En préparant le Conseil Consultatif International des Écoles Ducasse, nous avons échangé longuement avec des chef.fes et des experts pour recueillir leur vision du management. Qu’est-ce-qui a bougé ? Quelle sont les attentes de la nouvelle génération ? Comment y répondre ? Comment recruter ? Comment transmettre ? Petit tour de table.
Ceux que nous avons interrogés ont les meilleurs retours de stage des Écoles Ducasse. Alors forcément, nous voulions connaître leur secret. Mais il n’y en a pas : ils ont tous mis naturellement l’humain au centre de leurs enjeux. Parce-qu’ils ont été élevés comme ça, certes, mais aussi « parce-que c’est une décision », comme dit Alain Ducasse.
Frederic Vardon, Le 39 V à Paris
« Quand on me dit que j’ai les meilleurs retours de stage des Écoles Ducasse, ça me fait plaisir, mais je n’ai pas de recette miracle : il faut simplement rester soi-même et ne jamais se prendre pour autre chose que ce que l’on est. Les stars, c’est à Hollywood, pas en cuisine. On n’opère personne à cœur ouvert. On est tous des êtres humains. Moi, je reste fidèle à ce que je suis, et je respecte les élèves pour ce qu’ils sont. Je considère que sans eux, je ne peux pas faire grand-chose. Et j’ai toujours pensé que s’ils se sentent bien chez moi, on devrait arriver à faire quelque chose ensemble.
Au 39V, on ne les traite pas comme de simples stagiaires. On les considère comme des membres de l’équipe à part entière. Je me souviens d’une élève passée chez nous, qui m’a récemment annoncé qu’elle voulait revenir. Pourquoi ? Parce qu’ici elle avait touché à tout, et surtout parce qu’on l’avait intégrée pleinement. Elle n’était pas « la stagiaire », elle faisait vraiment partie de l’équipe. On me demande parfois si les jeunes sont moins compétents techniquement qu’avant. Mais est-ce que moi, j’ai réussi à tourner un artichaut poivrade du premier coup ? Bien sûr que non. Alors ça ne me dérange pas de montrer les choses trois fois. C’est bien normal ! Quand on fait ce métier, on a ce devoir de transmission. Et ce qui est important, c’est cette relation humaine. Alors si une pomme de terre n’est pas bien tournée, c’est pas grave, on va la refaire.
C’est vrai qu’il y a aujourd’hui moins de pression en service que ce qu’on a connu à notre époque. Et c’est très bien comme ça. On a eu la sagesse de ne pas reproduire tout ce que nos aînés nous ont transmis, sur ce plan-là. Je n’ai pas le sentiment d’avoir travaillé avec de grands chefs mais de grands hommes, et je n’ai jamais eu envie de les quitter. Cela a confirmé une vision très humaine du management, (qui m’avait été transmise par ma famille d’agriculteurs), avec une gestion des hommes en bon père de famille. C’est un détail, mais nous, on fête les anniversaires. Parce qu’un bon père de famille sait quand c’est l’anniversaire de ses collaborateurs. Et puis on a une chance exceptionnelle dans ce métier, c’est de pouvoir accueillir des profils qui viennent d’ailleurs. Quand Didier Eléna était arrivé de ses études de médecine, on a bien vu qu’il avait énormément apporté à l’organisation de la cuisine. Dernièrement, on a intégré dans l’équipe un ancien cadre issu d’un secteur qui n’avait rien à voir, et ce monsieur est extraordinaire. Il a amené une stabilité. »
Amaury Bouhours, Le Meurice Alain Ducasse
« Ce que les jeunes attendent aujourd’hui, c’est d’être épanouis au travail. Ils veulent qu’on les écoute. Comme dit Alain Ducasse : “à nous de trouver des solutions. “ L’équilibre à trouver, c’est de réussir à garder une grande rigueur tout en créant un vrai lien de proximité. Aujourd’hui, la concurrence est importante sur les postes de cuisinier : alors si on veut garder nos collaborateurs, c’est à nous, les chefs, de créer une dynamique, de leur donner envie de rester. Pour ça, on les nourrit, et on leur donne des responsabilités. Quand tu es avec eux, quand tu montres le geste toi-même, tu es dans ta posture de cuisinier qui transmet : c’est vraiment la casserole qui parle et qui te donne ta légitimité. Et à ce moment-là, ils te suivent. Aujourd’hui, dans l’équipe, il y a beaucoup de profils différents : des Italiens, des Chinois, des Algériens, et un Allemand. Il faut s’adapter à chacun, à chaque culture, à chaque personnalité. Un chef qui m’a inspiré ? Christophe Saintagne. C’est lui qui m’a donné confiance, qui m’a donné ma chance et m’a transmis le goût de la cuisine. Avant lui, j’étais un cuisinier qui travaillait de manière un peu mécanique. Un jour il m’a assis dans le bureau, et on a parlé. J’ai compris qu’il fallait que je me fasse plaisir pour donner du plaisir aux autres. Il a pris le temps de m’expliquer les choses, et ça a tout changé pour moi. Il a donné du sens à mon travail et ça a été déterminant pour la suite.»
« Je ne savais pas encore quel genre de manager je deviendrais, mais je savais exactement ce que je ne voulais pas être. » Fanny Herpin, ex Le Camondo
Fanny Herpin, ex-Le Camondo
« Aujourd’hui, on voit arriver beaucoup de personnes en reconversion, qui n’ont souvent aucune expérience en gastronomie. On accueille -des stagiaires de l’École Ducasse, des apprentis, mais aussi des personnes issues de l’opération « Des Étoiles et des Femmes ». C’est toujours enrichissant pour l’équipe de côtoyer des profils aux parcours différents. Je ne regarde plus les CV : ce qui m’importe, c’est la motivation et l’envie de progresser. Et ça fonctionne. En revanche, cela demande beaucoup d’énergie : je suis très présente, que ce soit sur les mises en place, en service, ou dans l’accompagnement au quotidien. La formation est permanente. »
« Ce que ces jeunes attendent, c’est d’abord des conditions de travail saines, de l’écoute, de l’attention, du respect. Ils cherchent un équilibre entre leur vie pro et leur vie perso et ils ont envie de mener des projets en dehors du restaurant. L’idée de laisser ses soucis à la porte du restaurant, ça ne marche plus. On fait des points ensemble quasiment tous les mois et ces temps d’échange nous permettent de trouver des solutions ensemble. »
« Pourquoi ils restent au Camondo ? Il faudrait leur demander, mais je pense que je leur transmets ma passion. J’essaie de créer une bonne ambiance, de leur donner envie de passer de belles journées. J’ai été formée à la dure et je me suis toujours dit : “Je ne ferai pas comme ça.“ Je ne savais pas encore quel genre de manager je deviendrais, mais je savais exactement ce que je ne voulais pas être. J’essaie d’être une meilleure personne, de m’enrichir chaque jour grâce aux gens qui m’entourent. On a une vraie responsabilité vis-à-vis de nos équipes. Mon père m’avait dit un jour : “Ce qu’il y a de plus difficile à gérer, ce sont les équipes.“ Il avait raison. Mais ça vaut le coup de se battre. J’ai appris en faisant des erreurs et il ne faut pas avoir peur d’échouer. Ce sont ces échecs qui nous permettent de devenir la personne que l’on a envie d’être. »
Christophe Saintagne, Ducasse Baccarat à Paris et Hangar Y à Meudon.
« J’ai longtemps été chef de cuisine dans une organisation structurée, avec une brigade formée, techniquement compétente. À cette époque, le rôle du chef, c’était de lancer les idées, et la brigade les réalisait. C’était un modèle participatif, très efficace. Mais ce temps-là est révolu. Aujourd’hui, les jeunes cuisiniers n’ont plus les mêmes attentes, ni le même savoir-faire. Je ne peux plus leur donner un plan de jeu et les voir le dérouler pendant le service. C’est à moi de préparer davantage en amont, de détailler chaque geste et chaque étape. Je suis devenu un chorégraphe. Eux, ce sont les danseurs, et je mets en scène le ballet. Je dois les former plus, être plus précis dans mes demandes, leur montrer les gestes, les accompagner. Mais cette évolution a du bon. S’ils ont perdu en technicité, ils ont aussi moins de barrières. Ils sont plus libres, plus ouverts, et la cuisine qu’on fait ensemble est plus créative. Le service, lui, est devenu plus calme. Avant, c’était la furie. Une tension permanente. Aujourd’hui, en préparant bien en amont, on n’a plus besoin de cette pression, et c’est tant mieux. »
« Je ne cherche plus des cuisiniers-soldats. Ce profil-là, je l’ai connu : tu ouvres la porte de l’avion, ils sautent. C’était ça, la brigade au sens militaire du terme, comme l’avait imaginée Escoffier. Moi-même, j’ai été formé dans ce modèle et c’était le seul système qui tenait la route à l’époque, quand les cartes étaient longues comme le bras et qu’on faisait 60 ou 80 couverts sans savoir ce que les clients allaient commander. Il fallait une organisation militaire pour tenir. Aujourd’hui, c’est différent. Les jeunes veulent vivre des expériences variées. Quand je recrute, Je ne fais même plus de fiches de poste. C’est à moi de m’adapter à eux. Je ne cherche plus une compétence technique, je cherche un savoir-être, une écoute, une envie. Une ambition. Et quand tu prends le temps de faire une place sur mesure à chacun, ils te le rendent. Ils sont reconnaissants, ils t’apportent leur propre sensibilité. Mon équipe s’enrichit ainsi de nouvelles sensibilités. Le vrai danger, c’est de vouloir que l’autre te ressemble, au lieu de le faire grandir en respectant sa singularité. Pour accompagner les autres, il faut d’abord apprendre à se connaître et faire un vrai travail d’introspection. J’ai beaucoup observé ma femme dans sa manière d’interagir en cuisine. Elle a un regard extérieur sur ma façon de faire, un recul qui m’a aidé à évoluer. »
« Le vrai danger, c’est de vouloir que l’autre te ressemble, au lieu de le faire grandir en respectant sa singularité. »
Christophe Saintagne, Ducasse Baccarat à Paris et Hangar Y à Meudon.
L’évolution du management en pâtisserie
Luc Debove, Directeur de l’École Nationale Supérieure de Pâtisserie d’Yssingeaux.
« Ces quinze dernières années, j’ai observé une véritable évolution du management en pâtisserie. L’un des changements les plus marquants, c’est la féminisation du métier : en 15 ans, la courbe s’est inversée. Aujourd’hui, dans nos classes à l’ENSP, on est à 70 % de femmes pour 30 % d’hommes. De ce fait, les comportements ont été modifiés et le management s’est naturellement amélioré. À cela s’ajoute l’arrivée de nombreuses personnes en reconversion, avec des parcours de vie très différents. Ces profils variés ont profondément enrichi nos équipes et ont fait grandir notre métier. »
« Le rapport des jeunes au travail a changé. Ils ont besoin de se sentir compris, valorisés. Face aux difficultés, comme ils sont parfois sur-protégés, ils n’hésitent pas à s’arrêter. Pour les garder dans le métier, il faut les rémunérer correctement, les respecter pour le travail qu’ils fournissent, et surtout les accompagner dans leur parcours. Ils ont envie d’évoluer, de continuer à se former, parfois de dégager du temps pour préparer un concours. L’ENSP existe depuis plus de 40 ans et c’est un peu la maison des pâtissiers. Les élèves n’hésitent pas à nous demander conseil à tout moment dans leur parcours pour les aider à passer certains caps. Le conseil que je donnerais à un futur manager, c’est de ne pas hésiter à se faire accompagner par un coach. On nous apprend à parler, mais pas à communiquer. Les coachs que j’ai rencontrés m’ont apporté des outils concrets : ils m’ont aidé à trouver les bons canaux pour être en phase avec les personnes à qui je m’adresse. »
Douglas Oberson, ex-Chef Pâtissier Corporate Alain Ducasse :
« Très vite, j’ai compris qu’on ne manageait pas de la même façon d’un pays à l’autre. Au Japon, tu montres une fois, c’est enregistré, appliqué à la lettre. En France ou à Riyad, il faut s’attendre à répéter plusieurs fois, et il faut prendre le temps d’expliquer les choses. Aujourd’hui les jeunes veulent que tout aille vite et il leur semble facile de grimper les échelons. Mais il faut leur montrer que c’est long, et l’exemple vient du haut. Certains chefs reproduisent un management dur parce qu’ils l’ont eux-mêmes subi. Ça peut même entretenir cette bonne vieille fracture entre cuisine et pâtisserie ! Mais le management bienveillant, ça s’apprend. Soit en décidant de ce que l’on ne veut pas reproduire et s’inscrire en faux, soit avec l’exemple de chefs qui nous inspirent. Il y a des exemples qu’on a envie de suivre. Jean-Marie Hiblot, par exemple : il était protecteur, humain, à l’écoute. A sa manière de nous dire bonjour, il nous redonnait un second souffle en insufflant de l’énergie pour la journée. Et il nous protégeait. Angelo Musa m’inspire aussi. Il montre qu’on peut atteindre l’excellence en restant bienveillant. Il transmet en expliquant, en montrant, en donnant du sens. Il met les mains dans la pâte avec toi. Avec gentillesse et avec sa technique parfaite, il t’aide à comprendre ce que tu fais vraiment. »
Florence Lesage, Chef Pâtissière Consultante
« La place du bien-être au travail est de plus en plus centrale et je me pose souvent la question de savoir quel a été le point de bascule qui a déclenché cette prise de conscience que nous n’avions pas forcément hier ? C’est très intéressant parce que ça nous amène à y réfléchir ensemble, cela génère du dialogue entre nous et des remises en question.
En pâtisserie de boutique, on ne fonctionne pas de la même façon qu’au restaurant. On gère une production pensée pour l’ouverture du matin, on répond aux commandes et on anticipe. Au restaurant, bien souvent on gère l’instant. Il y a pour moi deux types de management différents : le management de fond, qui impacte ce que nous sommes profondément, et le management du moment, du geste à gérer à l’instant T. Parce-que le client attend une assiette tout de suite. S’il y a un problème, il faut le corriger immédiatement. C’est un autre rapport au temps. Le management de fond, c’est de l’empathie, de la bonté, des qualités humaines profondes. Et peu importe notre métier : nous devons être des bonnes personnes. Le management de l’instant, lui, demande de s’adapter très vite, de transmettre la bonne information, avec la bonne fréquence, au bon moment. La manière de le dire compte énormément et peut être perçu de manière très différente d’une personne à l’autre. On peut être un excellent manager de fond, avec beaucoup d’écoute, d’empathie, une vraie capacité d’adaptation… et en même temps, ne pas forcément réussir à diriger efficacement dans l’instant, à obtenir ce qu’on attend d’un geste précis et immédiat. Nous devons être bons sur ces deux tableaux. Les personnes qui m’ont inspirée dans leur management ? Je pense tout de suite à mes parents. Parce que c’est aussi une question d’éducation. Tout part de là. »
Les jeunes cherchent une expérience
C’est une mutation profonde qu’expriment William Groult et Julian Mercier, Directeur des programmes et chef exécutif de l’École Ducasse : les jeunes ne recherchent pas un poste ou un stage, mais « une expérience ».
« Notre savoir-faire, c’est de transmettre », explique William Groult. « Et avec toute l’équipe des chefs-formateurs, on a mis le paquet sur le savoir-être et sur la communication interpersonnelle. Pour cela, nous n’avons pas cessé de les écouter. Au bout de ces cinq ans à leurs côtés, à force de gratter et d’aller chercher derrière les postures, on arrive à décrypter les attentes profondes des élèves qui nous rejoignent. Et finalement, nous nous sommes mis d’accord sur un constat assez cohérent : quand on leur parle d’expérience professionnelle, ils entendent surtout « expérience ». celle qui les nourrit, qui leur apporte du contenu, du concret, de la connaissance. Et qui a du sens dans leur parcours. » Julian complète : « On a des gens qui ont décidé de devenir cuisiniers depuis le début, et qui sont dans un parcours assez scolaire, et puis on a des personnes en reconversion, qui ont pris une grosse décision de changer de vie : eux demandent plus de coaching et d’accompagnement dans le métier. On ne peut pas les gérer de la même manière. »
Les experts
Abéna et John sont enseignants au Campus de Meudon. En quelques lignes, ils nous dressent le portrait de cette nouvelle génération. Pour Abéna, « Ils sont sensibles aux réseaux sociaux et peuvent avoir des idées fausses sur le métier. Mais s’il y a du sens dans l’action et une authenticité de la démarche, ils sont vraiment capables de travailler dur. Ils ont surtout besoin qu’on les considère comme des acteurs importants de l’activité de l’entreprise. » John complète : « Le modèle “brigade“ initié par Escoffier il y a 120 ans, marche toujours, mais pas partout. On a besoin aujourd’hui d’un multi-management où plusieurs modèles cohabitent, comme si le manager entrait dans l’économat et se servait de différents outils pour s’adapter à chacun de ses collaborateurs. La clé c’est ça : s’adapter à chacun. » Et Abéna conclut : « La bonne nouvelle, c’est que manager, ça s’apprend ! »
La synthèse de Xavier Alberti
Lorsque l’équipe de Teritoria (Carole Pourchet et Béatrice Mathurin), a présenté la démarche Peace&Work aux membres du Comité Consultatif de l’École Ducasse, avec le témoignage de Loïs Bée et Chloé Matter (La Table C.Hay et Loïs Bée à Orléans), Xavier Alberti (Président de Majorian) a posé en une phrase la synthèse de notre matinée :
« On est passé d’une culture de la répétition à une culture de l’adhésion. Et c’est valable pour toutes les entreprises. Pendant des décennies, on disait aux gens ce qu’ils devaient faire et comment le faire, mais on n’expliquait pas pourquoi ils devaient le faire. Il fallait que la consigne soit entendue, donc on la répétait. Mais il manquait le sens de l’action : pourquoi on le fait. Aujourd’hui, on cherche l’adhésion. Pour cela, il faut écouter l’autre et adapter son discours selon qui il est. Cela prend du temps et de l’énergie. Mais c’est devenu aujourd’hui une attente permanente et c’est véritablement une vague de fond. L’avant-garde est toujours au cœur de nos équipes : il faut écouter, il faut les comprendre. Et le jour où on a pris la décision de les faire adhérer, on était probablement déjà en retard. »
La nouvelle génération en quête de sens
Les élèves de l’École Ducasse sont les premiers intéressés : qui mieux que Karl, Josefina, Gérardo et Marie pour nous éclairer sur leurs attentes ? Venant du Mexique ou du Japon, ils sont en plein dans le sujet de la gastronomie mondiale et témoignent des contrastes interculturels au sein des brigades. Mais surtout, ils nous disent ce qu’ils veulent. Et lorsque Alain Ducasse leur demande : « Où serez-vous dans cinq ans ? », ils nous confient leurs rêves. À nous de les écouter. Voici pêle-mêle des citations de chacun qui en disent long sur leur vision d’avant, de pendant et d’après.
Votre vision du métier avant d’y entrer
« Au départ, j’avais un peu peur. Je craignais d’entrer dans un univers où la bienveillance n’existait pas. Et en fait, c’est tout le contraire que j’ai découvert ici à l’École Ducasse. Quand la passion est là, j’ai remarqué qu’il y a toujours un vrai désir de transmettre. Et quand on est motivé, on se sent accompagné, entouré, encouragé. »
« Moi aussi, je voyais ça comme un milieu toxique. J’étais nerveuse, j’avais peur de ne pas y trouver ma place. Mais dès mon premier stage en restaurant, j’ai découvert une équipe soudée, des gens gentils, une vraie ambiance familiale. Et dans mon deuxième stage, c’était pareil. Ce que j’ai compris, c’est que les compétences, bien sûr c’est important, mais ce qui compte le plus, c’est ton état d’esprit. Si tu as l’envie, la passion, l’humilité d’apprendre, tu progresses chaque jour. »
« De mon côté, venant du Mexique, je savais déjà que la cuisine, c’était dur. Là-bas, le chef, c’est un peu comme un cadre militaire : il commande, tu exécutes sans poser de questions. Pas de pause, on bosse non-stop. Et franchement, j’avais un peu peur de retrouver ça ici. Mais en arrivant en France, j’ai vu une autre approche. L’encadrement est plus humain, plus structuré. On apprend dans de bonnes conditions, avec de la bienveillance. Et ça, c’est précieux. »
« Quand un chef ne te considère pas comme un stagiaire, qu’il veut vraiment t’accompagner, là tu sais que tu es au bon endroit. »
Comment choisir une place ?
« Je choisis un endroit pour sa philosophie. Ce que le chef incarne, ses valeurs, la manière dont il parle de son équipe, de ses producteurs… Pour mon premier stage, j’ai choisi Maxime Frédéric parce qu’il m’avait impressionné par sa générosité, son humilité, et parce qu’il valorise autant le produit que l’humain. Je regarde beaucoup les réseaux aussi : la façon dont un chef communique en dit long sur son état d’esprit. »
« J’aime les équipes à taille humaine, où chacun peut exister. Quand on est moins nombreux, on peut exprimer sa personnalité, sa passion, et créer quelque chose de vraiment vivant. Je ne suis pas forcément attirée par les palaces ou les grosses brigades. Ce que je cherche, c’est une vraie relation humaine, pas juste une machine bien huilée. »
« Je regarde avant tout la cuisine. Le style, l’approche, les valeurs. Peu importe que ce soit un bistrot ou un gastro, tant que la cuisine me parle et que je peux apprendre, ça me va. Ce n’est pas le nom du restaurant qui m’attire, c’est ce qu’il se passe en cuisine, les idées, la créativité, la rigueur. »
« Et pour moi, c’est les deux : je veux apprendre techniquement, mais je veux aussi me sentir bien. On donne tellement dans ce métier que si l’ambiance est mauvaise, ça ne tient pas. Et quand un chef voit en toi plus qu’un stagiaire — quand il veut vraiment t’accompagner —, là tu sais que tu es au bon endroit. »
Votre définition d’un bon manager ?
« C’est quelqu’un qui pense à son équipe avant tout. Il sait déléguer, faire confiance, prendre soin de ses collaborateurs. Il crée un cadre où on peut progresser, se sentir utile, exister. »
« J’ai besoin qu’on me montre. Quand je fais une tâche pour la première fois, j’ai besoin de voir le geste, de sentir la confiance du chef. Et ensuite, je peux m’envoler. La confiance, pour moi, c’est la base. »
« Ce qui fait toute la différence, c’est l’énergie qu’un chef transmet. Un chef souriant, bienveillant, c’est un chef qui motive. Et si l’ambiance est bonne, alors on garde la passion. On vient bosser avec le sourire. Et là, on peut tout donner. »
Comment vous accompagner sur le management ?
« À l’École Ducasse, on a eu des modules de management, de communication, de gestion. On nous a formés à devenir des chefs, pas seulement des exécutants. Et ça, c’est la vraie force de cette école. Un jour, on nous a demandé : “Quelle équipe tu voudrais avoir ? “ Et là, tu commences vraiment à réfléchir autrement. Pas juste à cuisiner, mais à construire un cadre de travail et une ambiance. C’est précieux. On aimerait bien être plus outillés sur la gestion de conflits. Parce que dans une brigade, tout ne roule pas toujours tout seul et il faut savoir désamorcer les tensions. »
« Ce que je cherche, c’est la passion, pas la pression. »
« Où serez-vous dans cinq ans ? », demande Alain Ducasse
« Je rêve d’ouvrir un jour ma propre entreprise, en France ou ailleurs, mais avec des valeurs fortes. Je suis d’origine libanaise et je suis très attaché à mes racines, donc pourquoi pas un jour y retourner. »
« J’espère être junior sous-chef. Dans un petit restaurant, avec une équipe soudée, où on apprend encore tous les jours. Et si je peux vivre ça au Japon, ce serait le rêve. »
« Moi, je veux voyager. Apprendre, découvrir d’autres cultures, d’autres produits. Dans cinq ans, je ne sais pas où je serai, mais je veux continuer à grandir. »
« Et moi, je veux juste être à ma place. Dans une maison bienveillante, avec un poste stable, une équipe qui avance ensemble. Un restaurant peut-être pas très connu, pas forcément une grande table gastronomique, mais où on cuisine avec le cœur. »
« Je fuis Paris ! J’ai fait tous mes stages en province : Arcachon, Reims… et franchement, j’y ai trouvé une qualité de vie incomparable. Des équipes humaines, une vraie relation au produit. On allait cueillir les plantes, on cuisinait ce qu’on venait de ramasser. C’était concret, vivant. Moins de stress, une équipe stable, une cuisine plus libre… Bien sûr, la haute gastronomie, ça fait rêver. Mais ce n’est pas ça qui me guide. Ce que je cherche, c’est la passion, pas la pression. »
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