Entre Draguignan et Brignoles, Gavaisson est un hommage à la terre du Var. Ici, oliviers et vignes s’étendent sur onze restanques de cailloux de calcaire blanc et un peu d’argile les lie ensemble. En grec, Gavaisson* signifie l’arrivée en « terre promise » et c’est ce qu’a dû ressentir Gerda Than il y a 25 ans en arrivant ici. Coup de cœur. Emmanuel Gaujal supervise la vinification bio du plus petit domaine de l’appellation Côtes de Provence : moins de 4 hectares et un chef de culture à l’année, Guillaume Pellegrin. Du blanc, rien que du blanc. Principalement du Rolle et une pointe de Sémillon. On ne s’éparpille pas, on ne fait que 20000 bouteilles par an, mais on vise l’excellence.
Pour accueillir leurs convives dans les ruines tout juste restaurées de l’ancien moulin à huile, Gavaisson et Pétrossian ont conjointement invité chefs et sommeliers de leurs maisons clientes du grand Sud-Est. Sous les arcades, au frais, on goûte les différents caviars. On compare, on échange nos préférences, on y revient. Sous le grand chêne, on découvre les saumons fumés taillés en « Coupe du Tsar » dans les milieux de dos, à la betterave ou à la caucasienne. Un verre à la main, on termine par les chocolats aux agrumes de Christian Camprini.
Depuis la terrasse surplombant les vignes, dans le silence, on suit le lent trajet du cheval de trait qui travaille la terre en remontant la parcelle. Joli moment.
*guè (terre) et baisson (arrivé, atteint)
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