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Emmanuel Renaut, Olivier Nasti, René et Maxime Meilleur : Se renouveler dans l’adversité

by Anne Garabedian

La capacité des chefs propriétaires à se renouveler pour maintenir l’activité force le respect. Les établissements qui restent ouverts jouent pleinement leur rôle de chef d’orchestre de tout un éco-système : à Megève, Kristine et Emmanuel Renaut (Flocons de Sel) cuisinent tous les jours une gastronomie sur-mesure en chambre ou à emporter. L’équipe soutient ainsi l’économie locale et lui permet de rayonner. Avec le même enthousiasme, Olivier Nasti (Le Chambard à Kaysersberg) transforme les mesures sanitaires contraignantes en opportunité pour créer une offre unique à l’occasion de la Saint Valentin : une expérience de haute gastronomie en chambre qu’il n’aurait jamais imaginée sans la crise et que Maxime et René Meilleur expérimentent à La Bouitte depuis décembre.

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Emmanuel et Kristine Renaut en plein service, (en 2020)

« Un établissement, c’est tout un éco-système »

Beaucoup d’établissements ont été contraints de fermer. Mais d’autres sont bien ouverts et trouvent des solutions pour continuer à cuisiner. A Megève, Kristine et Emmanuel Renaut prennent la parole pour confirmer que l’établissement demeure ouvert et qu’il a un énorme rôle à jouer dans la vie de tout un territoire :

« Le Flocons de sel est le cœur battant de Megève : il sous-tend tout un éco-système qui vit, à commencer les professionnels qui y travaillent (jardiniers, responsable de salle, voiturier, chef pâtissière, équipe de réception, femmes de chambre), mais aussi tous nos producteurs comme Alain Viguet à qui nous faisons appel pour ses pommes, Eric Jacquier pour ses poissons ou Joseph Paccard pour ses fromages… »

 Emmanuel et Kristine Renaut

En soutien à cette économie locale qui rayonne à travers le Flocons de Sel, l’équipe continue à cuisiner tous les jours en service en chambre pour les hôtes et en click and collect. « Il s’agit sans doute de la situation la plus difficile que l’on ait connue. Mais malgré ces difficultés, nous proposons toujours des services sur mesure, plus que jamais tournés vers le client. Nous vivons à Megève depuis 23 ans, et c’est ici que nous aimons accueillir nos hôtes, dans ce qui est devenu une véritable maison de famille. »

Si comme nous il vous tarde de retrouver un service d’Emmanuel Renaut « en live», replongez avec Le Cœur des Chefs dans notre immersion au Flocons de Sel : 

Et partez aux cèpes avec nous (mais on ne vous dira pas où, faut pas pousser, hein…) :

De la Savoie à l’Alsace, trouver des solutions 

Haute gastronomie en chambre à la Bouitte

Maxime et René Meilleur (La Bouitte) avaient compris très vite qu’il fallait réagir à la fermeture des pistes tout en maintenant l’hôtel ouvert. Il fallait donc s’adapter à une clientèle nouvelle (un tourisme de montagne sans ski) et continuer à cuisiner pour eux. Les offres de room service se sont développées avec un sens nouveau : au lieu de répondre à un besoin du client, se restaurer en chambre devenait une offre, une expérience choisie et construite par le chef : « Le service gastronomique en chambre, c’est quelque chose qu’on n’a jamais fait, et qu’à priori on ne fera plus ensuite », nous expliquait Maxime Meilleur le mois dernier. « Nous avons cette fois une clientèle un peu différente, des gens qui viennent randonner et prendre le bon air mais sans skier. Maintenant, à nous d’être bons ! »

A lire également : René Meilleur nous explique « Les crozets » de La Bouitte :

Saint-Valentin à Kaysersberg

En Alsace, Olivier Nasti n’a pas cessé de tenir bon, notamment en créant une épicerie et maintenant en imaginant une offre de week-end gastronomique pour la St Valentin : Une manière pour lui d’affirmer le cœur de sa profession, son sens de l’hospitalité :

« Notre métier consiste à créer et orchestrer des moments mémorables pour nos hôtes, et c’est dans ce sens que nous sommes particulièrement émus de pouvoir proposer dans cette période bouleversée une parenthèse enchantée, aussi unique qu’inédite, à travers ces nuits gastronomiques. Dans ce contexte très compliqué, nous avons souhaité transformer ces contraintes sanitaires en véritable opportunité pour vivre une expérience aussi unique qu’inoubliable. »

Olivier Nasti

Du vendredi 12 février au dimanche 14 février, dix suites de plus de 80 mètres carrés accueilleront les amoureux pour une nuit gastronomique avec tea time, dîner quatre services avec majordome, nuitée et petit déjeuner. Une manière pour le chef du Chambard de prendre le contrepied en transformant des mesures sanitaires contraignantes en opportunité pour créer une offre nouvelle.

©Lecoeurdeschefs/JP Garabedian (Emmanuel Renaut) , ©PDureuil/©Mathieu Cellard (La Bouitte), © Anne Emmanuelle Thion (Olivier Nasti)

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