Les chefs amis d’Adamance nous confient leurs coups de cœur et leurs recettes. C’est au tour de Maëlig Georgelin (Pâtisserie « Au Petit Prince » dans le Morbihan), de partager avec nous son coup de cœur pour la goyave. Dans ce dessert, il met le fruit au cœur de la recette, dans l’état d’esprit des purées de fruits Adamance : une traçabilité assurée et des fruits mûrs, sans pesticides.
« La goyave, c’est une révélation. C’est un fruit encore peu utilisé dans l’univers du dessert et qui mérite pourtant d’être découvert : lorsqu’elle est bien sourcée et bien travaillée, elle peut devenir un grand fruit de pâtisserie. »
Maëlig Georgelin (Pâtisserie « Au Petit Prince » dans le Morbihan)
La goyave, sous exploitée en pâtisserie
« Nous avons travaillé une goyave rose, une saveur douce et ronde, un parfum subtil, presque dans l’esprit du litchi. Dans ce gâteau, j’ai voulu la mettre en lumière et la décliner sous plusieurs textures pour révéler toute sa délicatesse. Je suis parti d’une évidence : le chocolat sublime la goyave. Tout part de là : d’un accord pourtant rarement exploré jusqu’ici. »
Recette racontée du dessert goyave » par Maëlig Georgelin
« La base est un biscuit moelleux au chocolat Illanka, pure origine Pérou 63% @Valrhona. Un chocolat suffisamment présent pour structurer, mais jamais dominant. Vient ensuite un gel de goyave, un crémeux chocolat-goyave et une chantilly gélifiée à la goyave. »
Le cœur du gâteau
Le crémeux chocolat-goyave est construit sur une base proche d’une crème anglaise, mais dans laquelle le lait et la crème sont remplacés par de la purée de goyave. « Adamance a volontairement conservé une légère granulométrie, pour rester au plus près de la texture naturelle du fruit, comme ils le font pour la purée de poire. »
Sur le dessus, une chantilly gélifiée à la goyave : « J’ai souhaité faire l’impasse sur la ganache montée pour apporter plus de légèreté et laisser le fruit s’exprimer pleinement. Enfin, je termine avec quelques perles croustillantes Valrhona et des petites pâtes de fruits à la goyave. Nous avons encore affiné les techniques de gélification : au lieu de la pectine NH, on préfère des solutions naturelles, comme les « iotas », issues d’algues rouges. Cette technique permet de réduire fortement le sucre et d’atteindre une puissance aromatique maximale, jusqu’à 80 % de fruit. C’est exactement l’état d’esprit d’Adamance : placer le fruit au cœur de la recette, sans le masquer. »
Le geste pâtissier comme signature
« J’attache beaucoup d’importance aux gestes pâtissiers. Et sur ce gâteau, au-dessus du biscuit chocolat, chaque élément est poché avec précision. Parce que la technique doit toujours servir le goût. Et le goût, cela commence par le respect du produit. »
Les chefs amis d’Adamance
Maëlig a rejoint l’équipe des chefs amis d’Adamance (Clément Higgins, Eddie Benghanem, Xavier Brignon et Jordi Bordas), en septembre 2025 : « Avec eux, l’ambiance est au beau fixe ! Le projet Adamance est assez fou : une sélection de fruits mûrs et sans pesticides, un taux de Brix minimum garanti, une traçabilité totale des origines, un dialogue permanent avec les équipes et les producteurs, et même une participation active au choix des variétés. Pour cette purée de goyave, on nous a proposé trois origines. Ensemble, nous avons choisi le Brésil. Nous sommes impliqués par l’équipe dans l’ensemble du processus, de la sélection jusqu’aux recettes. »
L’ADN Adamance : le fruit, rien que le fruit
« Ce qui m’a séduit, c’est ce niveau d’exigence sur le sourcing. On connaît les producteurs, on échange avec eux et ce lien direct donne tout son sens au produit. »
Maëlig Georgelin (Pâtisserie « Au Petit Prince » dans le Morbihan)
Fiche technique : la recette « Goyave » de Maelig Georgelin : 1 bande (3 × 6 personnes)
BISCUIT INTENSE AU CHOCOLAT (525 g / bande)
Ingrédients
- Eau : 134 g
- Amidon de maïs : 8 g
- Blancs : 130 g
- Sucre : 58 g
- Empois de base : 134 g
- Jaunes : 85 g
- Farine T65 : 52 g
- P125 Cœur de Guanaja : 90 g
Marche à suivre
- Mélanger une petite partie de l’eau avec l’amidon.
- Chauffer le reste de l’eau à frémissement et ajouter le premier mélange, puis faire bouillir.
- Réaliser une émulsion avec l’empois sur le chocolat non fondu.
- Ajouter les jaunes.
- Ajouter la farine.
- Lorsque le mélange est à 40/45°C, ajouter les blancs montés avec le sucre.
- Couler en cadre long 57 × 9 cm sur Silpat et cuire à 145°C pendant 15 minutes.
GEL IOTA GOYAVE (300 g / bande)
Ingrédients
- Purée de goyaves : 338,14 g
- Iota : 1,87 g
- Sucre : 33,62 g
Marche à suivre
- Mélanger les poudres ensemble.
- Verser sur la purée à 4°C.
- Mixer pour bien homogénéiser.
- Chauffer à 85°C sans cesser de remuer.
- Réserver à 4°C.
CHANTILLY GÉLIFIÉE GOYAVE (300 g / bande)
Ingrédients
- Purée de goyaves : 186 g
- Sucre : 40 g
- Glucose atomisé : 20 g
- Purée de goyaves : 30 g
- Gélatine poudre 200 blooms : 6 g
- Crème : 280 g
Marche à suivre
- Hydrater la gélatine avec la petite pesée de purée de goyaves et laisser hydrater 20 minutes.
- Chauffer la purée de goyaves avec les sucres.
- Ajouter la masse gélatine goyave.
- Ajouter la crème froide et mixer.
- Réserver à 4°C.
CRÉMEUX GOYAVE CHOCOLAT (300 g / bande)
Ingrédients
- Purée de goyaves : 235 g
- Sucre : 50 g
- Gracilia gel : 2 g
- Huile de coco : 40 g
- Amidon de maïs : 5 g
- Macaé 62 % : 65 g
Marche à suivre
- Mélanger les poudres ensemble.
- Verser sur la purée de goyaves et mixer.
- Cuire à 85°C sans cesser de remuer.
- Verser sur l’huile de coco et mixer.
- Verser sur le chocolat fondu et mixer.
- Réserver à 4°C.
- Travailler légèrement au fouet avant le pochage.
MONTAGE
- Répartir le gel iota sur le biscuit et surgeler.
- Pocher le crémeux retravaillé en spirales avec une douille PF20 au milieu de la bande.
- Monter la Chantilly gélifiée au fouet et pocher en spirales avec une douille unie de 16 mm sur les côtés de la bande.
- Surgeler.
- Découper et pulvériser au nappage neutre.
- Ajouter les cubes de pâte de fruits goyave.
- Décorer avec des perles croustillantes noires et bronze.