C’est à Monteux, au pied du Mont Ventoux que l’équipe de Brake France a emmené le Club des Chefs du Sud. Après avoir crapahuté dans les oliviers et visité un moulin à huile, les voici cette fois au milieu des chênes, les pieds dans la boue, le nez dans les truffes.
On en sait plus sur le produit, d’ailleurs on est totalement dedans. Un petit point sur le climat, la période et la variété puis la troupe accompagne la chienne Molly sur son terrain de chasse. Tout ceci se termine évidemment par un bon moment ensemble devant la cheminée.
En coordonnant ce nouvel épisode du Club des Chefs du Sud avec Lionel Lévy, Julie Domerc (Brake France) souhaitait associer les chefs, le travail de la famille Jaumard trufficulteurs de Père en fils, et une filière de production de cochon du Ventoux.
Ici, les chênes ont été plantés en 1979 à la place de pommiers et poiriers. En 1998, Eric, le père, crée la structure puis ses fils Alexis et Franck le rejoignent. En les écoutant, on se rend compte de la complexité d’une culture qui s’en remet à la toute puissance de la nature :
« Il faut 7 à 12 ans pour que le processus se déclenche (quand il se déclenche…) Il y a des grosses truffes et des petites, certaines font 40 g et d’autres 400 g. On ne peut pas tout expliquer ! »
Dans le pré qui borde la maison, la truffière est un terrain aéré où les chênes verts et blancs sont espacés les uns des autres pour que le système racinaire puisse bien prendre sa place. La famille Jaumard est aux petits soins de ses arbres. « Il y avait beaucoup plus de truffes au 19ème siècle et la production n’a fait que décliner depuis.
L’évolution du climat n’aide pas : la truffe a besoin d’hiver froids, de gel puis de dégel. Les étés chauds doivent être accompagnés de pluies orageuses. Si elle n’a pas d’eau, la truffe va se former puis disparaître en été. Depuis quelques années, nous sommes obligés d’arroser la truffière pour compenser. »
La chienne Molly a besoin de se défouler : dès qu’Alexis la lâche, elle court partout sur un grand périmètre autour de nous, puis se met en action. Lorsqu’elle commence à creuser, Alexis lui crie « Stop ! » en venant vers elle. Le chien s’arrête, mais croise les pattes sur son trésor : « c ‘est MA truffe ».
L’échange au cœur de cette journée
Dans la cuisine, les chefs s’activent autour des produits du jour. C’est l’occasion pour Brake de faire passer au banc d’essai une filière produits à l’étude, le cochon du Ventoux.
Attentifs aux observations des chefs pour toujours s’améliorer, les intervenants partagent les expériences. « En les voyant travailler le carré de côtes », explique Gilles Fardel (Viandes Alazard et Roux), « je me rends compte que si on enlevait la chaîne au découpage, ce serait mieux pour eux. » Pascal France, directeur des ventes Brake, confirme : « C’est vraiment notre objectif : nous sommes à leur écoute pour adapter les produits à leur utilisation ».
- Contact Brake France: Julie Domerc
- 04.37.59.85.09
- www.brake.fr
La truffe, par Eric Jaumard :
Avec le temps
Au mois de mai, la truffe est grosse comme une tête d’épingle. Elle va devenir noire (la mélonisation), puis dégager son parfum (la maturation). De novembre à fin mars, les odeurs vont se dégager du sol et seront perçues par le chien.
La bonne période
En novembre, elles sont immatures, plutôt fades, claires à l’intérieur et ont un nez de terre. Elles commencent à être bonnes au 15 décembre et pour les meilleures il faudra attendre (15 janvier / 15 mars).
Et l’aspect ?
On met un coup de canif et on regarde le veinage, contrasté, qui s’estompera à partir de février lorsqu’elle sera en sur-maturation. Un coup de gel peut aussi lui faire perdre ses veines nutritives et la rendra moins parfumée.
Ensuite, le toucher
L’écorce (le péridium) est recouverte de petites pointes de diamants. « Si elle n’est pas ferme, c’est qu’elle a des heures de vol », plaisante Eric Jaumard.
La variété
Un même arbre produit les deux sortes de truffes : La Tuber Mélanosporum et la Tuber Brumale : la seconde a un veinage plus large, une chair grise et a une odeur d’éther, de fermentation acide. Elle coûte deux fois moins cher et son parfum ne trompe pas. La Tuber Aestivum se trouve en mai et ne se mange que crue, jamais à plus de 60°.
On a aussi de la Tuber Uncinatum en Bourgogne et en Alsace à l’automne, c’est une truffe aux parfums de sous-bois. Il y a bien sûr la Tuber Magnatum du Piémont (Alba) qui est à maturité fin octobre et pour laquelle il ne faut pas attendre décembre. Sa puissance aromatique est très forte. A noter : la truffe chinoise est facile à identifier. Souple, aucun nez, aucun goût.
La chercher
Il faut environ un an pour dresser le jeune chien (ou le cochon). Depuis bébé, on lui met de la truffe dans son lait et il en devient fou. L’idéal c’est un chien de taille moyenne, pas trop fougueux, obéissant, que l’on élève avec un chien truffier plus expérimenté.
La conserver
Une truffe, c’est 70% d’eau. La congeler, cela signifie la rendre molle et faire fondre son veinage. Au frais, oui mais dans le riz ou dans une boite hermétique sur un papier absorbant changé tous les deux jours.
Galerie Photos :
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Cet article est un publi-reportage