Pourquoi se focaliser sur le débat « carte ou menu ? » Nous sommes tous d’accord pour dire que les cartes à rallonge, avec un choix indécent, ne sont plus possibles : multipliant les préparations à l’avance en les bloquant au froid, elles sont infaisables sur une cuisine de produits frais et incohérentes avec une restauration responsable, qui plus est dans une période où le taux de réservations est imprévisible. Forts de ce constat, les restaurateurs ont pris une décision. Et vous ? Carte, menu, ou les deux ?
Le choix du restaurateur
-Soit les chef.fes souhaitent préserver le choix du client, et continuent de proposer une carte (néanmoins plus courte que ce qu’on avait l’habitude de voir il y a trente ans),
-Soit ils composent des menus qui dessinent avec cohérence leur identité culinaire, pour emmener leurs convives dans leur univers en les prenant par la main.
Mais pourquoi opposer ces deux approches ? Les restaurateurs font un choix, les clients aussi. C’est la liberté du restaurateur de décider de son offre, c’est la liberté du client de choisir le lieu où il se rend.
Le choix du client
Parfois, on a envie de se laisser porter par le cuisinier, et d’autres fois on préfère choisir exactement ce que l’on a envie de manger, à la carte. C’est une question de moment, de lieu, qui dépend aussi de l’état d’esprit et du type de personnes qui sont à table avec nous. On choisit alors l’établissement en fonction de sa proposition, puisque les réseaux d’aujourd’hui permettent de savoir parfaitement où l’on va. carte et menus sont souvent visibles sur le digital, et l’établissement peut également indiquer que le chef propose un menu unique. De plus, à ce niveau-là, l’équipe s’adapte toujours aux allergies et préférences en ayant toujours des alternatives sous le coude.
Il serait malheureux de pousser un cuisinier qui s’exprime par un menu très personnel, (une sorte d’itinéraire au cœur de son univers), à se contraindre à une carte. Et en aucun cas, cela ne devrait influencer une appréciation de la qualité de sa cuisine.
La troisième voie
À noter, il y a souvent une troisième voie, celle des menus qui peuvent bouger. Le chef propose alors une succession qui lui semble cohérente et représentative de ce qu’il a envie de raconter, sur deux ou trois options différentes, de durée, de prix, ou de sensibilité (un menu chasse, un menu mer, un menu végétal, un menu des grands classiques de la maison…) mais offre la possibilité aux clients de prendre l’entrée de celui-ci et le plat de l’autre.
S’adapter à ses clients
D’autre part, quand on est à un certain niveau de gastronomie, l’équipe est toujours à l’écoute. On le voit bien lorsqu’on voit les bons barrés de rouge avec les allergies et autres préférences alimentaires. Ceux qui ont une carte donnent le choix des plats, et ceux qui ont des menus s’adaptent en permanence à leurs clients.
Cela dit, nous avons parfois vu des clients qui choisissaient à la carte mais voulaient déstructurer le plat en combinant le produit de l’un avec la garniture de l’autre.
Et là, faut quand même pas pousser !
L’équipe du Coeur des Chefs est à votre écoute si vous souhaitez donner votre avis sur ce sujet ! Ecrivez-nous sur contact@leoeurdeschefs.com