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Journée Valrhona au Château de Berne

by Anne Garabedian
Dans une sorte de tour des régions, Valrhona accueille les professionnels pour aborder des sujets un peu différents. Avant de parler produit, on se rencontre, on échange, on ouvre les écoutilles et tout cela permet de prendre un peu de recul. Au Château de Berne chez Benjamin Collombat, on écoute Sébastien Vauxion (K2 Courchevel) nous parler des tendances, on prend conscience du sourcing « responsable » du cacao à travers le monde, et on papote formation avec la team de l’école Valrhona qui fête ses trente ans.

Mickaël Verdier et Benjamin Collombat

 

Rencontre avec Sébastien Vauxion

En créant un restaurant de desserts, le chef pâtissier du K2 innove tout en gardant une ligne de conduite centrée sur le goût. Il nous donne son sentiment sur les tendances sucrées qui ont vécu et celles à venir.

Sébastien Vauxion est chef pâtissier au K2 Palace à Courchevel depuis 3 ans. Chef Pâtissier Gault&Millau 2018 pour la région Auvergne Rhône-Alpes, il est passé par Pierre Hermé, Yannick Alléno, l’Intercontinental à Dubaï puis Pierre Gagnaire. SarKara, le restaurant gastronomique de desserts, est ouvert les après-midi dans l’espace du Kintessence.

L’aventure SarKara (SarKara signifie sucre en hindi)

« J’ai une pâtisserie assez singulière avec beaucoup de légumes facilement exploitables en desserts et des assiettes qui s’équilibrent sur le fil. » L’équipe a relevé le défi d’un restaurant dont la carte est exclusivement sucrée. Le menu est construit autour des desserts signatures (servis aux tables 2* Le Montgomerie et Le Kintessence), d’inspirations du moment et de grands classiques. Chaque après midi en tea-time, on peut dérouler un menu avec accord desserts et thés et un soin particulier est apporté à l’art de la table.

« Les clients ne s’attendaient à rien puisque c’était nouveau. Ils arrivent chez nous avec une grande ouverture d’esprit, et c’est une chance. Jusqu’ici, ils voulaient seulement que ce soit bon. Aujourd’hui, les attentes ont évolué : tous pensent être connaisseurs (et ils le sont souvent), certains deviennent même vraiment pointus. Ils souhaitent aussi que ce soit beau mais surtout qu’on ait une histoire à raconter. On peut servir des produits « simples » mais d’une qualité exceptionnelle, si on explique une provenance et une fabrication hors normes d’une crème fraîche ou d’une vanille. »

Goût et visuel : la fin du cycle de l’esthétique

« La tendance du trompe-l’œil a permis de nous mettre en avant, nous les pâtissiers. La mise en scène du produit brut à l’identique, c’est très visuel et en photo cela rend bien. Mais je crois que nous avons fait le tour et qu’on ne doit plus passer l’esthétique avant le goût. Nous pouvons donner de l’émotion avec trois bouts de ficelle et sans colorants. »

Voir également l’ITW de Frédéric Bau sur ce thème : https://lecoeurdeschefs.com/frederic-bau-patisserie-fin-dun-cycle/

Respecter la saison !

« On ne peut plus faire des bûches de Noël avec des framboises ! Je pense que sur les années à venir, nous allons continuer à valoriser des classiques en respectant les produits locaux et de saison.»

Les petits gestes responsables 

Ayant longtemps travaillé avec Pierre Gagnaire, Sébastien a été sensibilisé à la volonté du chef de ne rien jeter : « On ne jette rien, on utilise autrement, on confit, mais on passe tout. Sur les contenants aussi, le pâtissier donne des pistes : « Chez Mori Yoshida, le packaging se résume à un papier transparent et un ruban : il a raison. Chez Gilles Marchal, les moules en fer blanc de sa charlotte aux fraises sont consignés.

Plus de balance !

Sébastien Vauxion explique la confiance qu’il faut avoir en son palais : « Pierre Gagnaire m’a cassé les pieds pour que je travaille sans balance. Les fruits changent d’un jour à l’autre, il faut goûter, c’est votre sensibilité qui va modifier vos proportions. Depuis, je me suis laissé guider par les produits et non par les recettes. »

Une démarche durable et responsable

En construisant des relations à long terme avec les cacaoculteurs, l’entreprise mène une vraie politique pour offrir un autre avenir à la culture du cacao.

« Vous, clients, en choisissant Valrhona, vous soutenez une politique solidaire et humaine. Achat au bon prix aux producteurs, création d’écoles et de centres de soins au Ghana, construction d’habitations à Madagascar… » Jean-Luc Grisot, DG de Valrhona, croit beaucoup à l’effet « colibri » de Pierre Rabhi, où chacun fait sa part à son niveau. Même le petit colibri participe, avec sa goutte d’eau, à éteindre un incendie. « Valrhona représente 0,15 % des achats de la production mondiale, 10000 producteurs dans 17 pays : j’espère que toutes ces actions, dont nous sommes hyper fiers, vont donner envie aux autres d’adopter ce type de démarche responsable. »

Véronique Huchède, responsable sourcing, explique les partenariats engagés avec les producteurs, les gouvernements, les ONG : « 90% des producteurs de cacao sont des petites exploitations, moins de 5 ha. En travaillant avec 10000 producteurs, Valrhona a conscience de sa responsabilité : cela commence par la fixation d’un prix d’achat décent pour que chacun fasse vivre sa famille quel que soit le niveau de spéculation puisque le cacao est une matière première cotée en bourse. »

L’Ecole Valrhona

Thierry Bridron raconte comment est née l’Ecole, née d’un joli coup d’audace du DG de l’époque :
« Dans les années 80, Valrhona avait fait le pari d’un chocolat magnifique, Guanaja, sans choisir la facilité : il est était parfaitement équilibré et plaisait beaucoup, mais il n’était pas facile à maîtriser. Il y avait deux options : soit on le rendait plus simple à travailler mais on sacrifiait quelque-chose sur la qualité, soit on trouvait une autre voie. Notre directeur a appelé Pierre Hermé et lui a dit : « on a besoin d’un pâtissier qui va accompagner nos clients dans leur maitrise des produits, les aider au quotidien, être là pour eux. Pierre Hermé a proposé à Frédéric Bau de nous rejoindre. »

Aujourd’hui ils sont près de 35 à travers le monde. Autour de Thierry, on a Glenn Noël ou Nicolas Riveau, qui présentent la nouvelles version des Essentiels 2019 qui aura sa déclinaison digitale : les recettes et sous-recettes s’ajustent automatiquement selon les couvertures choisies et les quantités souhaitées.

Former, toujours et encore

Avec Charlotte Codron, responsable de l’Ecole, l’équipe explique la nouvelle formation qui voit le jour en partenariat avec le Lycée Hôtelier de Tain l’Hermitage. En s’impliquant pour la première fois sur la voie de la formation initiale, Valrhona va plus loin : « Faut arrêter de pleurer, il faut agir et former ensemble les professionnels de demain. Tout est dans le nom de l’intitulé : « La maîtrise de la matière chocolat » : On veut que les stagiaires vivent et transpirent chocolat. Qu’ils comprennent cette matière première et qu’ils aient la fierté de la travailler. »

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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