De Londres à Monaco en passant par Paris, les trois chefs des restaurants gastronomiques d’Alain Ducasse, (Emmanuel Pilon, Amaury Bouhours et Jean-Philippe Blondet), ont chacun leur personnalité. Cet ouvrage démontre combien ils ont des choses en commun, et combien ils sont eux-mêmes. Et si l’ADN d’Alain Ducasse, ce n’était pas, justement, de se rassembler autour d’une même vision tout en conservant sa propre identité ?
Définir « l’ADN Ducasse »
Il n’est pas simple de définir l’ADN d’Alain Ducasse en quelques mots, parce qu’il est bien plus qu’un courant. Bien plus qu’une mode. Bien plus qu’une recette à appliquer aveuglément à des lieux différents comme on le ferait d’un concept commercial. Et en même temps, c’est limpide.
Repartons de ce que nous répète le chef (et à la fin, ça rentre…) : prend le meilleur produit, ne trahis pas sa « nature brute », ne le noie pas sous des « sophistications inutiles », enlève tout ce qui n’est pas nécessaire, va à l’essentiel. Ne sois pas « ornemental », sois percutant dans tes goûts, rééquilibre la part du végétal par rapport à la protéine. Mais surtout, sois différent et trace ton propre chemin.
Savoir s’entourer
Alain Ducasse a toujours su s’entourer. Dans toutes ses maisons, le casting est au top, on est tous d’accord là-dessus. Ce sont des gens bien, toujours humbles, et sans chevilles qui enflent. Ils n’ont pas besoin de gonfler les muscles pour prouver au chef qu’ils méritent sa confiance : ils l’ont. Et, soutenus dans leurs audaces, ils poursuivent une quête personnelle : comment, là où je suis, avec les producteurs qui m’entourent et l’histoire de ce lieu, je peux écrire une page culinaire qui leur rende hommage ? Quand tu pars de là, tu ne peux pas te tromper. Auprès d’eux, Alain Ducasse « joue le rôle d’un entraîneur sportif, les poussant à oser encore, à affiner le trait et à rester dans le mouvement, sans jamais oublier de faire école à leur tour. »
Des écritures distinctes
Emmanuel Pilon a « largement contribué au bouillonnement créatif de la naturalité » auprès de Romain Meder. En arrivant à Monaco, il poursuit dans la même veine tout en s’inspirant de la ligne « Méditerranée »chère à Alain Ducasse. Son “Aubergine torréfiée, menthe et pourpier, cavatelli de pomme de terre enrobées du jus“ est assez représentative de sa cuisine : le légume est travaillé comme l’élément déclencheur, son jus est viandard, et ses cavatelli ont le parfum d’Italie, toute proche. (Cela nous rappelle un petit bol de cavatelli à la truffe que l’on a encore en bouche…)
Amaury Bouhours à Paris « apporte sa modernité et son swing au Meurice », avec un « sens aigu du contraste » : ses “Langoustines des côtes bretonnes, bœuf fumé, lardo di Colonnata“ témoignent de son audace avec l’acidité : il y glisse avec justesse une vinaigrette sapin/citron-vert et une mayonnaise fumée chaleureuse. Ses deux versions du homard jouent avec la saison : soit aux fruits rouges lacto-fermentés, soit aux pickles de main de bouddha.
Jean-Philippe Blondet, « méditerranéen de cœur et londonien d’adoption », travaille la naturalité à sa manière : avec générosité. Son “Chou-fleur, Comté garde exceptionnelle, tuber melanosporum“ illustre la passion des chefs Alain Ducasse pour les légumes, qu’ils aiment « maltraiter », (expression de Romain Meder), pour qu’ils nous donnent le meilleur d’eux-mêmes. Cette fois, le chou-fleur est blanchi, farci puis enrobé d’une pâte à brioche. On ne peut pas faire plus gourmand.
Les trois chefs pâtissiers, Sandro Micheli, François Deshayes et Douglas Oberson, créent des desserts en pleine complicité avec la cuisine. Et même si les assiettes sont superbes, le meilleur est à l’intérieur : Alain Ducasse nous rappelle que « La beauté des plats ne précède pas la démarche, elle en découle. »
- ADN Ducasse
- Emmanuel Pilon
- Amaury Bouhours
- Jean-Philippe Blondet
- Ducasse Éditions
Article à lire dans notre revue Le Coeur des Chefs Numéro 17, Printemps/Été 2025 :Livre « ADN Ducasse » : Emmanuel Pilon, Amaury Bouhours et Jean-Philippe Blondet, dans le cadre de nos « pages feuilletées », notre sélection de livres de chefs.
Bonus ! La recette du Panettone du Louis XV Alain Ducasse à l’Hotel de Paris, Monaco :
