperge, mode d’emploi
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10 cm par jour, ça fait rêver…
Mars à juin : environ 4 mois de récolte entre le sous abri et le plein champ. Le sol est enrichi de compost végétal et d’un peu de fumier de mouton. Il peut faire très chaud sous abri, il faut jouer avec les ouvertures pour guider les températures. Selon l’hygrométrie, Sylvain garde ou enlève les chenillettes pour préserver l’humidité et la chaleur sur les buttes. Les turions poussent parfois en 48 heures. Certains jours, il faut donc cueillir matin et après-midi pour éviter que la pointe ne fleurisse. Les asperges sont taillées en biseau à la serpette sous la terre.
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L’eau de végétation sort encore de la tige juste coupée, d’où l’intérêt de cette extrême fraicheur. Cueillies le matin, elles partent avant le soir et arrivent dans les restaurants le lendemain avant 13 h. Elisabeth, Lucie et Karim s’occupent du calibrage et de la sélection. Les « Reines » ont un diamètre de + de 26 mm, on en a environ 12 pièces au kg. Il y a 10 catégories différentes selon la taille, l’ouverture de la pointe, la couleur, la rectitude de la tige…
D’une durée de vie de 8 à 10 ans, l’aspergeraie fonctionne comme une centrale photo-voltaïque : avec le soleil, la plante va faire ses réserves et se recharger pour l’année suivante. Elle reste en dormance jusqu’à ce que l’humidité et la chaleur la fassent redémarrer. En fin de récolte, Sylvain mesure le taux de sucre des racines au réfractomètre : « Quand on est à 22/24° Brix, on sait que l’année suivante risque d’être belle. »
Dans l’atelier, à côté des cartons, un drôle de dessin rond est griffonné sur le calendrier du bureau : « C’est Emmanuel Renaut qui m’a raconté son assiette. Il était là hier, il m’a expliqué pourquoi il avait besoin d’asperges très droites pour la réaliser. »
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Au cul du camion, on croque l’asperge à cru et on papote :
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- Christophe : Tu viens, tu vois et tu comprends. Tu ne regardes plus les produits de la même manière. Tu te rends compte de la valeur ajoutée, du boulot, de la réflexion. Tu réalises qu’avec ce carton d’asperges, tu as un trésor dans les mains.
- Sylvain : Parfois elles sont courbées parce-que… c’est la nature ! En plein champ, c’est compliqué. Tu as un coup de vent et paf !
- Christophe : oui, mais cela permet d’entamer un dialogue en salle. Si cela arrive, on explique que les asperges sont un produit vivant : cette semaine, elles ont lutté contre le vent et ont poussé plus vite d’un côté. Nos clients sont sensibles à notre proximité avec les produits et avec ceux qui les font pousser.
- Sylvain : La pointe croquée crue a une saveur de petit pois, très végétale. Dans le talon de la tige taillée comme un crayon, Edouard Loubet trouve une partie réglissée et une amertume.
Christophe : Si je te demande ce calibre, c’est parce-que je veux les travailler avec un peu de fermeté. Elles sont rôties directement au sautoir dans un peu de lard de Colonnata, à couvert, dans un peu de fond blanc, on les retourne, trois ou quatre minutes maximum. Incisées, on y dépose un beurre de roquette dedans.
« Christophe est le premier qui a cru en moi. Il m’a fait avancer. Quand j’ai vu les asperges de Roques Hautes sur le menu, j’étais très fier. C’était le début de l’aventure. » Sylvain Erhardt
Terre de Durance
Il n’y a pas qu’un producteur d’asperges en Provence. Tout au long de la Durance, les asperges se plaisent dans cette terre limoneuse et profonde. Sénas, Mallemort, Villelaure, Cabannes, Piolenc… Les villages profitent de ce terroir fertile des alluvions de la rivière et tous les producteurs, conscients de cette richesse, travaillent avec passion. Sylvain Erhardt les connaît tous et rend hommage au visionnaire Robert Blanc : « Il avait le coup d’œil sur la finition et nous a montré la voie de la valorisation du produit. »
Les « relations d’hommes »
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Avec Christophe Bacquié, ça avait mal commencé. « Sylvain démarrait : il nous avait adressé un courrier pour expliquer son travail, puis il m’avait envoyé un carton d’asperges. J’ai fait un comparatif entre celles que j’avais et les siennes : on était vraiment sur deux mondes différents. Si j’abandonnais mes autres fournisseurs, je ne pouvais pas me retrouver en panne trop tôt. Il m’a assuré en avoir jusqu’en juin. Début mai, il m’appelle : plus d’asperges. J’étais fou. Et on s’est pas mal attrapé au début. Aujourd’hui avec Sylvain, on est au-delà de la relation professionnelle. » Sylvain Erhardt se souvient très bien de ces premiers échanges musclés. « Guillaume Royer était son second à l’époque, il m’a prévenu : « le chef va t’appeler »… Et ça n’a pas loupé. L’année d’après, on a fait mieux ». « Je n’ai pas été tendre », reconnaît Christophe, « mais j’étais contrarié de lâcher mon ancien producteur. Il fallait vraiment que ça vaille le coup, parce-que je suis très fidèle. Je n’oublie pas ceux qui ont été à nos côtés dès le début. »
En fin de compte, Christophe reconnaît que les rapports humains qui commencent de cette manière peuvent bien lui convenir. C’est évidemment Alexandra qui analyse le mieux son mode d’emploi : « S’il voit qu’il a en face de lui quelqu’un d’entier, même si les discussions sont un peu viriles dans l’échange au départ, la relation peut se construire sur de bonnes bases et s’épanouir. »
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