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RECETTE DU LAPIN FAÇON FILICUDI PAR Anna Bini

by Anne Garabedian

Indestructible ! A chaque fois que je retrouve Anna Bini, je me retrouve requinquée d’une force incroyable et contagieuse. On fête ses 90 ans et on parle cuisine. La Grande Anna me décrit son repas de Noël et j’hérite d’une nouvelle recette, le lapin façon Filicudi, son île de coeur au Nord de Palerme.

Ce soir, quand j’arrive au Caffe Toscano juste avant le service, elle est train de monter des lasagnes pour Paolo « parce que tu comprends, il aime quand c’est moi qui les fais. »

Autour d’un Spritz et d’un Prosecco, on « tchin tchin » à cette nouvelle année et à ses 90 ans. Anna me raconte sa joie d’avoir été fêtée il y a peu par toute la famille « Casa Bini », l’institution qu’elle a créée en 1989, avec ses fils qui poursuivent l’aventure. Elle me montre les photos de l’événement, les vidéos où elle danse comme une jeunette et, ce qui l’a le plus touché, sa robe offerte par tout le personnel de Casa Bini. Pour son anniversaire, chacun de ses six petits-enfants est arrivé avec un gâteau et il a fallu souffler un paquet de bougies ! Il y avait tant de monde que la rue Grégoire de Tours a été totalement bloquée par les invités qui dansaient sur les trottoirs, et Anna a dû embrasser tous les policiers qui sont venus pour tenter d’ouvrir la rue à la circulation… (Et ça a marché).

Evidemment, on parle cuisine :

Anna me décrit son repas de Noël, un lapin « façon Filicudi », son île de cœur au Nord de Palerme. 

– Comment c’est, un lapin « à la manière de Filicudi », Anna ?

– Ah tu veux savoir ? Alors tu prends des oignons et tu les coupes « fine fine ». Tu désosses le lapin et tu le coupes en petits morceaux, tu le mets dans la cocotte avec de l’huile et du beurre, tu jettes un cube de bouillon et tu couvres. Ça mijote lentement. Quand tu peux rentrer la fourchette dans le lapin, tu enlèves le couvercle et tu mets le feu bien fort, jusqu’à ce que ça accroche un peu au fond. Tu déglaces au vin blanc et tu ajoutes « de la glassa* » et des pignons.

– Et tu le sers avec des pâtes ? (Je sais que non mais j’ai fait exprès…)

– Malheureuse ! Jamais les pâtes avec la viande, tu le sais bien ! Mais avec des petits oignons blancs aigre-doux et des épinards sautés, ça oui.

*glassa : glaçage italien à base de vinaigre balsamique sirupeux et caramélisé. 

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