On s’élève, on s’instruit, on s’ouvre, on plonge à corps perdu dans l’histoire de la gastronomie, dans nos bibliothèques et dans l’identité des chefs. On poursuit nos « pages feuilletées », un rendez-vous important de la revue chaque semestre. Cette fois, on vous emmène à Carantec, chez Nicolas Carro.
Un certain goût de la Bretagne – Nicolas Carro, Carantec
C’est l’histoire d’un pur Breizh, né du côté des Côtes d’Armor, qui a rejoint la baie de Morlaix. Tombé amoureux de Carantec, Nicolas Carro a pris la suite de Patrick Jeffroy avec la même passion pour ce petit coin de paradis. Plutôt que de se mettre en avant, il choisit de nous présenter l’endroit et ses producteurs : pour lui, c’est l’essentiel. Ensuite, sa cuisine parle toute seule.
Parti des Côtes d’Armor, Nicolas est allé faire ses armes chez Passard, Rocha puis chez Bignon à Londres. Au Chambard, il reste six ans aux côtés d’Olivier Nasti avant de revenir en Bretagne en 2019. Élodie et Nicolas Carro poussent un peu plus loin encore sur le dessus de la fourchette. La Baie de Morlaix, comme une crique à l’abri entre Plougasnou et Roscoff, possède une petite langue qui se dessine et s’avance vers les îles : c’est Carantec.
C’est l’histoire d’un pur Breizh, né du côté des Côtes d’Armor, qui a rejoint la baie de Morlaix…
Nicolas, fidèle à lui-même : « la star, c’est le territoire ! »
Le jeune chef nous emmène dans son panorama magique. Fidèle à lui-même, il choisit de consacrer la majorité de son livre à son territoire et à ceux qui y travaillent : non seulement il nous fait voyager dans des paysages de rêves, mais en plus il nous fait rencontrer les meilleurs producteurs du coin : Hélène, Yoann, Nathanaël, ou Jean-Jacques, ce sont eux, dans leur cadre naturel, qui sont au coeur du récit. Les mots de notre confrère et ami Philippe Schroeven se collent à la personnalité de Nicolas. Discrets en sans emphase, ils laissent la part belle à son socle : la Bretagne, les Bretons, les produits et la cuisine qui leur fait honneur. Et celle de Nicolas est inspirante.
« La baie de Carantec dans l’esprit d’un “pesk ha farz” »
Il faut déjà revenir sur le “pesk ha farz“ avant d’en définir l’esprit : le “farz noir” est une pâte de sarrasin, pochée longuement au torchon dans un bouillon de viande pour le “kig ha farz”, ou dans le fumet de poisson pour un “pesk ha farz”. La pâte en cuisant dans le liquide se gonfle comme un petit ballon, puis se coupe en tranches pour servir de garniture. Dans la version de Nicolas Carro, le “farz” est moulé en petits dômes et cuit au four vapeur à 85°. La pièce maîtresse du plat est une ballotine de merlu cuite à basse température, accompagnée d’un filet de dorade salée, séchée puis fumée, de navets et de chou vert glacés, le tout mouillé d’un dashi aux algues kombu. Mais impossible de s’arrêter là : il nous manquerait le “lipig » breton ! Une sauce aux échalotes confites dans le beurre, « bonne au point de lécher son assiette » (du verbe “lipa“, lécher), ici parfumée au thym.
Il faut déjà revenir sur le “pesk ha farz“ avant d’en définir l’esprit : le “farz noir” est une pâte de sarrasin, pochée longuement au torchon dans un bouillon de viande pour le “kig ha farz”, ou dans le fumet de poisson pour un “pesk ha farz”. La pâte en cuisant dans le liquide se gonfle comme un petit ballon, puis se coupe en tranches pour servir de garniture.
Ce qui nous donne envie d’y aller
Le livre de Nicolas nous a ouvert l’horizon de la baie. On découvre les îles à explorer : Callot, Batz, Sterec, Sieck, l’île blanche, l’île verte et l’île noire, l’île aux dames et l’île de sable… Ensuite, il nous tarde de goûter son « fromage de têtes de poisson »,
son ormeau et son « condiment de foie d’ormeaux », et sa « déclinaison autour des graines bretonnes ». Et surtout, le gars est bonnard et on se régale d’échanger avec lui. Il me tarde donc de lui demander deux ou trois petites choses sur ce « Pesk ha farz » !
- Nicolas Carro : « Un certain goût de la Bretagne »
- Textes de Philippe Schroeven, Photos de Alban Couturier, Editions Glénat.