Sébastien Sanjou : la pâtisserie en question au Relais des Moines

Le chef qui n’aimait pas le sucre… « Ca va être vite fait : j’aime pas. Ça colle aux doigts, tu t’en mets partout, j’aime pas la matière. La pâtisserie, c’est trop carré, quand c’est mis au point, tu ne peux rien changer. » Fin de la discussion ? Il en faudrait plus pour stopper Sébastien Sanjou dans son élan. « Mais justement, c’est cette réflexion qui est intéressante : ce n’est sans doute qu’un ressenti, une sensation d’incapacité à transformer une matière qui mérite qu’on s’y attèle. Comment faire évoluer ses desserts quand la maison grandit, et qui recruter ? » Gros bosseur, gourmand et perfectionniste, en plus le gars réfléchit et se remet en question. C’est un bonheur de le voir cogiter et d’échanger avec lui.

Sanjou a le tiercé gagnant « talent/générosité/esprit d’aubergiste ». Il sait donner du plaisir aux gens. Le chef du Relais des Moines bouillonne lorsqu’arrive chaque fruit de saison : « J’ai les idées, je sais les cuisiner, les infuser, quels goûts marier et comment donner de l’émotion. Mais j’étais moins à l’aise sur la mise en forme, la précision et la régularité de la pâtisserie. Si tu me donnes une poire, je sais la rendre bonne mais je suis moins doué pour qu’elle soit jolie. Donc il fallait progresser sur la pâtisserie.»
A côté de ça, vu que le chef est assez direct dans ses choix, il y a des évidences sur lesquelles il ne va pas tortiller pendant des lustres : « Est-ce qu’on peut mettre un dessert de cuisinier sur une table étoilée ? La réponse est oui : si mon riz au lait est une tuerie, le plaisir est là. Mais comment le mettre en forme ? Comment garder l’essence du goût tout en le rendant sexy ? » Sébastien Sanjou poursuit encore et va plus loin : «Et je me demande même, quand on a un vrai nougat glacé comme on le fait en ce moment avec de vrais fruits confits et un vrai miel, si je pousse le truc jusqu’au bout, si je ne vais pas chercher un contenant pour le poser à table. Un tel dessert à l’ancienne comme on n’en fait plus, quand c’est bon à ce point, il faut le partager. »

« Est-ce qu’on peut mettre un dessert de cuisinier sur une table étoilée ? La réponse est oui ! »

Construction de l’équipe

« Avec Hélène mon bras droit qui m’accompagne depuis 7 ans, on a pris le temps de construire les choses. Nous avons pensé ensemble une cuisine fonctionnelle. Dans notre organisation, elle travaille pour le service aujourd’hui pendant que j’essaie de travailler également sur les deux ans à venir. Elle est dans la mise en forme et la régularité, alors qu’il m’arrive, avec un esprit parfois impulsif, d’être le défaut dans le rouage bien huilé qu’elle met en place avec l’équipe. On a un gros avantage : nous avons mangé notre pain noir de 2002 à 2008. Quand tu construis dans la douleur, tu apprécies mieux la suite. En 2013 l’étoile est arrivée et ça a changé les choses. »

« Quand tu construis dans la douleur, tu apprécies mieux la suite. »

Les débuts de la pâtisserie au Relais des Moines

« Au départ, nous étions 4 en cuisine et nous n’avions pas les moyens d’embaucher un pâtisser compétent. Alors on a fait nous-même. Dans notre évolution, il y a eu un premier déclencheur : Jean-François Mesplède est venu alors qu’il était directeur du Michelin à l’époque. J’étais jeune, je gueulais pas mal en cuisine et il y a avait du turn-over. Ce jour-là ils n’étaient pas nombreux et le service a patiné. Quand on l’a interrogé sur son repas chez moi, il a répondu « il était étoilé à 11h30 mais à 14h00 il ne l’était plus. » Il m’a rendu service ce jour-là. Tu te rends compte que sans tes gars tu n’es rien. »

Deuxième déclencheur un peu plus tard

« Un inspecteur Michelin se présente à la fin de son repas et me dit : « votre entrée méritait 2*, votre plat 1*, et votre dessert aucune. » C’était du style « mi-cuit au chocolat, balade de fraises et dessert à la vanille » : bien fait, bon, mais sans aucune identité. « Je pourrais manger la même chose à Dunkerque. Faites-moi un dessert simple, de saison, qui vous ressemble. » Ce jour-là, l’inspecteur ne m’a pas mis l’étoile. Il avait compris qu’il me fallait une petite claque derrière la tête pour avancer et je m’y suis remis. On a eu ensuite une pâtissière qui nous a aidé à passer le cap, puis des jeunes qui manquaient de niveau. »

« Ici, pas de porte virtuelle entre cuisine et pâtisserie ! »

La galère du recrutement

« On se trouvait devant un sacré souci : le mec très bon, il faut le payer cher et il a besoin d’un outil performant. La pâtisserie a plus de contraintes techniques que le salé. Alors lorsque l’étoile a été stabilisée, on a fait un premier investissement pour la salle et le confort du client, puis on a poursuivi nos efforts sur l’aménagement de la cuisine en y mettant les moyens. Et là on était devant un autre problème : ceux qui postulaient étaient compétents mais demandaient à avoir 5 personnes autour d’eux. Ensuite, ils ont été formés dans des grandes maisons où ils n’ont pas été habitués à se mélanger : il y a une porte virtuelle entre cuisine et pâtisserie. Mais chez nous, il ne faut pas de fracture. Avec Géraldine mon épouse, nous sommes des aubergistes. Il faut comprendre l’esprit de la maison et de sa clientèle. »

Une identité commune, ça se construit

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Sébastien : « Xavier Yvon est venu à nous, avec ses 46 ans et un CV long comme mon bras. Il n’est pas arrivé en voulant nous en mettre plein la vue. Il a dépassé ce stade et c’est quelqu’un comme ça qu’il nous fallait. Il prend le temps de connaître l’établissement et de prendre ses marques. »
Xavier : « Je regarde les gens travailler, j’observe et je les écoute. Quand je suis arrivé dans l’équipe de Sébastien, j’ai aimé à la fois la cuisine et le personnage. Mais il faut bien six mois pour s’accorder avec un chef, pour qu’il nous emmène dans son univers. A la fin de la première semaine, on sait si on va rester. Ca tient à l’atmosphère et le fait de se sentir bien.
Sébastien : « Xavier se confirme. Il vient de passer une saison intense chez nous, avec la tension qu’impliquent ces moments-clés. Quand on accueille quelqu’un, il faut apprendre à se connaître. La clef de tout ça, c’est le temps. »

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« J’aime bien faire ça : laisser reposer une recette et y revenir plus tard. »

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Xavier : « Il nous restait des clémentines confites de Provence. Je pense alors aux calissons donc aux amandes et au melon. Je commence par associer clémentine, melon et glace royale. »
Sébastien : « J’aime mais je veux pousser plus loin sur les arômes pour qu’il soit plus complexe. Alors le fenouil est arrivé, ainsi que l’amande fraîche. »
Xavier : « Il peut y avoir un monde entre ce qu’on a dans la tête et le goût de l’assiette. C’est construit de telle manière que le mélange doit se faire en bouche et pas chaque élément séparé. La magie opère à ce moment-là. »
Sébastien : « Parfois certaines associations peuvent sembler débiles sur le papier. Mais quand c’est bien construit, réfléchi, et que dans chaque bouchée on a tous les éléments, ça peut être bluffant. Cela dit, on va le mettre de côté pour cette fois. J’aime bien faire ça : laisser reposer et y revenir plus tard. Le melon va encore mûrir jusqu’à la saison prochaine. »

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