Après TADOKA Vanille, l’équipe Norohy ouvre le champ des possibles et lance une nouvelle gamme qui fait entrer gingembre, poivre, verveine ou notes fumées dans la cuisine salée. La marque a demandé aux professionnels de tester toute l’intensité de ces innovations en les intégrant dans leur cuisine. Fabio Bragagnolo (Le Casadelmar à Porto-Vecchio) raconte l’expérience et partage ses recettes avec nous.
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La juste dose
Tout a commencé avec TADOKA Vanille, primée aux Sirha Innovation Awards 2023 : une vanille solide, prête à fondre ou à râper. Le principe est inédit : les arômes sont encapsulés dans une dose de beurre de cacao (qui sert de base neutre) et fondent immédiatement. La mise en œuvre est simple, le dosage précis et l’intensité garantie. L’équipe Norohy a voulu aller plus loin et enrichir la palette TADOKA. Mais avant le lancement, encore fallait-il confronter ces nouvelles expressions aromatiques à l’expertise des professionnels. Parmi les cuisiniers et pâtissiers choisis, on retrouve Fabio Bragagnolo qui nous explique la naissance de cette collaboration : « L’équipe de Norohy est venue manger au Casadelmar l’an dernier. Ils se sont rendus compte que j’utilisais beaucoup le poivre et les épices dans ma cuisine. De leur côté, ils étaient en train de mettre au point les nouveaux parfums de TADOKA. L’hiver dernier, ils m’ont apporté des échantillons et m’ont proposé de les tester en cuisine. C’était comme un jeu pour nous ! Avec mon bras droit Francesco, nous nous sommes vraiment amusés à faire des essais pour créer des recettes. »
Jouer avec le poivre
Le poivre, Fabio connaît. La cacio e pepe du Casadelmar, on s’en souviendra toute notre vie. Pourtant, le chef a trouvé avec TADOKA Poivre une variante possible pour sa recette initiale : « Dans ma cuisine, j’utilise énormément le poivre de Kampot et le Voastiperifery. TADOKA Poivre est réalisé à base de poivre de la Jamaïque et de poivre de Sichuan vert : cet assemblage amène une fraîcheur, un parfum de poivre frais tout à fait inédit, différent de ce que j’utilise d’habitude. On a aussi testé le TADOKA Verveine citronnée sur un saint-pierre et le chou-fleur confit avec le TADOKA Gingembre. Nous avons aussi parfumé un risotto de panais avec TADOKA Vanille : nous avions le parfum sans le sucre, une douceur contrebalancée par l’anchois. Ce sont des produits bien calibrés, avec un dosage parfait, sans gaspillage, et qui te garantissent une constance dans les goûts de ta recette. La régularité des parfums, c’est important. »
Recette racontée : Pluma de cochon corse, sauce fumée et crème de potimarron au gingembre
« Je prends les cochons noirs de Dumè Cesari, race locale porcu nustrale, élevés en liberté sous les châtaigniers de Cozzano. J’aime particulièrement les cuisiner directement sur la braise. Pour reproduire ce côté feu de bois, nous avons déglacé la pluma (longuement cuite avec du romarin, puis poêlée) avec une sauce fumée réduite : un fond de cochon demi-glace dans lequel on fait infuser de la sauge et du TADOKA Fumé, un peu de vinaigre et de whisky. La pluma est accompagnée de poireaux confits et d’une crème de potimarron dans laquelle on a fait fondre un TADOKA Gingembre : cette recette utilise ainsi deux parfums TADOKA différents : le fumé pour la note barbecue et le gingembre qui amène de la fraîcheur sur le gras du cochon. »
Recettes de Chefs
À découvrir également dans le livret de recettes TADOKA, le « Turbot, TADOKA Vanille » d’Aurélien Duvacher, les « Quenelles gratinées, sauce homard et TADOKA Poivre » de Paul Marcon, le « Foie gras poêlé au TADOKA Gingembre » de Loïc Renand, mais également de nombreuses recettes sucrées comme cette pâte d’amande verveine dans le « Bonbon chocolat fresh » ou l’ajout de TADOKA Fumé dans le « Nougat doka ». Les recettes de pâtisserie se renouvellent avec une ganache montée intense Hukambi 53 % associée au TADOKA Poivre, ou encore le praliné foisonné au TADOKA Gingembre dans le gâteau « Yucatan ».
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