Dans Le Coeur des Chefs Printemps/Été 2023, nous avons retrouvé Julien Royer et Jacques Alvernhe (Odette à Singapour), que nous suivons à distance avec affection. À Salzbourg, lors du congrès des Grandes Tables du Monde, nous les avons assis dans la plus belle suite de l’Hôtel Sacher. Par cet entretien croisé, nous voulions comprendre comment marchait ce duo d’amitié qui fait tant briller la cuisine française en Asie. Après avoir creusé ensemble leur identité culinaire, (à lire dans la revue print), nous avons parlé de l’équipe : pas un seul français dans la brigade ! Alors comment font-ils pour transmettre chaque jour l’essence même de la cuisine française à leurs collaborateurs ?
« Nous sommes un peu des ambassadeurs du patrimoine français. On travaille essentiellement avec du personnel qui vient de Malaisie, des Philippines, de Corée. À Singapour, ils n’ont pas cette culture du service. Ça passe par beaucoup de training, ça prend du temps. Il faut bien six mois avant de comprendre l’ADN de Julien et ce qu’il veut transmettre. »
Jacques Alvernhe
Entretien croisé de Julien Royer et Jacques Alvernhe
Jacques : Nous sommes un peu des ambassadeurs du patrimoine français et on y tient. On travaille essentiellement avec du personnel qui vient de Malaisie, des Philippines, de Corée. À Singapour, ils n’ont pas cette culture du service et nous n’avons pas de personnel singapourien pour nos restaurants. Pour nous, il est donc capital de transmettre à nos collaborateurs l’état d’esprit de la gastronomie française et le style de cuisine du chef. Ça passe par beaucoup de training, ça prend du temps. Il leur faut bien six mois avant de saisir l’ADN de la cuisine de Julien.
Julien : On n’a pas de vraies saisons à Singapour, mais on essaie de suivre quand même le tempo des saisons de France. Cela donne un rythme et je pense que c’est important pour les garder intéressés, motivés, et de garder cette étincelle. Pour qu’ils aient ce sentiment de toujours apprendre quelque chose.
Jacques : On parlait de betterave, un plat iconique d’Odette depuis le début. À Singapour, on a de la betterave toute l’année : en hiver celles de France, en été celles d’Australie ou de Nouvelle-Zélande. On peut se sourcer dans le monde entier. Mais nous, on tient à garder ce rythme de la saison des légumes comme si nous étions en France, et cela, il faut arriver à leur expliquer : ils ne comprennent pas toujours pourquoi on s’embête comme ça !
« Je tiens à ce que chacun, au sein de notre équipe de salle malaisienne, arrive à expliquer un plat avec ses propres émotions. Je n’ai pas envie qu’ils transmettent seulement la manière dont moi, français, je vis le plat que Julien m’a fait goûter. Mon palais va être très différent du palais malaisien. Dès qu’il y a un nouveau plat, on le fait goûter à tout le monde et on échange sur ce qu’on ressent. »
Jacques Alvernhe
Transmettre la cuisine française
Julien : Pour transmettre cet état d’esprit, on passe par le savoir-faire français. Nous sommes un restaurant français avec un réel ADN français. On parle des techniques, ça passe évidemment par toutes les sauces, et on va ensuite dériver en apportant une touche un peu plus légère.
Jacques : Nous avons la chance d’avoir des collaborateurs qui sont avec nous depuis plus de 10 ans.
Julien : Il y a trois personnes en cuisine qui sont là depuis le début. On parle le même langage. Faire un travail manuel rend la communication plus facile. Sans se parler, on se comprend. On va cuisiner ensemble, tiquer sur un détail et à tous les coups, on va penser la même chose au même moment.
« Il n’y a aucun Français en cuisine. Mais on a ce même langage, sans se parler. Comme quoi, quand on touche à la main, au geste, au goût, on touche à l’émotion : c’est universel. »
Julien Royer