On vous emmène dans le Piémont, la région des meilleurs noisettes d’Italie ! Et plus précisément à Cortemilia, entre Gênes et Turin, où l’entreprise Pariani nous dévoile une partie de ses secrets pour presser une huile de noisette du Piémont IGP Bio avec un process qui respecte ses arômes hors normes.
Une huile qui soit à la hauteur des noisettes du Piémont
L’objectif, c’était de remettre en production une huile traditionnelle des « Langhe », cette région de collines du Piémont réputée pour ses noisettes, qui ont même leur indication géographique protégée (Nocciola Piemonte IGP). Les anciens avaient de petits pressoirs traditionnels pour que chacun puisse faire son huile avec sa propre production. Pour relancer l’huile de noisette dans cette région, il fallait s’assurer que le process soit à la hauteur du produit ! C’est pourquoi l’histoire de la création de l’entreprise Pariani est étroitement liée à un procédé innovant d’extraction de l’huile de noisette, développé en collaboration avec la Faculté d’Agriculture de l’Université de Turin. On vous en dit plus ?
L’innovation autour de l’huile de noisette « Nocciola Piemonte IGP »
L’huile est obtenue à partir de noisettes « Nocciola Piemonte IGP » sélectionnées avec soin, puis transformées grâce à un système de pression à froid breveté. L’une des particularités de cette technologie est que l’ensemble du procédé se déroule à température ambiante, sans apport thermique, afin de préserver au maximum les caractéristiques naturelles de la noisette. La légère torréfaction appliquée au fruit avant l’extraction permet à l’huile de développer des parfums intenses.
Le procédé de pressage à froid préserve toutes les caractéristiques organoleptiques des fruits secs (aucun solvant ni chaleur n’est utilisé pendant l’extraction de l’huile, ce qui préserve la qualité de la matière première). Ce procédé permet d’extraire en moyenne environ 50 % du poids de la noisette sous forme d’huile, selon la variété utilisée et les conditions de transformation. La maîtrise de l’extraction contribue à préserver la finesse aromatique, l’élégance des notes de noisette fraîche et la qualité sensorielle qui ont fait la réputation de l’huile Pariani auprès des professionnels de la gastronomie.
Les qualités de l’huile de Noisette « Nocciola Piemonte IGP » Pariani
- Point de fumé élevé : 225 °C.
- 100 % noisettes bio, sans additif ni conservateur.
- Pourcentage élevé d’acide gras : 7,5 % d’acides gras saturés, 75 % d’acides monoinsaturés, 17,5 % d’acides polyinsaturés.
- Forte teneur en Oméga 6 et 9.
Comment valoriser la matière après extraction de l’huile ?
Après l’extraction de l’huile, la partie solide restante, appelée tourteau, conserve une richesse aromatique particulièrement intéressante. Pariani a développé une filière de valorisation de cette matière afin d’obtenir des farines déshuilées destinées aux professionnels de la pâtisserie, de la chocolaterie et de la glace.
L’arôme mais moins de gras : les farines déshuilées
Selon le fruit utilisé, ces farines présentent une teneur résiduelle en matières grasses comprise entre 15 et 30 g pour 100 g de produit. Cette réduction de la teneur en lipides par rapport à une farine issue du broyage du fruit entier permet d’obtenir des ingrédients aux propriétés techniques particulièrement intéressantes.
Parmi leurs principaux avantages :
- une forte concentration aromatique ;
- une meilleure stabilité dans de nombreuses applications pâtissières ;
- une plus grande richesse relative en protéines et en fibres ;
- une meilleure maîtrise de l’apport en matières grasses dans les recettes ;
- une excellente capacité d’incorporation dans les biscuits, gâteaux, crèmes, glaces, pralinés et préparations chocolatées.
- Cette approche s’inscrit dans la philosophie de Pariani, fondée sur la recherche, l’excellence et la valorisation intégrale de la matière première.
Les fruits secs d’Italie
Noisettes du Piémont IGP, pistaches vertes de Bronte AOP, amandes de Sicile, noix Lara de Vénétie ou pignons de Toscane : Pariani travaille les fruits secs italiens sous différentes formes, entiers, en grains, en farines, en pâtes pures ou en huiles. La maison a développé sa propre filière d’approvisionnement, avec des producteurs sélectionnés et un cahier des charges qui va, pour la noisette du Piémont, au-delà des exigences de l’IGP. Depuis janvier 2022, Pariani fait partie de Savencia Gourmet, aux côtés de Valrhona, avec laquelle elle partage notamment une attention particulière au sourcing et aux besoins des professionnels. Ses ingrédients sont aujourd’hui distribués en France par Valrhona Sélection.
Commander l’huile de noisette Pariani sur le site Valrhona Sélection : https://www.valrhona-selection.fr/