Jacques Génin joue à fond son rôle de parrain des Sud’crés. Il déroule la dégustation dans les règles, d’un bout à l’autre de la table, en passant du temps avec chacun. Tous les pâtissiers, (boutiques et restaurants), profitent de ces échanges avec un grand bonhomme, excessivement généreux dans sa transmission. Il prend son temps, s’assoit en face d’eux, goûte et débat. Galerie photo en fin d’article.
A Vanessa Robuschi (Question de goût, Marseille), qui a réalisé un échiquier « Echec et Pâques », il donne en trois secondes une nouvelle recette de ganache chocolat pour qu’elle soit plus souple « mais surtout, sur ton caramel, ne change rien ».
Avec Marco Altenburger (AM Alexandre Mazzia, Marseille), ils échangent sur l’équilibre entre combawa et pamplemousse :
« Et si tu mets ton sorbet à l’intérieur du combawa, et que tu le grattes ? Pour partager les parfums, qu’on soit tenté de prendre les deux en même temps.
– Mais je garde le navet confit tel quel ?
– Oui, ça tu ne le bouges pas. C’est comme ton praliné, vraiment magnifique, il ne faut rien toucher. Et ton sorbet, tu pourrais essayer cardamome pour amener du camphré. Une infusion de 120g de cardamome pour un tant pour tant de 450 g de lait et crème. »
Avec Clément Higgins, (Bricoleurs de Douceurs, Marseille), ça parle glaçage :
« Tu prends 2 kg de pâte à glacer pour 1kg de caramel décuit avec un poil de crème et 1kg de lait pour 2kg de couverture.
– Et je peux mettre du praliné dedans ?
– Bien-sûr. Et tu glaces comme un éclair. Sans gélatine dedans. Ca ne tiendra pas deux jours, par contre !
– Mais je m’en fiche, je les glace presque à la minute.
– Alors c’est bon. J’adore ton biscuit, un vrai Joconde tradi. Ca sent l’amande, ça roule, c’est bien cuit. Dans ta mousse, pousse un peu plus loin le caramel et baisse ton sucre. »
Serge Billet, (notre Champion du Monde et MOF Pâtisserie la même année, en 1989), était également invité d’honneur cet après-midi. Il a été séduit par la liberté des créations : « Ce qui est passionnant, c’est la différence entre les pâtissiers de restaurant et les pâtissiers boutique : les premiers ont moins de contraintes, que ce soit dans les mariages de saveurs ou les soucis techniques de conservation, de présentation. Quand on travaille à l’assiette, on peut dresser au moment, ce qui n’est pas possible en boutique. Avoir ces deux types de desserts aujourd’hui était très intéressant. »
Jacques le généreux
Jacques Génin était déjà venu pour retrouver son ami Lionel Lévy à l’Intercontinental (Voir l’article ici : https://lecoeurdeschefs.com/jacques-genin-chez-lionel-levy/) et les pâtissiers qui ont profité de lui avaient adoré le personnage : « Il est arrivé avec son jean et ses santiags, en tutoyant tout le monde. Simple et généreux. En même temps, il peut t’expliquer avec une précision extrême ce qui va justifier chacun de tes gestes, chacune de tes étapes. C’était important pour Jacques de nous donner ses recettes. Il nous a aussi montré sa technique pour les pâtes de fruit. On a souvent des soucis de sucre qui recrache l’humidité au bout de quelques jours, et des pâtes de fruits qui « remouillent ». Mais tout est une question de justesse de température : pour tel fruit, ce sera 107, et pour un autre 106,5. Lui le fait à l’oeil. Il n’a plus besoin du thermomètre. »
Les créations Pâques 2018 des Sud’Crés :
Alcyone, Intercontinental, Yoan Dessarzin : « Fish Pollock », les poissons de chocolat inspirés de Jackson Pollock, chocolat noir Valrhona 55 %, et garni de friture.
AM, Alexandre Mazzia – Marc Altenburger : « En route vers le Printemps » : Praliné lacté, pamplemousse, navet boule d’or, bacon
Bricoleurs de douceurs, Clément Higgins : « Roulé de Printemps », Entremet à la noisette et biscuit citron roulé, caché…
Le temps d’un chocolat, Audrey et Claude Krajner : « L’œuf Constellation »
Pâtisserie d’émotion by Laurent Navarro : Moelleux au chocolat, croustillant cacahuète, compotée de banane passion orange, mousse au chocolat gianduja
Et « Quoi de n’œuf didier ? » : Œuf en chocolat au lait noisette.
Pâtisserie Jean Paul Bosca : « Cabanon », avec une base d’appareil à colombiers.
Pâtisserie Sylvain Depuichaffray : « L’œuf dans le plat », comme un tian de pistaches et de fruits, et petites chouettes en chocolat.
Pâtisserie Torres, Corentin Torres : Entremet biscuit cacahuètes entières salées, mousse chocolat au lait Bahidé, crémeux vanille, pommes caramélisées au four, glaçage caramel, et montage de Pâques : Hipopotame / Zèbre / Gorille
Question de Goût, Vanessa Robuschi : « Echec et Pâques » un vrai échiquier des bonbons de chocolats (caramel de passion au thé noir et ganache chocolat banane, et caramel de citron au sarrasin torréfié et ganache chocolat huile d olive citron.)
Table 5, Pierre Lamour : « L’œuf ou la Poule ». La Poule est dans un cube (mousse noix de coco et citron vert) et l’œuf est dans la poule (insert confit de mangue).
Le Club des Sud’Crés réunit les pâtissiers, glaciers, chocolatiers et artisans sucrés de l’association Gourméditerranée.
https://www.associationgourmediterranee.com/
Galerie Photos :
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