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Eugénie-les-Bains chez Michel Guérard

by Anne Garabedian

Depuis 1974, le couple Guérard a fait d’Eugénie un petit paradis. Mais la sagesse n’a en rien entamé la jeunesse : Michel Guérard vient de déménager son restaurant dans les salons de l’Impératrice et d’en créer un second dans l’Orangerie. Il nous épate… Quelle chance nous avons de venir l’écouter chez lui ! Il nous a donné une sacrée leçon sur la mise à profit d’une période compliquée. En attendant de mettre par écrit son ôde à la vie, voici le petit récit d’une escapade chez Michel Guérard. Quelques instantanés sur le vif qui illustrent l’histoire élégante d’une maison familiale qui se renouvelle.

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Les pins ont les pieds dans les fougères

En descendant de Bordeaux à Eugénie-les-Bains, ce sont les arbres qui m’ont guidée. Petit à petit, je voyais les pins des Landes prendre de la hauteur mais garder les pieds au frais sous la fougère. En arrivant tout près, la forêt s’épaississait et les marronniers s’ajoutaient aux résineux. Enfin, en me garant devant la pagode, je terminais ma course face au grand magnolia. 

La « folie douce » du couple Guérard

Tout est verdure, à Eugénie. Tout est finesse. La grande classe de Christine Guérard a imprégné toute cette maison construite à deux avec son époux. Un amour fusionnel. « C’était une folie douce », me dit-il, « de se lancer avec elle dans cette aventure »

Et aujourd’hui, « c’est lui qui nous pousse ! » expliquent chacun des membres de l’équipe. Tous sont épatés de l’énergie débordante d’un Michel Guérard qui a profité de chaque moment de cette année difficile pour repenser et modifier sa maison. « Ne jamais cesser de surprendre ses hôtes ». Dans ces mots empreints de sagesse et son ôde à la vie, il y a une sacrée dose de “théorie de la relativité“. Dans ses projets, il emmène tout le monde avec lui, à commencer par son chef de cuisine Hugo Souchet.

Le restaurant gastronomique déménage au salon

Il est très émouvant de découvrir la toute nouvelle place du restaurant gastronomique (que Michel Guérard voit un peu comme le « théâtre d’art et d’essais ») qui vient de se lover, depuis un mois à peine, dans les salons boisés de l’impératrice. Le second restaurant (où grands classiques et cuisine « minceur » cohabitent de table en table), s’est installé dans l’orangerie autour de la fontaine. On notera que l’osso bucco du menu Santé ce jour-là n’a rien de l’idée un peu fade que l’on peut se faire d’une cuisine minceur : Cela fait tant de temps que l’équipe travaille avec les médecins et les diététiciens que la cuisine est gourmande au possible mais travaillée et mesurée dans l’équilibre. Absolument bluffant. 

Hugo Souchet de passe en passe

En cuisine, je prends mes marques à côté de la cheminée pendant que le grillardin tourne doucement les pintades et je me familiarise avec le long passe où sont alignés successivement le chaud, la cuisine minceur, la cuisine de l’orangerie et la pâtisserie. Le grand fourneau noir trône au centre et Hugo balade d’une extrémité à l’autre. Je me plonge avec délices dans la sauce Noilly du Dim sum. Le lendemain, Michel Guérard me raconte à quel moment, en revenant de son voyage en Chine avec Troisgros et Senderens, il lui est venu cette idée de l’oreiller moelleux. Et là, il se souvient : « C’était en 78/79, Lino Ventura passait par là et il a été le premier à le goûter. »

Une visite grandeur nature

Avec Florence, qui travaille avec la famille Guérard depuis si longtemps, la visite si bien guidée me permet de prendre la mesure des espaces et des histoires à raconter. De la roseraie aux verveines, de la Ferme aux Grives à la Ferme Thermale, de la Mère Poule à l’école de cuisine, les tableaux des salons, les bustes de l’impératrice, les tissus des chambres forment un paysage harmonieux, l’histoire élégante d’une maison familiale. 

L’émotion du premier rendez-vous

Au-delà d’un premier long entretien (assez incroyable…) avec Monsieur Guérard dans la galerie, le puzzle d’un projet de reportage commence à trouver ses futures tonalités. Ça se prépare, ça se murit. On ne peut pas débarquer à Eugénie comme ça, la fleur au fusil. J’avais besoin de venir me présenter, repérer les lieux et les différentes ambiances. Il fallait rencontrer les équipes et aller sentir les verveines au jardin.    

Pour l’heure, on partage avec vous quelques images qui nous restent de ce premier rendez-vous, ému, avec Eugénie. Et on en reparle.

La fraternité des cuisiniers, selon Michel Guérard

Découvrir la vidéo « Anecdote du service à l’assiette » par Michel Guérard.

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