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Escapade en Périgord

by Anne Garabedian

Quand on voyage, des haltes s’imposent pour faire des rencontres, pour découvrir, pour apprendre, pour goûter. Entre Périgueux et Bordeaux, piochons parmi quelques chefs et producteurs qui nous donnent envie de revenir.

A lire également, les articles sur les chefs Vincent Lucas et Vivien Durand.

Laure Fourgeaud, La Ferme du Chatain, Celles.

Une centaine de chèvres Anglo-nubiennes aux longues oreilles (il y a aussi des alpines) sont élevées par Laure Fourgeaud et son mari Laurent à la Ferme du Chatain. « Pour cette texture fine, il n’y a pas un seul paramètre, c’est un tout. La main légère sur la présure, le caillé fragile… Et l’alimentation que nous cultivons nous-même. » Les chefs reçoivent des fromages qui leur ressemblent : « Pour Stéphane Jego, il faut bien 4 semaines d’affinage. »

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Caviar de Neuvic, sur les bords de l’Isle.

Journée production dans la jeune entreprise créée en 2011. Les esturgeons sont nourris avec une alimentation bio, l’eau claire de l’Isle en circuit ouvert, une densité de poissons faible au m3, Baeri et Osciètre. « On regarde déjà ce qui est bon pour les poissons, le reste vient ensuite. » Dans le bassin on reconnaît les différentes espèces, puis on apprend le geste de récupération des œufs dans le ventre de poissons de 2008/2009. Tamis, tri, salage et mise en boîtes-mères… On touche du doigt le travail et l’implication environnementale.

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Monbazillac : Escale obligatoire pour goûter aux plus liquoreux du monde…

Le Château se dresse au milieu des Sauvignons et des Sémillons.

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