Les chefs amis d’Adamance nous confient leurs coups de cœur et leurs recettes. C’est au tour de Maëlig Georgelin (Pâtisserie « Au Petit Prince » dans le Morbihan), de partager avec nous son coup de cœur pour la goyave. Dans ce dessert, il met le fruit au cœur de la recette, dans l’état d’esprit des purées de fruits Adamance : une traçabilité assurée et des fruits mûrs, sans pesticides.

La goyave, sous exploitée en pâtisserie

« Nous avons travaillé une goyave rose, une saveur douce et ronde, un parfum subtil, presque dans l’esprit du litchi. Dans ce gâteau, j’ai voulu la mettre en lumière et la décliner sous plusieurs textures pour révéler toute sa délicatesse. Je suis parti d’une évidence : le chocolat sublime la goyave. Tout part de là : d’un accord pourtant rarement exploré jusqu’ici. » 

Recette racontée du dessert goyave » par Maëlig Georgelin 

« La base est un biscuit moelleux au chocolat Illanka, pure origine Pérou 63% @Valrhona. Un chocolat suffisamment présent pour structurer, mais jamais dominant. Vient ensuite un gel de goyave, un crémeux chocolat-goyave et une chantilly gélifiée à la goyave. »

Le cœur du gâteau 

Le crémeux chocolat-goyave est construit sur une base proche d’une crème anglaise, mais dans laquelle le lait et la crème sont remplacés par de la purée de goyave. « Adamance a volontairement conservé une légère granulométrie, pour rester au plus près de la texture naturelle du fruit, comme ils le font pour la purée de poire. »

Sur le dessus, une chantilly gélifiée à la goyave : « J’ai souhaité faire l’impasse sur la ganache montée pour apporter plus de légèreté et laisser le fruit s’exprimer pleinement. Enfin, je termine avec quelques perles croustillantes Valrhona et des petites pâtes de fruits à la goyave. Nous avons encore affiné les techniques de gélification : au lieu de la pectine NH, on préfère des solutions naturelles, comme les « iotas », issues d’algues rouges. Cette technique permet de réduire fortement le sucre et d’atteindre une puissance aromatique maximale, jusqu’à 80 % de fruit. C’est exactement l’état d’esprit d’Adamance : placer le fruit au cœur de la recette, sans le masquer. »

Le geste pâtissier comme signature

« J’attache beaucoup d’importance aux gestes pâtissiers. Et sur ce gâteau, au-dessus du biscuit chocolat, chaque élément est poché avec précision. Parce que la technique doit toujours servir le goût. Et le goût, cela commence par le respect du produit. »

Les chefs amis d’Adamance

Maëlig a rejoint l’équipe des chefs amis d’Adamance (Clément Higgins, Eddie Benghanem, Xavier Brignon et Jordi Bordas), en septembre 2025 : « Avec eux, l’ambiance est au beau fixe ! Le projet Adamance est assez fou : une sélection de fruits mûrs et sans pesticides, un taux de Brix minimum garanti, une traçabilité totale des origines, un dialogue permanent avec les équipes et les producteurs, et même une participation active au choix des variétés. Pour cette purée de goyave, on nous a proposé trois origines. Ensemble, nous avons choisi le Pérou. Nous sommes impliqués par l’équipe dans l’ensemble du processus, de la sélection jusqu’aux recettes. »

L’ADN Adamance : le fruit, rien que le fruit

« Ce qui m’a séduit, c’est ce niveau d’exigence sur le sourcing. On connaît les producteurs, on échange avec eux et ce lien direct donne tout son sens au produit. »

Retrouvez la recette de Maëlig Georgelin :

Pour aller plus loin : 

Les recettes Adamance : https://www.adamance.fr/recettes/

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