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Le goût de l’eau

by Anne Garabedian
Le goût de l'eau

En fin d’article, la galerie avec + de photos.

Le goût de l’eau, on en parle ? A un certain niveau de gastronomie, s’arrêter à « plate ou gazeuse », c’est un peu court. Lors d’une dégustation à l’aveugle, on fait la différence. A la table de Bruno Oger au Cannet, les chefs, sommeliers et maîtres d’hôtel ont été accompagnés dans leur réflexion par des experts de la question.

Après Paris et Valence, c’est à Cannes chez Bruno Oger qu’a eu lieu le 3ème évènement « Retour aux sources » imaginé par Nestlé Waters. L’agence Peaceful de Nicolas Chatenier a fait appel à David Cobbold qui a su mener une dégustation d’eaux comme s’il agissait d’une séance œnologique dont il est spécialiste. De son côté, la journaliste Hélène Binet (L’œil en Salle) nous a fait part d’exemples très concrets de mise en valeur de l’eau dans les plus belles maisons françaises.
Incontournable sur une table gastronomique mais franchement délaissée, l’eau mérite pourtant une réflexion, tout d’abord sur le goût. Faut-il mettre en avant la neutralité pour faire la part belle la cuisine ou au contraire marquer les différences ? That is the question.

Le goût avant tout

Pour Nicolas Chatenier, « un produit dont on revendique une neutralité de goût ne peut pas avoir sa place sur une table gastronomique : ces deux idées ne vont pas ensemble. » L’anglais David Cobbold confirme : « C’est un paradoxe français de servir dans le pays du goût un produit qui n’en a aucun. » Et pourtant, autour de la table, le goût de l’eau semble être une idée nouvelle : « Dans nos établissements, on cherche plutôt la neutralité pour laisser la cuisine du chef s’exprimer » explique un sommelier. « Aujourd’hui, pour la première fois, vous nous parlez du goût de l’eau, de sa capacité à devenir un exhausteur. »

Une carte des eaux

Certains chefs sont allés très loin en la matière, comme Jacques Decoret à Vichy qui a mis en place une carte de dix eaux référencées : « La carte des eaux est présentée en premier avec la provenance, l’altitude, quelles roches sont traversées, la lenteur de filtration et le taux de minéralité » raconte Hélène Binet. « Bien sûr, c’est un discours de proximité parce que ces sources sont proches de chez lui. De son côté, Emmanuel Renaut met en avant une eau locale, La Sasse. Cette démarche redonne vie à une source qui jaillit à 1750 m d’altitude. La bouteille est superbe, créée par un sculpteur megevois, c’est un succès. »

A l’aveugle

Si aujourd’hui, l’accord mets et eaux n’est pas encore d’actualité, l’équipe nous aide à se faire notre propre idée grâce à une dégustation à l’aveugle. Les minéralités différentes se démarquent : « Il y a des nuances importantes entre une eau neutre et très minérale, de zéro à 1000 mg de minéraux par litre », explique David Cobbold. « Le cheminement à travers la roche peut prendre des centaines d’années. L’eau va se charger plus ou moins en intensité : très peu en traversant du granit et bien plus en parcourant du calcaire. Certaines sources ont des taux de minéralité très différents et ne sont pourtant distantes que de quelques kilomètres comme dans les Vosges. De plus, les eaux sont souvent bénéfiques et cette fonction santé a été oubliée. »

Un signe d’accueil

Selon Hélène Binet, les équipes de salles s’accordent souvent sur un scénario du type : « L’eau gazeuse qui ouvre l’appétit en début de repas, une plate très peu minérale en milieu de repas et enfin une gazeuse hydratante qui facilite la digestion au dessert. » Bien sûr, on s’adapte aux usages culturels : la bulle est particulièrement appréciée des allemands qui en commandent neuf fois sur dix. Aux Etats-Unis et en Asie, les clients ont l’habitude de la « tap water ». Ce grand verre d’eau avec des glaçons est un signe d’accueil dont l’origine remonte au 19ème siècle lorsque New York et Boston ont été approvisionnées en eau potable. En France, le service de l’eau en accueil est également devenu une marque d’hospitalité, un signe de raffinement qui indique un niveau de standing comme au Plaza avec l’équipe de Denis Courtiade qui « entre ainsi dans la bulle du client avant de parler ensemble du menu », explique Hélène Binet.

L’art de la table

Chez Guy Savoy et Christian Têtedoie, il y a devant chaque client un verre eau plate et un verre eau gazeuse, ce qui évite aussi les erreurs de service. Chez Anne-Sophie Pic et chez Michel Kayser, le verre à eau Baccarat trône sur la table, majestueux. « L’eau, qui fait partie intégrante de l’expérience, doit être à la hauteur de la table gastronomique », résume Nicolas Chatenier. « On est en attente d’une prestation qui soit en adéquation avec le ticket moyen ». Un chef s’étonne des prix parfois pratiqués : « J’ai l’impression que dans certains restaurants, l’eau filtrée est au même prix qu’une eau minérale. On n’est pourtant pas sur la même qualité de produit ! »

Un choix environnemental

« Jusqu’ici, pour l’eau on ne parlait que de marque et de marge », reconnait un sommelier. La journée d’aujourd‘hui permet de découvrir le goût, mais aussi d’aborder la provenance, l’histoire et même de découvrir une implication environnementale : « A Vittel, on travaille depuis 20 ans en bio sur le sol de la commune », explique Pierre Del Garofalo, directeur du développement commercial Nestlé Waters. « Les voies de chemin de fer sont brûlées pour bannir les désherbants. Les champs sont cultivés sans aucun pesticide et Nestlé Waters est le premier importateur de coccinelles sur les Vosges. Le recyclage est aussi un choix écologique : Les bouteilles consignées ont une vie de six ou sept ans et font des allers-retours entre les restaurants et l’usine. »

L’eau, un « produit à histoire » comme un autre

Le goût de l'eau - 003

En conclusion, Nicolas Chatenier retrace en quelques mots l’une des grandes mutations du repas au restaurant ces dernières années : « Petit retour en arrière. Dans les années 70/80, la nouvelle cuisine mettait en avant des recettes sans forcément citer la provenance des produits. On parlait du saumon à l’oseille de Troisgros sans forcément mentionner d’où venait le saumon. Depuis la fin des années 90, on a cette quasi-obligation de traçabilité des produits, on veut savoir d’où ils viennent et c’est un gage de qualité. Aujourd’hui, les clients viennent rencontrer à votre table des « produits à histoire ». Ils sont indispensables pour définir une prestation gastronomique. L’indication de la provenance de chaque élément devient indispensable sur une telle table et l’eau ne fait pas exception. »

Plus de Photos, voir la Galerie ci dessous :

Le Goût De L’Eau – Nestlé Waters

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