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La folle journée du 5 février : Michelin et Grandes Tables du Monde

by Anne Garabedian
Petit coup de gueule sur le thème de « lâchez-leur la grappe », palmarès et analyse du Michelin, la formule des Oscars en question et petit retour sur le romantique (sous la neige…) lancement du guide des Grandes Tables du Monde au Ritz. Voilà le programme !

Les deux événements, Les Grandes Tables du Monde puis Michelin, sont organisés le même jour. C’est pratique, mais c’est trop court. On ne fait que se croiser. On savoure quelques grands débats avec des chefs « énormissimes » qui ne sont pas sur les réseaux sociaux et ne veulent pas y être, qui lisent le Cœur des Chefs version papier et nous demandent de continuer. Cela nous encourage à garder cette complémentarité, l’instantané de l’émotion immédiate ou presque, et les écrits (sans oublier les images) qui resteront.

Le palmarès Michelin 2018  (Liste complète en fin d’article)

A l’applaudimètre, il n’y avait pas photo. Le 3ème sacre de Marc Veyrat n’était pas une surprise et n’a pas secoué les foules. En revanche, la 3ème de Christophe Bacquié nous a donné un beau raz-de-marée de joie émue dans la salle. Elle avait le goût du travail, de la persévérance et de l’amitié. Le chef de l’Hôtel du Castellet rejoignant dans cette distinction Arnaud Donckele (La Vague d’Or, résidence La Pinède à St Tropez), nous avons maintenant 2 chefs 3 étoiles dans le Var et ces deux-là sont très complices : « On s’appelle très souvent, parfois en pleine nuit. On se soutient, on se questionne en cas de doute, on refait le monde…» Il y a entre eux du respect, de l’estime et de l’affection. Arnaud a demandé de l’aide à Maxime Meilleur, Emmanuel Renaut et Arnaud Lallement pour le prendre ensemble sur les épaules. C’était le plus beau moment de cette soirée. De la semaine. Peut-être de l’année !

L’annonce des « Oscars » en direct

Si la 3ème de Christophe Bacquié avait été dévoilée le matin sur les réseaux, les chefs 2* ont appris la nouvelle en direct, tels les Frères Tourteaux, (Flaveur à Nice), Bruno Cirino, (Hostellerie Jérôme, La Turbie), Jean Sulpice, (l’Auberge du Père Bise, Talloires), Masafumi Hamano (14 février, St Amour Bellevue), et Takao Takano (Lyon). Qu’il a été difficile pour les chefs invités et pressentis pour cette deuxième de patienter 15 jours et de vivre ce moment pour ne pas la décrocher cette année… Mais il est vrai que l’émotion de ceux qui ont vécu l’annonce en direct à nos côtés était palpable. On vibrait avec eux en voyant la carte zoomer sur nos régions. Que fera Mickaël Ellis l’an prochain ? Ecoutera-t’il ceux qui lui ont écrit leur mécontentement ou gardera-t’il cette nouvelle formule ?

Lâchez-leur la grappe !!

Ce qui est le plus difficile pour ces chefs, c’est d’entendre depuis plusieurs semaines, de lire à longueur de journée : « c’est sûr, tu vas l’avoir ». On croit les encourager, mais c’est contre-productif. On leur met une pression inutile. Le Michelin est parfois rapide à dégainer, parfois il tarde. On ne comprend pas pourquoi celui-ci ne l’a pas. A ce niveau, ils sont souvent dans un mouchoir de poche. Il y a des déçus cette année alors qu’ils sont totalement dans la plaque. Mais ce ne sont pas les journalistes qui font le Michelin. Alors laissons-les tranquilles, laissons-les travailler, arrêtez les « il vaut 1* ou il vaut 2* ». On peut se le dire entre nous, mais pas l’écrire. Ca n’aide pas la concentration.

Pic, Gagnaire, Pacaud, Troisgros et Bocuse

« C’est un honneur et une responsabilité d’être la marraine de ces nouveaux étoilés. Je voudrais leur dire l’importance de l’humain et du don de soi. Le collectif est la clé. Et en même temps, n’oublions pas que le sens de notre métier est de satisfaire nos convives.  Restez vous–mêmes et continuez à cultiver votre bienveillance, inscrivez-vous dans la durée. » Anne-Sophie Pic, marraine des nouveaux étoilés.

 

 

«J’ai passé ma vie en cuisine, et je ne vois pas comment je pourrais faire autrement. Il faut rester émerveillé et enthousiaste. Avec les années on peut perdre ses illusions. Mais pourtant, il faut absolument rester « illusionné ». Pierre Gagnaire, 20 ans de trois étoiles au Balzac.

 

 

 

« J’étais jeune, j’étais seul, j’étais abandonné : La Mère Brazier m’a donné un toit et m’a transmis un métier ». Bernard Pacaud, 30 ans de trois étoiles à l’Ambroisie.

 

 

 

 

 

Ont également été salués Michel et César Troisgros qui fêtent 50 ans de trois étoiles et une belle histoire de transmission familiale, ainsi que Monsieur Paul pour lequel toute la salle s’est levée dès le début de la cérémonie.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Flaveur à Nice : L’assiette, rien que l’assiette…

« Nous travaillons dans une cuisine de poche, ridiculement petite. Et c’est justement ça qui rend cette 2ème étoile incroyable ! On en revient aux fondamentaux du Michelin : l’assiette, rien que l’assiette. Comme chez Barbot que nous admirons beaucoup. » Gaël et Mickaël Tourteaux, Flaveur à Nice, obtiennent une seconde étoile. Lundi soir à leur sortir de scène, la voix tremblait, l’émotion était là chez les deux frères si attachants. L’un commence une phrase et l’autre la finit, Gaël dépose les crevettes sauvages et Mickaël verse le bouillon au Galanga. Symbiose et fraternité. On aime leur cuisine et leur grand cœur.

Le collectif gagne à Manville !

Manville décroche une étoile mais Matthieu Dupuis-Baumal est au Japon 15 jours avec sa team. Une manière aussi de prendre une belle distance avec les macarons, alors que Matthieu pouvait déjà y prétendre en 2017. Petit duplex avec Osaka mardi matin : ”M.Saut notre propriétaire m’a même proposé de faire un aller-retour pour venir mais franchement : venir seul et fêter ça avec les chefs à Paris, ou fêter cette étoile avec toute mon équipe au Japon, je ne pouvais pas hésiter. Je dois continuer à nourrir cette histoire collective, c’est ça mon objectif. Toute la brigade est avec moi à Osaka, et hier soir le saké a coulé à flots ! »

La reconquête ! Bruno Cirino à La Turbie

Perdue en 2014, et la revoilà en 2018 ! Bruno Cirino avait lundi le visage de l’émotion vraie, presque sauvage, mais pas revancharde. A 65 ans, il n’y croyait plus et la joie en est encore plus forte pour lui et son épouse Marion qui n’a cessé de le soutenir au quotidien. Celui qui n’a « rien changé depuis », ce chef « au plus proche des produits » poursuit son chemin sincère. Christophe Bacquié estime même que Bruno Cirino est « certainement encore plus fou que moi dans son rapport au produit ».

 

Louison et Lou Cigalon

D’autres nouvelles étoiles en Paca : Gérald Passédat, Louison au Puy Ste Réparade (Le chef du Petit Nice prépare actuellement l’ouverture en mai du Lutétia à Paris) et Christophe Martin, Lou Cigalon à Valbonne.

Lors du lancement, quelques jolis moments : Nadia et Reine Sammut avec Ernst Do (La Fenière à Lourmarin) qui ont cuisiné ce soir-là, l’équipe joyeuse de Billecart-Salmon, le « Sud en force » avec Alexandra et Christophe Bacquié entourés des frères Tourteaux, Gaël et Mickaël avec leur équipe, également félicités par Yoann Conte (La Maison Bleue, Veyrier-Du-Lac) et Michaël Arnoult (Les Morainières – Jongieux). On se réjouit pour les 50 nouveaux étoilés tel Erwan Houssin (le Grand Cap à Leucate) dans les bras de Mathieu Guibert (Anne de Bretagne à La Plaine sur Mer).

 

 

 

 

 

 

 

 

Lancement des Grandes Tables du Monde au Ritz

David Sinapian a rendu hommage à Christine Guérard : «L’influence de Christine et Michel est immense…», à Gualtiero Marchesi qui a porté «la cuisine italienne a un niveau de raffinement inconnu jusqu’à alors », et à Paul Bocuse. « Monsieur Paul et sa vision formidable qui tiennent en deux mots : avancer ensemble », résume Nicolas Chatenier. «Continuons à réunir vos talents, et à échanger dans cet esprit collectif, toujours dans l’esprit de rassembler tous les savoir-faire du restaurant ».
Nous avons tous accroché notre broche hommage à Monsieur Paul et écouté le discours du Président avec la neige tombant sur la verrière du salon d’été. L’occasion d’aborder de jolis sujets avec Olivier Bellin, Michel Sarran (qui nous raconte sa « Biche sur le toit » à Toulouse) et Mauro Colagreco. Aussi l’occasion d’avoir une belle discussion très cash avec Patrick Jeffroy sur le thème des « vrais cuisiniers » qui méritera un approfondissement…

Cocktail réalisé par Nicolas Sale et François Perret, accompagnés des nouveaux membres : William Frachot, Ronan Kervarrec, Stefano Baiocco, Antonio Guida, Sat Bains, Andreas Krolik, Peter Knogl, ainsi que Petrossian.

Les Grandes Tables du Monde en 2018 : 10 nouveaux membres, 174 membres dans 25 pays.

http://lesgrandestablesdumonde.com/

 

Palmarès nouvelles étoiles Guide MICHELIN 2018 : https://restaurant.michelin.fr/magazine/les-restaurants-etoiles-du-guide-michelin-2018

3* :

Christophe Bacquié, Le Castellet (83)

La Maison des Bois – Marc Veyrat, Manigod (74)

2* :

Au 14 Février, Masafumi Hamano (Saint-Amour-Bellevue, 71)

Takao Takano (Lyon, 69)

Jean Sulpice (Talloires, 74)

Hostellerie Jérôme, Bruno Cirino (La Turbie, 06)

Flaveur, Gaël et Mickaël Tourteaux (Nice, 06)

1* : (Par région)

Sud-Est de la France

Louison, Gérald Passedat (Le Puy-Sainte-Réparade, 13)

La Table de Manville, Matthieu Dupuis-Baumal (Les Baux-de-Provence, 13)

L’Émulsion, Romain Hubert (Bourgoin-Jallieu / La Grive, 38)

Les Fresques, Patrice Vander (Évian-les-Bains, 74)

L’Atelier Yssoirien, Dorian Van Bronkhorst (Issoire, 63)

U Santa Marina, Nicolas Le Cheviller (Porto-Vecchio, Corse)

La Table de la Ferme, Mathieu Pacaud (Sartène, Corse)

Lou Cigalon-Maison Martin, Christophe Martin (Valbonne, 06)

Nord-Est de la France

Jérôme Feck (Châlons-en-Champagne, 51)

Château de Courban, Takashi Kinoshita (Courban, 21)

La Merise, Cédric Deckert (Laubach, 67)

Le Marcq, Abdelkader Belfatmi (Marcq-en-Barœul, 59)

L’Ô des Vignes, Sébastien Chambru (Fuissé, 71)

Transparence « La Table de Patrick Fréchin » (Nancy, 54)

Nord-Ouest de la France

L’Essentiel, Charles Thuillant (Deauville, 14)

L’Auberge de Bagatelle, Jean-Sébastien Monné (Le Mans, 72)

Auberge Grand’Maison, Christophe Le Fur (Mûr-de-Bretagne, 22)

Ima, Julien Lemarie (Rennes, 35)

L’Hysope, Nicolas Durif (La Jarrie, 17)

Intuition, Mickaël Marion (Saint-Lô, 50)

Le Pousse Pied, Anthony Lumet (La Tranche-sur-Mer, 85)

Paris et région parisienne   

Jean Chauvel (Boulogne-Billancourt, 92)

Le Quincangrogne, Franck Charpentier (Dampmart, 77)

Mavrommatis, Andréas Mavrommatis (Paris 5e)

Emporio Armani Caffè, Massimo Tringali (Paris 6e)

Quinsou, Anthony Bonnet (Paris 6e)

Loiseau Rive Gauche, Maxime Laurenson (Paris 7e)

Pertinence, Ryunosuke Naito (Paris 7e)

Copenhague, Andreas Moller (Paris 8e)

L’Écrin, Christopher Hache (Paris 8e)

Le Chateaubriand, Inaki Aizpitarte (Paris 11e)

Table – Bruno Verjus  (Paris 12e)

Montée, Takayuki Nameura (Paris 14e)

Alan Geaam (Paris 16e)

Comice, Noam Gedalof (Paris 16e)

Étude, Keisuke Yagamishi (Paris 16e)

L’Arcane, Laurent Magnin (Paris18e)

Ken Kawasaki, Ryhoei Kawasaki (Paris 18e)

Le Domaine de la Corniche, Julien Razemon (Rolleboise, 78)

Sud-Ouest de la France

Garopapilles, Tanguy Laviale (Bordeaux, 33)

La Table d’Hotes – Le Quatrième Mur, Philippe Etchebest (Bordeaux, 33)

Le Barbacane, Jêrome Ryon (Carcassonne, 11)

Le Grand Cap, Erwan Houssin (Leucate, 11)

Chapelle Saint-Martin, Gilles Dudognon (Saint-Martin-du-Fault, 87)

Auberge de la Tour, Renaud Darmanin (Marcolès, 15)

Château de Cordeillan-Bages, Julien Lefebvre (Pauillac, 33)

L’Almandin, Christophe Schmitt (Saint-Cyprien, 66)

SEPT, Guillaume Momboisse (Toulouse, 31)

La Promenade, Nicolas Thomas (Verfeil, 31)

Le Jasmin, Michel Vico (Saint-Sylvestre-sur-Lot, 47)

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