Direction Bidart avec Xabi et Patrice Ibarboure ! Troisième génération d’un nom qui a marqué la gastronomie du Pays Basque, les deux frères nous embarquent avec eux dans l’aventure familiale, dans les valeurs de cette culture qui leur colle à la peau et dans les ascensions des montagnes escarpées, comme des défis qui les connectent étroitement avec leur territoire tout en les éloignant de la pression des services. Présentation du livre « Des racines et des cimes », récits et recettes.
Rendez-vous à la table des frères Ibarboure !
Pour l’un la cuisine, pour l’autre la pâtisserie, Xabi et Patrice se sont enrichis de leurs compétences différentes. Patrice a amené une technique et une rigueur de MOF, Xabi l’a emmené dans la cueillette des aromatiques. Le duo est en fait un quatuor et le livre rend hommage à Soline et Laëtitia. La première a lâché la cuisine pour la salle et la seconde est devenue la directrice de l’hôtel.
Xabi raconte aussi ses entraînements de nuit pour le MOF Pâtisserie remporté en 2018, une revanche pour un petit garçon qui n’aimait pas l’école et recevait pourtant la plus haute distinction remise par l’Éducation Nationale.
Le récit et les recettes
Découvrez un peu plus loin dans nos pages la recette racontée de la “Rencontre entre le jardin d’aromates de la maison et les légumes de Jean-Luc Garbay” (page 93). Côté sucré, « La tarte aux agrumes de la serre », nous fait rêver. C’est là que tu te rends compte qu’on est bien à Bidart et pas en Normandie… Patrice a une technique bien à lui : il passe les fruits entiers au hachoir à viande (après avoir ôté les pépins) afin d’avoir « toutes les facettes : l’amertume, l’acidité, la puissance de l’écorce ». Ensuite, il coule dans la pâte sucrée une marmelade de clémentine puis une crème au citron vert. Au dernier moment, il taille de très fines lamelles d’agrumes qu’il nappe d’un sirop de vanille.
Le livre : « DES RACINES ET DES CIMES », de Xabi et Patrice Ibarboure – Textes Emmanuelle Lapeyre Photos Gaizka Bidegain – Éditions Sud Ouest
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