Depuis trois ans, Frédéric Duca traverse tous les jours à vélo le pont de Brooklyn pour rejoindre son restaurant « Racines » au cœur de New-York. Lorsqu’il revient à Marseille où il est né, on le chope pour papoter. De la cuisine française vue par les américains, et de la recette de farcis de sa grand-mère.
Je pense revenir en France pour m’y installer : Rater les pieds-paquets de ma mère à Noël, cela commence à poser un problème.
Marseille/New-York en dix étapes pour Frédéric Duca
- 94 : École Bonneveine, (il finit 1er du département). En alternance chez Frérard au Sofitel.
- Le Relais Ste Victoire, chez René Bergès à Beaurecueil.
- 97 : Le Petit Nice. « Chez Passédat j’apprends la finesse, le goût de l’iode et les poissons d’exception : ce fut mon tremplin pour Paris. »
- Taillevent : « L’institution aux services toujours complets. On tape dans les grands classiques : gigots farcis envoyés en guéridon, les sauces et les jus. »
- Cannes : le Martinez auprès de Christian Willer.
- 2003 : Jean-Yves Leuranguer l’appelle au Fouquet’s pour être son adjoint : « À 25 ans, j’étais numéro 2 dans une brigade de 40 gars. Une grande leçon de management. »
- À 27 ans : 1ère place de chef à l’Hôtel de la Trémoille.
- 2005 : Hélène Darroze part au Connaught et choisit Duca pour être son chef à Paris. « Avec elle, je fais la différence entre un très bon produit et un produit d’exception : à ce stade, on fait la nuance. »
- 2012 : L’Instant d’Or, un joli challenge à relever. « En un an, on décroche une étoile et 3 toques au G&M. »
- 2013 : Suite à sa rencontre avec le sommelier Arnaud Tronche qui vit aux États-Unis depuis 12 ans, Frédéric Duca trouve assez exotique de partir à New-York pour la déclinaison du « Racines » parisien.
Réaliser une cuisine française à New-York, c’est déjà sortir du lot.
« Ce que les américains nous envient, (et ils ont raison), ce sont les sauces et les jus de viande. C’est d’ailleurs l’une des caractéristiques de ma cuisine qui n’a pas peur d’une sauce au Vin Jaune ou d’une Madère. J’ai adoré proposer cet hiver un lièvre à la royale car nous étions les seuls, avec Daniel Boulud, à en faire à NY. Je ne veux pas m’enfermer dans une cuisine provençale : je tiens à la liberté d’une cuisine française qui assume ses accents, de petites touches méditerranéennes qui montrent que je viens du Sud. »
À la carte de « Racines », NY.
Spaghetti à l’encre de seiche, oursins et émulsion de carottes aux épices / Encornets sautés au citron confit et chorizo, fenouil et huile de persil / Ravioli farcis aux blettes et au parmesan.
Je suis un frustré du poivrade…
« Il y a certains produits que je ne trouve pas là-bas comme les rougets. Alors je m’adapte aux produits locaux comme la daurade rose du Massachusetts ou le homard du Maine. Pour certains légumes c’est la même chose : je n’ai jamais trouvé d’artichauts bouquet. Du coup, je réalise une barigoule un peu différente. Par contre pour l’agneau, je ne peux pas m’y faire. Quand on connait l’agneau d’ici, on ne peut pas s’accommoder de celui des États-Unis. »
I’ll be back
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« Je suis tellement bien là-bas… Il y a pas mal de similitudes avec Marseille : le côté cosmopolite, la façon de vivre des gens. J’aime traverser le pont de Brooklyn à vélo pour rentrer chez moi. Mais la famille me manque, les légumes gorgés de soleil me manquent… J’adore me promener sur la Corniche, aller voir mon frère à la Treille, me souvenir des repas de famille à Vauban avec la soupe de roche et les petits farcis de ma grand-mère.
L’envie d’entreprendre et d’ouvrir mon propre établissement en France commence à me chatouiller pour bâtir quelque–chose sur la durée. Si je rentre, ce sera sans doute à Paris. C’est là où j’ai le plus de connections dans le métier. Et il me sera facile de descendre dans le Sud très régulièrement. »
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