Michel Kayser nous emmène sur son territoire. On part de Garons en descendant vers la Camargue. Très vite, les paysages changent. Il faut se perdre dans les chemins de terre en direction des Saintes Maries de la Mer pour saisir l’état d’esprit d’une manade et de ceux qui consacrent leur vie aux taureaux.
Michel travaille le taureau de Camargue depuis toujours et voulait un contact fort avec l’éleveur. Magali Saumade et Thierry son compagnon nous accueillent pendant un moment fort : il faut trier les taureaux pour présenter Tobias (9 ans) à la course camarguaise de cet après-midi.
Au loin, le film commence. Ils sont quatre sur leurs chevaux blancs pour rassembler lentement le troupeau d’un côté puis emmener quelques bêtes vers l’enclos. Thierry est un ancien raseteur, il n’a peur de rien et sait s’y prendre pour nous rassurer : « s’ils chargent, allongez-vous par terre ! »
L’équipe doit convaincre le champion d’entrer dans le camion et cela prend du temps. Il ne suffit pas de lui demander gentiment… Trois bêtes sont en approche, cela va aller vite. Pour prendre quelques images, Thierry nous propose de nous poser sur le toit du camion. Mais la horde sauvage qui monte en courant nous déstabilise. Il nous rattrape facilement par le col : « Oh, dis donc ! On a failli perdre le photographe ! »
« Nous sommes les derniers des mohicans… Nous sommes totalement cinglés d’élever des taureaux sur 600 hectares. » Thierry Ferrand
La manade élève des taureaux pour la course camarguaise. Parfois, les bêtes ne sont pas faites pour la course. Si elles ne sont pas motivées ou à la fin de leur carrière, elles sont réformées : selon leur état d’engraissement, elles sont certifiées ou non pour la boucherie. « C’est une fausse idée que la bête plus âgée serait moins bonne qu’une jeune : elles sont même plutôt meilleures », explique Magali Saumade. « Tout dépend de la manière de les élever : on fait attention à ce qu’il n’y ait aucune rupture dans l’alimentation. Le cahier des charges mentionne un territoire et un mode d’élevage. Les bêtes ne mangent que de l’herbe, du foin et des résidus de la culture du territoire. Et il ne faut pas négliger l’impact du stress. »
Juste le sel autour
Au restaurant Alexandre, Michel Kayser cuisine le taureau à cru. Son tartare, dressé dans l’assiette comme un rocher, est un plat qui lui tient à cœur : « C’est une viande sans gras, il faut donc l’aborder autrement. Le contre-filet est particulièrement maigre, on lui amène de l’huile et des pignons pour le mettre en valeur. J’ai fait une glace à la racine de raifort : c’est plus parfumé que puissant, alors que le wasabi c’est l’inverse. En ce moment, on a une glace spiruline et salicorne, une sauce raifort, des radis roses, huile d’olive et piment d’Espelette. La recette change à l’envie, à la saison. Il suffit parfois de cueillir les herbes qui poussent autour du produit et cela peut fonctionner. En Camargue, le taureau est entouré de salinité. Avec l’iode, ça fonctionne très bien. »
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