L’eau minérale a du goût et quand on parle de gastronomie, c’est une bonne chose. Davy Tissot est un fidèle de l’eau minérale naturelle VITTEL® et argumente sur la pertinence d’avoir sur nos tables gastronomiques une eau qui soit aux antipodes de l’insipide !
« Je ne sais pas ce que tu en penses, mais moi j’aime l’eau qui a du goût ! » C’est ainsi que notre entretien démarre avec Davy Tissot, MOF et lauréat du Bocuse d’Or en 2021. VITTEL® lance une bouteille verre en série limitée à ses couleurs, qui sera sur la table du jury du Bocuse d’Or au Sirha 2023. C’est l’occasion de parler ensemble du goût de l’eau et du travail que Davy Tissot a réalisé avec le MOF sommelier Éric Goettelmann : les accords ne sont pas réservés au vin et certains ingrédients matchent particulièrement bien avec l’eau minérale, lorsqu’elle a du caractère.
La minéralité, un atout pour le goût
« Nous avons fait une analyse poussée du rôle de l’eau minérale sur les saveurs, véritable exhausteur de goût à table », explique Davy Tissot. « La forte minéralité de VITTEL® déclenche une réaction salivaire qui réhausse le goût de certains plats. Avec Éric, nous avons donc établi une sélection d’associations pertinentes. La nuance de calcium contrebalance l’iode d’une huître et avantage les viandes blanches qui ont besoin d’une faible acidité. Par contre, cet équilibre sera brisé si l’eau est glacée : une température de service à 13,5 degrés, ambiante avec une légère fraîcheur, nous semble idéale. »
L’ouverture d’esprit de la sommellerie
« Autrefois, les sommeliers purs et durs pouvaient parfois considérer l’eau comme une boisson secondaire entre deux vins, en ayant ce premier réflexe de neutralité du palais avant la dégustation d’un cru. Mais au contraire, il faut revendiquer que l’eau minérale ait du goût, et heureusement nous avons aujourd’hui des sommeliers avec cette ouverture d’esprit qui savent déguster les eaux et les différencier. Avec Eric, nous sommes même allés plus loin en identifiant les ingrédients qui allaient être réhaussés lorsqu’ils sont servis avec VITTEL®. »
Davy Tissot
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Nous avions assisté chez Bruno Oger à un session de formation de sommellerie avec dégustation à l’aveugle de différentes eaux afin de les distinguer les unes des autres. Surprenant !