Une gâche vendéenne en revenant de La Marine

Une lettre à Alexandre Couillon en revenant de Noirmoutier : Le souvenir ému d’une brioche qui pousse au dessus du passe, un petit café avec Céline et Alexandre avant de partir de l’Herbaudière, une conversation autour de la gâche vendéenne. Au retour, une recette.

Cher Alexandre,

Avant de partir de Noirmoutier, nous avons pris un dernier petit café avec Céline et toi sur la terrasse devant la fenêtre de la cuisine et nous avons parlé brioche… De celle que je voyais lever pendant ton service, recouverte d’un linge léger, sur l’étagère juste au-dessus du chaud devant Léo. Mais aussi de la gâche vendéenne qui contient crème et beurre. Et là, tu m’as dit que tu allais bientôt t’attaquer au sujet. De retour de notre périple « beurre » chez Mélanie et Mickaël Loiseau, me voici revenue à la maison avec leur crème et leur beurre, et le souvenir de ta brioche en forme de quatre pétales serrés dans un petit moule rond. J’ai pensé à toi. Ce ne sera jamais aussi bon que le souvenir de cette mie filante et tiède devant la fenêtre qui donne sur les quais de l’Herbaudière, mais cela nous permet d’être encore un peu chez vous deux.

La recette de la Gâche vendéenne : une base « Mercotte »

On a beau avoir trois bibliothèques de livres de cuisine, on atterrit souvent sur le site de Mercotte (qui part dit-elle d’une « brioche de Sandra »). A mon tour, je m’adapte et j’arrive à ça : 

• 20 g de levure fraîche de boulanger
• 200 g de crème fraîche épaisse
• 100 g de crème fleurette
• 560 g de farine T45
• 110 g de sucre semoule 
• 2 gros œufs
• 110 g de beurre demi-sel

Diluer la levure dans la crème liquide, ajouter les autres éléments sauf le beurre et pétrir pendant 5 mn. Ajouter le beurre froid en dés et continuer à pétrir jusqu’à ce que la pâte se décolle bien des bords. Placer le bol au frais une nuit. Le lendemain, sortir le bol et former des petites boules de 55 g tassées par 4 dans les moules à crème brûlée en terre cuite. Laisser pousser à température ambiante pendant 3 heures, dorer à l’oeuf puis cuire à 180° pendant 14 mn environ.

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Remarques et ajustements :

A la Marine, tu saupoudres sur ta brioche un mélange qui change avec la saison. En ce moment, spiruline, sel, ail et thym. Chez nous, j’ai juste doré à l’œuf, tu vois… D’autre part, j’ai mélangé crème épaisse et crème fleurette : il n’y a aucune raison à ça, c’est ce qu’il me restait du colis de Belle Miss terre, il se trouve que c’était nickel comme proportions, donc on garde. je n’ai pas mis de fleur d’oranger (et de ma part, c’est très étonnant, mais je voulais garder le goût intact de la ferme). Je n’ai pas eu besoin de saler puisque j’avais leur beurre demi-sel : ainsi, nous avons le parfum de leurs vaches et le respect que nous portons à leur travail qui se diffuse dans toute la maison. C’est une brioche pleine d’affection que nous avons là.

On vous embrasse tous les deux ainsi que toute l’équipe, vous nous manquez déjà. A très vite.

Anne et Jean-Philippe

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Les reportages à Noirmoutier puis chez Belle Miss Terre seront dans le magazine papier Numéro 8, abonnez-vous pour le recevoir : https://lecoeurdeschefs.com/sabonner/

Le site Mercotte.fr :

La « base Mercotte », véritable encyclopédie vivante, se trouve ici :

https://www.mercotte.fr/2020/03/11/la-gache-vendeenne-derniere-brioche-de-la-serie/

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