Lionel Lévy a accueilli son ami à l’Intercontinental Hôtel-Dieu de Marseille pour créer un Tea Time signé Jacques Génin. Les éclairs chocolat, la tarte citron basilic ou la tarte caramel pécan ont ainsi été transmises à l’équipe qui a pu les reproduire pendant tout l’hiver.
Ces deux-là se sont trouvés par hasard sur la scène des Franco-Gourmandes en 2014. Lorsque Louis Bertignac invite tous les chefs à monter sur le plateau pour chanter « Un autre monde » avec lui, tous déboulent en joie. Sur la vidéo on voit bien Flora Mikula, Petit Pierre ou Julien Duboué chanter à tue-tête. Mais les plus fondus sont sans aucun doute Lionel Lévy et Jacques Génin se tenant par les épaules. C’est le début d’une jolie amitié. Lorsque Lionel propose à Jacques de venir à Marseille, ce dernier accepte immédiatement :
« J’ai bientôt 60 ans, la rivalité ne m’intéresse pas et je n’ai plus rien à prouver : j’ai juste de beaux échanges à faire ».
Plus que la technique, Lionel souhaiterait que son équipe garde surtout l’état d’esprit de Jacques Génin. Certes, celui qui ne supporte pas le médiocre a donné une belle leçon de rapidité sur le fonçage des tartes.
« Plus tu fais, plus tu deviens bon, il n’y pas de secret ».
Mais au-delà de ça, le personnage est unique. Un équilibre savant entre travail acharné, belle décontraction dans les rapports humains et challenges personnels. Le chef de l’Intercontinental Hôtel-Dieu de Marseille est frappé par les mariages iconoclastes de son ami, du type « chocolat-câpres ». Seul un autodidacte peut se lancer des défis pareils, sans rien s’interdire :
« Des défis, des envies, du travail : quand j’ai voulu acheter mon premier restaurant, ma femme m’a dit : « t’es pas cap ! ». Premier défi. Je ne voulais pas lire de livre, je ne voulais pas être dirigé, je ne savais pas désosser. Je pensais m’en sortir parce que je savais comment faire une terrine. Mais P… ! Mon premier coq au vin, qu’il était dur ! »
Génin pense un jour retourner en cuisine. Il aime le chocolat comme il aime un autre produit, sur lequel il se concentre entièrement. Ces dernières années il est à fond sur le chocolat. À force de le cotoyer, il le comprend, il l’analyse, il le travaille dans tous les sens pour anticiper chacune de ses réactions. A un degré près, il sait ce que ça va donner et peut expliquer en quoi le travailler autrement va induire une conséquence. Mais l’homme peut à tout moment se tourner vers un nouveau défi qui bénéficiera du même mécanisme. Qui sait de quoi sera fait le Génin de demain ?
Recette du caramel de Jacques Génin racontée par Clément Higgins
Pendant son passage chez Lionel, Génin a pris le temps de rendre visite aux pâtissiers des Sud’crés qui en sont ressortis, certes, avec une recette de caramel. Mais depuis, ils n’ont plus de bras. Ses paroles favorites (« Il n’y a pas de talent, il n’y a que de la sueur »), résonnent depuis à Marseille avec un écho particulier.
- 2050 g de sucre en poudre
- 450 g de glucose
- 1300 g de beure
- 1100 g de crème
- 25 g de fleur de sel
« Il commence par un caramel à sec avec 1/3 du sucre et le glucose, puis il ajoute le reste du sucre en plusieurs fois pour avoir les bords nickel, sans arrêter de le remuer. Il est poussé à 175°, ambré. Là, il le décuit à la crème tiède : le mélange baisse tout de suite en température, ça doit retomber à 100 ou 110 °. On le remonte à 135° et ça prend du temps. Quand on y était, Jacques nous a dit texto : « maintenant tu mets le beurre dans le caramel mais il ne faut pas qu’il fonde. » On s’est tous regardé sans rien comprendre… Pour nous montrer, il a pris le fouet et a foisonné le caramel au maximum, comme s’il montait une chantilly, mais sans incorporer d’air. Son beurre n’a pas le temps de fondre, il se fusionne avec la masse. A la fin, on a la texture d’un fromage blanc fouetté très onctueux, à la fois dense et très crémeux. Par contre, il a un bras mécanique, ce gars, c’est pas possible ! L’un de nous a voulu essayer, il n’a pas tenu longtemps au rythme que Jacques souhaitait : très vigoureux et très régulier à la fois, pendant 5 bonnes minutes. Il lui a dit : « qu’est-ce que tu fais ? tu fouettes, là ? attends, je vais te montrer», et il a repris la main. Quand le beurre est totalement assimilé, on y ajoute la fleur de sel et des noix de pécan torréfiées et on le coule en Silpat. Le lendemain, on le détaille en carrés. C’est incroyable, cette texture : il ne colle pas au couteau, on dirait qu’on coupe une plaquette de beurre… »
C’est cadeau…
Les pâtissiers et chocolatiers de Gourméditerranée étaient réunis dans la boutique du Bricoleur de Douceurs pour accueillir Jacques Génin. On était loin de la Master-class pompeuse :
« Il est arrivé avec son jean et ses santiags, en tutoyant tout le monde. Simple et généreux. En même temps, il peut t’expliquer avec une précision extrême ce qui va justifier chacun de tes gestes, chacune de tes étapes. C’était important pour Jacques de nous donner ses recettes. Il nous a aussi montré sa technique pour les pâtes de fruit. On a souvent des soucis de sucre qui recrache l’humidité au bout de quelques jours, et des pâtes de fruits qui « remouillent ». Mais tout est une question de justesse de température : pour tel fruit, ce sera 107, et pour un autre 106,5. Lui le fait à l’oeil. Il n’a plus besoin du thermomètre. »