Article en cours de rédaction, à lire dans la revue Numéro 20 en novembre 2026

Cédric Gallais est le chef exécutif du Pullman Paris-Bercy, il nous raconte son parcours et la mise en place de son jardin comestible sur la terrasse du Pullman Paris-Bercy.

Quand il arrivé ici il y a douze ans, Cédric était sous-chef au restaurant, puis il a fait trois années comme responsable des banquets : « Ensuite, j’ai eu la chance de me positionner sur le poste de chef exécutif, que j’occupe depuis maintenant quatre ou cinq ans. Et là, dernièrement, je viens aussi de prendre la casquette de directeur de la restauration. Les deux en même temps. C’est difficile, mais cela permet d’avoir une vision globale. De toute façon, les deux marchent ensemble. »

Des plantes aux notes épicées

« J’avais déjà une vision de cuisine basée exclusivement sur des produits français. Une petite carte d’ultra-saison. Mais je ne pouvais pas tout trouver en France. J’étais assez frustré, notamment sur les épices. Et puis je me suis aperçu que le végétal proposait des palettes aromatiques incroyables. Je me suis alors demandé si je ne pouvais pas remplacer certaines notes épicées par des plantes. La tagète, par exemple, présente des similitudes étonnantes avec le fruit de la passion. Avec ma cheffe pâtissière, nous avons réussi à développer des desserts qui avaient une similitude avec le goût « passion » en utilisant uniquement la tagète. »

Le potentiel du toit

« Nous avons la chance d’avoir une terrasse un peu isolée au premier étage de l’hôtel. Il y avait déjà des oliviers, des vignes et un abricotier qui produisent réellement. Mais cet espace était largement sous-exploité. À ce moment-là, j’ai demandé à Florence Battut, formatrice à École Ducasse (qui a mis en place le jardin comestible du Campus de Meudon) de venir étudier le potentiel du lieu. Elle m’a confirmé qu’il y avait quelque chose à faire et nous nous sommes lancés. Elle nous a accompagnés sur l’arrosage, les techniques de taille et de coupe. L’idée est de construire quelque chose dans le temps, pour que les plantes prennent du volume et deviennent de plus en plus productives. La majorité sont des vivaces et l’essentiel est conçu pour durer. »

Le jardin appartient à la brigade

« Aujourd’hui, nous avons plus de soixante-dix végétaux différents à disposition. Du shiso pousse directement dans notre jardin : on peut le travailler en tempura ou le faire découvrir aux pâtissiers pour qu’ils s’amusent avec. Et surtout, c’est la brigade qui s’occupe de l’entretien. L’arrivée du jardin a été extrêmement bien accueillie. Les équipes y ont vu une opportunité supplémentaire de mettre quelque chose de très personnel dans les assiettes. Tout le monde n’a pas la même affinité avec le végétal mais ce n’est pas un problème. Mon sous-chef et mes premiers chefs de partie ont vraiment pris le sujet en main. Ils sont devenus les référents du projet et entraînent naturellement ceux qui ont envie de participer. C’est là que le jardin devient vraiment intéressant. Il ne s’agit pas simplement d’avoir des plantes sur une terrasse. Elles sont à disposition de l’équipe. On peut regarder comment elles évoluent, les goûter, réfléchir à ce qu’on peut en faire. Le jardin nous apporte des goûts, des idées, des envies. Et quand je vois aujourd’hui la brigade s’en emparer, je me rends compte du chemin parcouru. »

Encadré

« Former les équipes, c’est investir dans l’avenir »

« Aujourd’hui, on sait que c’est compliqué de garder les équipes. Alors oui, envoyer quelqu’un en formation pendant deux ou trois jours, ça veut dire qu’il n’est pas avec nous en cuisine. Mais il revient enrichi, avec une expérience, une vision différente, peut-être des idées pour les prochaines cartes ou les prochains menus. Les collaborateurs arrivent avec leurs photos, leurs recettes, leurs supports : « Chef, regardez, on a travaillé ça. » Tout de suite, on échange. On se demande comment l’adapter chez nous, comment utiliser telle technique ou telle idée dans un futur plat. C’est là que la formation prend tout son sens. »

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