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La gastronomie en Provence : un nouveau souffle !

by Anne Garabedian
bouillabaise
Ce n’est pas la technique qui est mise en avant mais le goût des choses, une manière de cuisiner à l’ail et à l’huile d’olive, des bases qui se déclinent. Une barigoule, des sucs de poissons de roche saisis dans la sauteuse, une sauce vierge. Et, de plus en plus, le produit. Chaque jour, les chefs démontrent leur fierté grandissante de travailler les ingrédients, simples ou exceptionnels, qui ont ce parfum de Méditerranée. « Goût de France » a choisi de mettre à l’honneur la destination Provence. Faisons le point sur une identité culinaire forte, ancrée dans un terroir riche et contrasté, qui a su évoluer en mettant ses atouts en avant.

Entre terre et mer

Pour parler d’une région culinaire, on commence par décrire son terroir. La Provence est si riche que l’on pourrait y vivre en autarcie. Les produits de la mer Méditerranée ont un goût puissant qu’on ne trouve pas ailleurs (poissons de roche, oursins, rougets barbet…) et certains pêcheurs travaillent leurs petites quantités avec les restaurateurs. Dans les terres, c’est un trio gagnant : un climat ensoleillé, des terrains exploitables et l’irrigation grâce à l’eau de la Durance. La vigne, le maraîchage et les vergers se sont ainsi développés au milieu du siècle dernier. Certains produits d’exception sont les ambassadeurs du territoire sur les plus belles tables de France comme l’huile d’olive, les truffes ou le safran, mais également les asperges vertes ou la brousse du Rove. Les agriculteurs ont su monter en gamme, les vignerons ont innové dans leur manière de travailler et de se faire connaître et les producteurs se sont battus pour décrocher les appellations géographiques.

L’ambiance du partage

Deuxième ville de France, Marseille, « l’urbaine », est riche d’épices et de recettes venues des pays méditerranéens. Des échanges amicaux nés de cette mixité ont donné lieu à des initiatives culturelles qui mixent les expériences culinaires. En même temps, l’élan du « retour aux sources » partagé partout en France inspire les professionnels et le public : on sent une volonté de préserver les marchés et de développer les circuits courts.

L’audace de la cuisine des légumes

Contrairement aux régions lyonnaises ou parisiennes, la Provence n’était pas historiquement une terre de chefs. Aujourd’hui, ils sont ses meilleurs ambassadeurs. Les cuisiniers ont amené l’audace de mettre certains produits dit « simples » à la hauteur des tables gastronomiques. Conscients du caractère exceptionnel des légumes de Provence, les chefs du sud ont su réaliser des assiettes où le végétal était l’ingrédient principal, comme la fleur de courgette farcie par le précurseur Jacques Maximin dans les années 78/80, et depuis c’est plutôt cette cuisine de Provence, végétale, colorée et digeste qui rayonne à l’étranger.

« En terme de cuisine du poisson, il y aura un avant et un après Passédat. »

Les poissons oubliés puis retrouvés

« Il faut rendre à César », c’est-à-dire à Gérald. Les poissons oubliés ont été remis sur le devant de la scène par Gérald Passédat, chef de file de la cuisine épurée du poisson dans une forme contemporaine et même avant-gardiste. Une maison familiale, institution transmise de père en fils mais une cuisine totalement novatrice pour l’époque qui revendique un travail spécifique sur chaque poisson de Méditerranée pour qu’il soit exploité de la meilleure manière qui soit. Avant, c’était loup, daurade ou rouget, point barre. On aurait eu du mal à imaginer un denti ou une pélamide sur une table gastronomique. Depuis, le fait de travailler un tel poisson prouve même que le cuisinier connaît bien les ressources de Méditerranée et sait les mettre en lumière.

Un nouveau souffle

La cuisine de tradition familiale continue de rendre hommage aux produits de Provence : ratatouille, soupe au pistou, taureau et riz de Camargue, poissons et coquillages de Méditerranée, pieds et paquets, daube, bouillabaisse et aïoli. Comme toujours, les clichés ont la vie dure. On est heureux de retrouver ces plats de temps en temps, mais honnêtement, les locaux ne font pas la bouillabaisse tous les dimanches… Ces vingt dernières années, les chefs ont plutôt personnalisé cette cuisine en gardant les traceurs traditionnels mais dans une forme plus actuelle, en mettant les produits de leur territoire en avant et en allégeant les recettes. Grand défenseur des traditions culinaires provençales, le chef Gui Gedda préconise souvent de ne plus utiliser l’intitulé de la recette originale si elle est trop modifiée : « Avant de revisiter, il faudrait commencer par visiter… Et si ça n’a plus aucun rapport, trouvez un autre nom ! ». Enfin, depuis cinq ans, on a vu arriver une cuisine d’avant-garde qui témoigne d’un dynamisme gastronomique jamais vu sur ce territoire et qui peut à lui seul, mériter le voyage.

Un menu de 1938

En cherchant trace des repas anciens de Provence, on retrouve notamment le menu d’une réunion d’instituteurs en 1899 et d’un banquet de mariage aixois en 1932. Lors des grandes occasions, on préférait sortir le grand jeu, ce qui signifiait à l’époque servir une cuisine bourgeoise « du Nord » : sole à la normande, chapons du Mans et caneton de Rouen. Heureusement, on tombe aussi sur les menus plus fidèles à la tradition locale. Au restaurant marseillais de Maurice Brun (Les Mets de Provence, Quai de Rive-neuve sur le Vieux Port), les plats sont plus proches d’une cuisine du dimanche en famille. Les hors d’œuvre servis en 1938 sont une ode aux produits et aux traditions : olives et huile d’olive, bœuf en daube, saucisson d’Arles sont encore des incontournables, ainsi que la tapenade. Tapeno signifie câpres : il n’est donc pas pensable de les oublier dans une purée d’olives ! Toujours très appréciée, la poutargue de Martigues (poche d’œufs de muge) y est en bonne place ainsi que les « mélets » (pâte d’alevins d’anchois) qui sont moins fréquents aujourd’hui. La langue provençale était vivace pour nommer les spécialités comme les pouprihouns (petits poulpes servis ici avec les tomates, appelées pommes d’amour) ou le quichét, sorte de tartine où on étale une pâte d’anchois (du provençal quicha, écraser : on « quiche » les anchois sur le pain). Les artichauts « barigoule » (berigoulo), déjà bien ancrés à l’époque font toujours partie du patrimoine gustatif d’un chef méridional (huile d’olive, laurier, thym, carottes, ail et oignons, petit salé et vin blanc). Pour la suite, on repart sur des classiques rôtis (perdreaux ou pintadeaux à la broche) qui sentent bon Giono et Marcel Pagnol. L’étape fromage salue le Banon (chèvre emballé dans une feuille de châtaignier). Enfin, la pompe, le nougat, les calissons et le vin cuit qui terminent le festin font traditionnellement partie des treize desserts de Noël, une tradition inébranlable qui perdure aujourd’hui dans les familles.

Un banquet provençal

Sur le quai Branly, un Banquet Provençal organisé par Goût de France aura lieu le 21 mars. Au menu, une anchoïade pour que les légumes soient en bonne place, un maquereau mariné, du loup de Méditerranée et une soupe de roche, un agneau de la Crau, une tarte citron-olive : en résumé, un petit tour d’horizon depuis les collines couvertes de romarin jusqu’aux îles du Frioul. Sur place, les chefs pourront se servir d’herbes aromatiques dans une « Plucherie » qui sera installée à côté de leur cuisine. « Les pluches (sommités florales des plantes) peuvent contenir de 20 à 600 % de concentré de saveurs et de nutriments en plus que la plante mature », indique le laboratoire d’innovations alimentaires InVivo Food&Tech.

Une année de la Gastronomie en Provence

Fort de son expérience sur le thème culinaire, le département des Bouches-du-Rhône pousse les acteurs de son territoire et le prouve : MPG 2019* permettra de démontrer les atouts d’une filière en plein développement lors d’événements dédiés sur l’ensemble du territoire, tout au long de l’année.

*MPG 2019 : « Marseille Provence Gastronomie »

Plongez avec nous dans « Goût de France » !

https://lecoeurdeschefs.com/dossier-special-gout-de-france/

Article 1 : Alexandra Cousteau et Alain Ducasse  « Tous Océan-responsables »

Article 2 : Gabin Bouguet et Olivier Da Silva « Grandir ensemble » (Duo de Collectionneurs)

Article 3 : Les dîners complices « Les producteurs prennent les commandes » (Collège Culinaire de France)

#goutdefrance #goodfrance

 

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