Naïs Pirollet, Bocuse d’Or France 2021

Naïs Pirollet n’a pas gagné parce-qu’elle est une femme. Elle a gagné parce-qu’elle a été la meilleure sur tous les plans. Sur l’amuse-bouche et le plateau, sur la cuisine et sur l’entretien préalable aux épreuves. Incontestablement, avec 300 points d’avance. Quelques semaines après la victoire de Davy Tissot à la finale du Bocuse d’Or 2021, la sélection France se déroulait le 23 novembre à Reims. On recommence une nouvelle histoire avec le succès de Naïs Pirollet, mais on poursuit l’aventure de la Team France, structurée pour durer.

Naïs Pirollet, jeune cheffe de 24 ans (Institut Paul Bocuse) représentera la France au Bocuse d’Or. Prochaine étape, la finale Europe à Budapest les 23 et 24 mars 2022 puis, (croisons les doigts), la finale monde au Bocuse d’Or au Sirha en janvier 2023.

C’est beau à voir, c’est beau à vivre. Nous suivons la Team France Bocuse d’Or depuis longtemps, et la Team de Davy Tissot depuis deux ans. Nous sommes extrêmement émus que Naïs Pirollet poursuive l’aventure quasi familiale que cette équipe mène pour construire l’avenir. Dès le début, Serge Vieira et Davy Tissot nous disaient que la volonté était de structurer la Team pour l’avenir, de voir loin, de préparer une réflexion et un environnement favorable à l’équipe de France. Avec la victoire de Naïs, c’est chose faite : l’aventure collective se poursuit pour grandir encore sans partir de zéro tous les deux ans. Et nous serons là.

Chercher le meilleur candidat/la meilleure candidate

Les jurys de dégustation et de cuisine ne cherchaient pas seulement à déterminer la plus belle assiette mais le meilleur candidat ou la meilleure candidate pour représenter la France au plus grand concours de cuisine du monde. Régis Marcon et Serge Vieira l’ont bien affirmé lors du brief précédant la compétition.

Délibérations or not délibérations ?

Pas de délibérations : cela peut paraitre étonnant pour ceux qui voient ça de l’extérieur, mais nous on le vit depuis les coulisses depuis des années, alors on peut vous le dire. Les chefs du jury cuisine, qui regardent l’organisation du candidat avec son commis, sa manière de travailler les produits et la propreté du box, échangent quelques impressions pendant les épreuves mais restent assez stoïques. Le jury dégustation note scrupuleusement ses notes « amuse-bouche » et « plateau » sur tablette (ou sur papier pour ceux qui préfèrent), ils peuvent se dire un mot à table, et encore… Une fois qu’ils sont sortis de la dégustation, ils jouent totalement le jeu : ils n’en parlent pas ensemble. Les notes sont ensuite compilées et rendues à l’huissier. Pas de petite réunion entre eux avant.

Le palmarès et les notes du Bocuse d’Or France :

Or : @naispirollet
Argent : @jeromeschilling
Bronze : @julienguenee
Meilleur commis : (Cole Millard, commis de Naïs Pirollet)

Des candidats à la hauteur

On se doutait que ça allait se jouer entre Jérôme Schilling et Naïs Pirollet, bien que rien ne soit joué à l’avance. Aucun candidat n’était hors-jeu. Tous avaient mis en œuvre une sacrée motivation et des entraînements à la hauteur de l’enjeu. (Voir les plats en fin d’article). Et les claques font avancer. Julien Guénée, pour sa troisième participation, monte en puissance. Les trois autres avaient tous de beaux atouts dans l’assiette, (certains chefs nous ont parlé du joli goût de la garniture de Noémie, par exemple), mais la bataille était là, entre Jérôme et Naïs.

Jérôme Schilling : L’habitude du box

Jérôme Schilling, 39 ans, (Chef exécutif de Lalique – Château Lafaurie-Peyraguey) a la maturité et l’expérience des concours. Il a été notamment Finaliste du MOF en 2015, 3^ème pris du Taittinger en 2012, Trophée Henri-Huck en 2010, lauréat du challenge du Président en 2017. L’alsacien s’est préparé avec Jérôme Jaegle, lui-même Bocuse d’Or France et Bronze Europe en 2010 et 2^ème au Taittinger internationale en 2020.

Naïs Pirollet : L’esprit Team France

Naïs Pirollet, 24 ans, sort de l’Institut Paul Bocuse et a travaillé deux ans auprès de David Toutain à Paris. Membre de l’équipe de Davy Tissot depuis deux ans, elle s’est mise au tempo (rapide) du candidat pour travailler sans relâche à ses côtés sur les essais quotidiens jusqu’à sa victoire en septembre 2021. Naïs respire « Team France ». Elle se lève dedans, elle vit dedans, elle s’endort dedans. Mais elle n’avait pas l’expérience du box : elle n’était jamais passée de l’autre côté. Allait-elle tenir la pression ?

Un caractère, une ténacité

La réponse est oui… Le nombre de blancs (entraînements dans les conditions du concours) était suffisant et les plats au point. Il fallait maintenant voir comment elle allait réagir aux imprévus : cette fois, les brochets étaient plus petits et d’une chair différente que ceux sur lesquels elle s’était entraînée. Il n’y avait pas de machine sous vide. Naïs a fait face sans broncher. Une candidate jeune mais dont le caractère est bien affirmé. Cole Millard, son commis, s’est également révélé le jour du concours « dans sa capacité de résistance au stress et à la pression », dit-elle.

Prochaine étape, Budapest les 23/24 mars 2022

« Victoire le mardi, repos le mercredi, à fond dès jeudi ! » Davy Tissot, Yohann Chapuis, Serge Vieira et toute l’équipe vont maintenant entourer Naïs pour décider de la manière d’organiser la Team pour les 18 mois à venir. Jusqu’à la finale Monde, parce-que la Team voit loin, mais allons-y step by step.

Première étape, la finale Europe* en Mars 2022 avec pour thématique des épreuves les produits de la gastronomie hongroise : le chevreuil, le foie gras, la crème aigre et le fromage blanc.

*Finale Europe 23/24 mars 2022 : 20 pays en compétition : Belgique, Danemark, Espagne, Estonie, Finlande, Hongrie, Islande, Italie, Lettonie, Norvège, Pays-Bas, Pologne, Royaume-Uni, Russie, Slovaquie, Suède, Suisse, Turquie, Ukraine. En cas de classement dans les 10 premiers, elle participera à la grande finale du Bocuse d’Or en janvier 2023 lors du Sirha Lyon.