On s’élève, on s’instruit, on s’ouvre, on plonge à corps perdu dans l’histoire de la gastronomie, dans nos bibliothèques et dans l’identité des chefs. On poursuit nos « pages feuilletées », un rendez-vous important de la revue chaque semestre.
Le goût ! Le goût ! Le goût ! – Maison Bernard Loiseau
À l’occasion des cinquante ans de la Maison Loiseau à Saulieu (voir notre article en page 26), un livre rassemble les souvenirs d’hier et les recettes d’aujourd’hui. La première partie est «truffée» (comme la poularde Alexandre Dumaine) d’archives émouvantes qui racontent l’homme et le cuisinier avec ses recettes emblématiques, et la seconde nous entraîne dans les assiettes actuelles de Lucile et Louis-Philippe Vigilant.
Bérangère et Blanche n’osaient pas y aller trop tôt, pendant que Dominique attendait que ses filles y viennent. Il y a du respect et de la pudeur dans cette famille qui brandit un fier héritage fait de passion et de courage. D’innovation aussi, car s’il est connu pour un sens aigu de l’art de vivre à la française, le chef bourguignon a marqué son époque de techniques, comme les sauces à l’eau pour sublimer les sucs de cuisson, qui n’ont pas toujours été comprises au départ avant de devenir résolument modernes.
On se régale de lire la préface de Philippe Labro, proche de Bernard Loiseau, et le témoignage de Guy Savoy, ami de trente ans : « Avec Bernard, pas un jour sans que nous ne nous appelions. » Quand il entre en apprentissage chez les Troisgros, Guy Savoy y rencontre Bernard Loiseau qui entame alors sa troisième année. Il résume ainsi sa quête : « Sa seule motivation, la recherche de la gourmandise. On ne peut le lui reprocher. »
MAISON BERNARD LOISEAU : « LE GOÛT, LE GOÛT, LE GOÛT ! » Photos de Jonathan Thévenet – Textes de Jean-Paul Frétillet – Éditions Glénat
Une cuisine de tradition évolutive – Julien Binz
Sandrine et Julien signent ensemble « un livre de cuisine et un récit de valeurs ». Ils y racontent leur rencontre à Strasbourg, leur choc lors d’un dîner chez Émile Jung, pour lequel le jeune couple avait cassé sa tirelire, puis l’apprentissage de Julien chez Westermann puis Haeberlin. Sandrine commence alors à la réception de l’Auberge de l’Ill et cette rencontre avec la gastronomie va marquer le début de sa passion pour l’univers des restaurants. Comme un album de souvenirs, le couple partage le parcours qui les a conduits à la création de leur maison en décembre 2015 à Ammerschwihr, rue des Cigognes.
Côté cuisine, Julien partage des recettes qui se plaisent à se balader hors d’Alsace tout en utilisant les produits de sa région, comme la truite de chez François Guidat, marinée à la betterave et enveloppée dans l’algue nori pour voyager au Japon, ou farcie de choucroute en ballottine, pour une version plus locale. Les asperges blanches de Sigolsheim se doublent d’un trompe-l’œil en utilisant les queues d’asperges, et l’escargot Gros Gris à l’alsacienne est caché dans un gnocchi. Le Bibeleskäs des tables familiales prend un coup de jeune avec finesse : Julien le poche dans des petits cônes croustillants de pommes de terre Agria. Évidemment le « croustillant fondant chocolat » est construit sur une base de streusel.
De l’Auberge de l’Ill, Julien retiendra une grande leçon : « On n’hérite pas d’une tradition, on la cultive ». Sandrine et Julien sont en train d’écrire la leur, en duo.
UNE CUISINE DE TRADITION ÉVOLUTIVE de Sandrine et Julien Binz – Photos de Aline Gérard Éditions ID L’édition/ Médiatoque
À la table du destin – Guillaume Gomez
Guillaume Gomez a déjà écrit de nombreux livres où il portait soit la voix de la diplomatie culinaire (à lire absolument, « À la table des Présidents », « Les Cuisiniers de la République Française » ou encore «Le Club des Chefs des Chefs »), soit celle de l’éducation à l’alimentation à travers de nombreuses recettes qui mettent en avant les bons produits et le bien manger (notre préféré étant « Le carnet du chef ».)
Cette fois, pas de techniques en pas à pas mais un récit de son parcours « d’un rêve d’enfant au Palais de l’Élysée » : « J’avais 19 ans quand j’ai franchi les portes de l’Élysée, sans imaginer que j’y passerais plus de la moitié de ma vie. » Ce jeune cuisinier a vécu toutes ses étapes en accéléré. De sa naissance dans le « 93 » jusqu’à son poste d’ambassadeur de la gastronomie.
On connaît bien Guillaume, sa recette de pot- au-feu est dans mon carnet et son anecdote du foie gras servi à la reine d’Angleterre est à jamais gravée dans ma mémoire ! Mais pourtant, on a découvert dans son livre des failles émouvantes, comme ce récit de la rencontre entre ses parents et les valeurs qu’ils lui ont transmises.
Pour nous, les pages les plus poignantes sont sans doute celles qui retracent son examen du MOF en 2004, avec cette improvisation de sirop de pelures de pommes au dernier moment. Il nous en donne une leçon à garder en tête : « Chance et maîtrise ne s‘opposent pas. Elles dansent ensemble. À condition de rester debout ». Tous les droits sont reversés aux associations caritatives soutenues par Guillaume Gomez.
« À LA TABLE DU DESTIN » Guillaume Gomez – Éditions Hors Cadre
Cuisine d’un cancre – Glenn Viel
Après avoir raconté ce qui se passait « Dans la tête de Glenn Viel », nous étions curieux de voir ce qu’il allait ajouter pour compléter lui-même son histoire dans « Cuisine d’un cancre ». Ce titre, on le connaissait déjà : il l’avait en lui depuis longtemps. Alors, quand il a échangé avec Catherine Roig, il a posé ses conditions : un livre oui, mais avec ce titre-là, qui s’ouvrirait par la fin pour casser les codes de l’édition classique et où il ajouterait son bulletin de notes du collège de Saint Quay-Portrieux. Et ce que Glenn veut…
En grand format, le chef de Baumanière amène le détail des recettes avec des croquis, les ingrédients et les tours de main. On sait bien que personne (ou presque), ne se lancera dans « le ventre d’un calalard » ou dans la gousse « trésor de Baumanière » de Brandon Dehan,
mais cela permet de comprendre, si ce n’est le raisonnement, au moins la mise en œuvre. Glenn a mis beaucoup de lui dans cet ouvrage et on se marre en lisant ses annotations en marge, comme « clin d’œil à la pluie du Nord qui a fait pousser Brandon », « Lowell, mon gars sûr » ou encore « Monsieur Charial, j’aimerais lui ressembler plus tard ! ». C’est tout lui, on a l’impression de l’entendre.
CUISINE D’UN CANCRE Glenn Viel – Photos Virginie Ovessian Éditions Hachette Cuisine