Lionel et Rémy sont bien accordés. Le premier a 25 années de maison, vient du Sud-Ouest et aime les Cahors alors que l’autre a travaillé dans le grand Est avant d’arriver ici il y a 3 ans. Quand on leur propose de choisir un vin chacun, ils ne peuvent pas imaginer de contradiction forte. Dans cette famille, on se concerte, on s’écoute et on s’entend. Sur 500 références et 5000 bouteilles.
Le tartare de taureau de Camargue raconte l’histoire d’un « Aparté de cuisine de l’homo habilis », qui, 2 millions d’années avant notre ère, n’avait pas encore passé sa viande au feu. Le tartare mariné dans une réduction de vin rouge est dressé comme un petit rocher au bout d’un chemin sauvage de saison ponctué de condiments et de sauce moutarde. Relevé de raifort et de vinaigre Melfor, il est laqué dans une crème blanche de truffe d’Alba légèrement collée à l’Agar et servi avec une glace spiruline et salicorne.
Rémy propose le Clos des Centenaires de Stéphanie et Luc Baudet à Gallician (Gard), Grenache Vieilles vignes de 2015.
« Avec le Grenache, on aura assez de caractère pour assurer en face du taureau et de l’anchois, tout en restant fin et délicat. Il faut soutenir sans écraser. »
Lionel penche pour le Château Mourgues du Grès à Beaucaire (Gard), appellation Costières de Nîmes, la cuvée Equinoxe 2012 de François Collard. « Un Grenache/Syrah/Carignan, la finesse des tanins à peine boisés. Un vin qui ressemble à son terroir. Des gens accueillants, qui aiment juste ce qu’ils font. Nous sommes très sollicités, le feeling peut jouer : ceux qui ont la grosse tête ou qui forcent un peu, c’est mal parti avec nous… »
Figue de Caromb pochée dans un sirop de fenouillette. Crème glacée au fromage blanc et coriandre, marmelade de figue. Sablé à la réglisse en poudre, sauce chocolat et cardamome et réduction de vin rouge, poudre de lime du désert.
Dialogue sur la figue :
- Le sorbet à la coriandre rafraîchit et rince les papilles.
- Un Muscat ne tiendrait pas le choc.
- Il faut tenir la route sur les épices et la réglisse.
- Ou un Vieilles vignes, un côté Roussanne un peu évolué ?
- Je cherche l’oxydation pour trancher un peu.
- Ou alors on part sur une Clairette ?
Vin de Madame la Comtesse de Montfaucon, Château Montfaucon (Gard), appellation Lirac, 2014. « Nous sommes en bordure de Rhône entre Gard et Vaucluse avec des vignes de clairette plantées avant 1870. On a un côté un peu confit, noix et fruits secs pour On peut mettre un noir de Mourvèdre, vinifié comme un Rivesaltes. On appelle ça un vin de liqueur, un rouge sur le fruit, sucré avec de la structure. On sera en accord presque parfait avec le vin rouge réduit de la recette. On le servira assez frais (12°) pour que l’alcool ne soit pas trop présent. »
Domaine Malaïgue à Uzès (Gard), Cuvée Blanche Fleur 2017 vinifiée en barrique : Viognier, Grenache blanc, Roussanne. « Les vignes de François Reboul sont là depuis longtemps, la jeune génération prend le relais. Ce sont des vins fins, élégants, bien travaillés et pas excessifs : du local très bon ! »
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