Le « paradoxe Julien Royer », c’est d’être unanimement reconnu sur la scène internationale, mais d’avoir gardé l’humilité de ses racines. C’est pour ça qu’on l’aime. Nous avons un lien fort avec lui : il est l’ambassadeur du Cœur des Chefs en Asie. Ses clients trouvent la revue chez Odette et il nous dit que les expatriés qui viennent chez lui sont heureux d’y trouver un petit bout de France. Pour son équipe internationale, c’est aussi l’occasion d’avoir une fenêtre ouverte sur les établissements de haut niveau dans son pays d’origine.

Article en cours de rédaction : à découvrir dans la revue Numéro 20, novembre 2026.

Là d’où je viens

Odette, c’est sa grand-mère. Et le livre de Julien donne l’occasion de lui rendre hommage. Car l’amour de la cuisine lui vient de sa famille : « Ce que j’ai de mieux, je le tiens des valeurs et des traditions de ceux qui m’ont élevé », explique Julien. Chez les Royer, la cuisine est au centre de tout. La tendresse aussi. Le livre nous fait rencontrer son épouse Marie-Agnès, sa sœur, ses parents… On entre d’abord dans le cœur de Julien pour mieux comprendre ses plats. La vie pastorale au Moulin des Ânes, au milieu des poules et des canards, lui apprend le rythme des saisons. Mémé Odette est à ses côtés, pour les câlins ou pour l’aider à ses lancer dans ses premiers choux à la crème. Avant de partir, elle lui a écrit un mot qui ne le quitte pas et qui commence par : « Julien, mon petit oignon, futur grand cuisinier… »

La table Odette in the world

En cuisine, ce n’est pas « le Cantal à Singapour ». Julien n’est pas du genre à choisir ses frontières : il les embrasse toutes. D’où qu’ils viennent, les passionnés de gastronomie se rejoignent à Odette, mais aussi à Claudine (également à Singapour), et à Louise (Hong Kong). Au moment de l’ouverture, quand les journalistes lui ont demandé de décrire sa cuisine, il a eu du mal à se coller une étiquette trop réductrice : « Cuisine française moderne ? Gastronomie européenne ? Cela ne convenait pas à quelque chose de si personnel. Je voulais que ma table soit un reflet de ma trajectoire de cuisinier, une évocation par les sens de mes plus beaux souvenirs, de mes histoires préférées et de mes valeurs. » 

Là où je vis

Pour un chef si attaché à son terroir d’origine et qui atterrit à Singapour, cuisiner des produits locaux relève du défi, puisque la cité-État de 6 millions d’habitants importe plus de 90 % de son alimentation. Julien a choisi de marier les racines de sa région d’origine, le Cantal, avec son pays d’adoption. Odette n’est pas seulement un restaurant français à Singapour, même si beaucoup de francophones y font halte pour retrouver le goût de la cuisine tricolore. Honneur, donc, aux produits d’excellence venus des plus belles régions, comme la Saint-Jacques ou la poularde de Bresse, un pithiviers « grande cuisine », l’oignon des Cévennes, une crème de comté, un turbot sauce marchand de vin, des girolles avec une côte de veau de lait, un chevreuil avec une poire au vin, et enfin une « île flottante, noisette, vanille et truffe blanche », ou une pêche Melba moderne. Le mont-blanc reste assez classique, hormis le gingembre confit et la sauce clémentine, petites touches « qui conviennent mieux au climat tropical de Singapour », dit-il. 

Pépites d’Asie

Mais les recettes de Julien parlent autant des souvenirs de Noël en France que d’umami : par exemple, les boulettes de langoustine sont associées au vin jaune. Il y a des mariages de techniques et de produits : ingrédient local, maîtrise française (comme cette grenobloise sur les palourdes hokkigai), ou l’inverse avec ce dashi de truffe noire sur le mille-feuille de noix de Saint-Jacques, mais aussi des accords entre deux ingrédients qui n’avaient jamais été présentés, comme l’ormeau de Jeju (Corée du Sud) et le foie gras. Sur ce plat, Julien explique qu’il a conscience de l’attrait de la clientèle de l’Asie du Sud-Est pour les textures et qu’il en tient compte dans sa création. 

Julien souhaite mettre en valeur les producteurs locaux qu’il a trouvés au fil du temps : ce n’était pas simple, mais à force de chercher et de tisser des liens avec eux pour construire une relation durable, dans tous les sens du terme, il y est arrivé. (Illustration ci-dessous en recette racontée du « Jardin de Singapour ».) « Nous utilisons aussi tous les agrumes de la région : calamansi, combawa, mandarine satsuma… Un vrai trésor ! Et puis nous avons la chance d’avoir en local de nombreuses épices d’Asie du Sud-Est. Par exemple, dans le “Pigeon, betterave, cerise“ on utilise le poivre de Kampot sous différentes formes de maturité : vert, rouge ou noir. »

L’amitié de Crenn et Boulud

Les préfaces marquent l’amitié : Dominique Crenn qui, comme lui, a grandi dans une maison où « les repas quotidiens étaient au centre de tout », voit en lui un frère spirituel. Daniel Boulud rappelle que tous les deux sont issus de familles d’agriculteurs chez qui la cuisine était « de saison, pleine d’amour, d’humilité et d’attention », un état d’esprit qu’ils ont gardé tous les deux.

Cuisinier pour la vie

Les textes de Julien sont prenants, notamment son introduction qui raconte les dernières heures avant l’ouverture de son restaurant, quand il revoit tout son parcours en attendant ses chaises qui n’arrivent jamais, en sentant le poids de la responsabilité de son équipe, et de la pression sur sa poitrine, tenu par le loyer « stratosphérique » d’un établissement à Singapour. En lisant ces lignes, on sent parfaitement que Julien est un cuisinier. Que, certes, il s’est fait un nom sur des expériences précédentes, mais que s’il décide en 2015 de créer cette aventure plus personnelle, c’est pour passer plus de temps avec son équipe et moins de temps en réunion ou devant un ordinateur. Julien est un cuisinier. S’il a réussi sa vie, c’est parce qu’il n’a jamais cessé de l’être. 

(photo plat jardin de singapour)

Recette racontée : Le Jardin de Singapour 

« À Singapour, confectionner un plat à base uniquement d’ingrédients locaux est quasiment impossible dans un restaurant tel que le nôtre. Pourtant, nous avons relevé le défi ! Je prépare des tomates Amela, marinées huit heures dans un sirop vanillé au vinaigre de fleurs de sureau, puis comprimées. Ensuite, je détache des pétales de “roses de porcelaine“ (fleurs tropicales de la famille du gingembre, que l’on appelle également “torch ginger“ en anglais), et je les mets à mariner dans un sirop au vinaigre balsamique blanc avant de les tailler en julienne. Ensuite, je rassemble des feuilles tendres, des pousses de moutarde et de chou chinois, de l’oseille à veines rouges, de la wasabina (moutarde japonaise), de la mizuna et des vrilles de petits pois, et je les assaisonne d’huile d’olive et de shio kombu en poudre. Dans chaque assiette, je dépose cinq dés de nashi (poire japonaise), des noix de macadamia, des cacahuètes grillées, du jicama, des gombos grillés et des haricots ailés, blanchis et coupés en rondelles. Et je termine avec des rondelles de concombre mariné, les pétales de roses de porcelaine et toutes sortes d’autres fleurs : soucis, bégonias, ail rose, alysse violette et pois bleu. C’est un véritable jardin dans l’assiette, avec beaucoup de fraîcheur, de textures et de couleurs qui éveillent les sens. »

Avec visuel couverture du livre :

Odette, de Julien Royer

« Du terroir à la table, du cœur à l’assiette »

Préfaces de Daniel Boulud et de Dominique Crenn

Éditions Phaidon