C’est Noirmoutier qui l’emporte : une seule table obtient trois étoiles en 2023, et c’est La Marine de Céline et Alexandre Couillon à l’Herbaudière (Voir notre immersion à La Marine dans la revue semestrielle Le Cœur des Chefs Numéro 8). Un palmarès timide par le nombre (une seul trois étoiles et quatre nouvelles tables deux étoiles, c’est peu !) mais avec beaucoup de nouvelles têtes : les 39 premières étoiles sont plutôt des surprises.
La Marine à Noirmoutier
Céline et Alexandre Couillon sont installés à l’Herbaudière, le port de pêche de Noirmoutier. Quand on est sur la digue en face du restaurant, la tête dans le vent, on sait qu’on est au bout de la terre : une dernière étape avant l’océan.
Une cuisine engagée dans son insularité, une sorte de conscience aigüe du territoire, absolument renforcée dans sa raison d’être lorsque, au moment du Covid, Alexandre s’est mis à littéralement « nourrir les habitants de l’île ».
Un chef discret qui va quasiment chercher ses poissons en claquettes, tellement la criée est sa deuxième maison, et qui marie le maigre pêché ce matin avec les figues du jardin de la tante de Céline.
Une histoire de couple, une histoire de famille, une histoire d’insularité.
« Tu te dois de travailler au jour le jour les produits qu’on t’amène, qui sont pêchés et qui poussent autour de toi. Une Saint-Jacques, on la décoquille et on la cuit au moment : quand tu la sers, tu as l’impression qu’elle bat encore. »
Alexandre Couillon
Le dossier en immersion chez Céline et Alexandre Couillon à Noirmoutier est à retrouver dans Le Cœur des Chefs N° 8.
À lire également, pour saisir le changement de trajectoire du Michelin depuis 2019 :
4 nouvelles tables Deux étoiles (29 deux étoiles au total)
Cyril Attrazic à Aumont-Aubrac (Aubrac)
Christophe Dufossé, Château de Beaulieu à Busnes (Pas-de-Calais)
Cédric Burtin, L’Amaryllis à Saint-Rémy (Saône-et-Loire)
Florian Favario et son épouse Sandrine, L’Auberge de Montmin à Talloires-Montmin (Haute-Savoie)
39 nouvelles tables étoilées
39 premières étoiles, dont deux pointures pour qui nous sommes sur un premier palier : Pascal Barbot à L’Astrance, Paris, et Romain Meder aux Chemins, Domaine de Primard, qui décroche aussi l’étoile verte. On note que Camille Saint M’leux l’emporte également à la Villa 9trois : c’est notre candidat France pour la finale internationale du S. Pellegrino Young Chef à Milan à l’automne. Enfin, petite émotion pour Alexandre Mazzia qui voit Yuichiro et Mika Shimatani, qui étaient à ses côtés à AM et se sont installés à La Ciotat, également récompensés (Couleurs de Shimatani, à La Ciotat.
Omar Dhiab, à Paris 1er
Maison Ruggieri, à Paris 8e
Astrance, à Paris 16e
Ōrtensia, à Paris 16e
Anona, à Paris 17e
Mallory Gabsi, à Paris 17e
Enfin, à Barr (67)
Ressources, à Bordeaux (33)
Couleurs de Shimatani, à La Ciotat (13)
Granit – La Mécanique des Frères Bonano, Colombières-sur-Orb (34)
Arborescence, à Croix (59)
Château Eza, à Èze (06)
La Gouesnière – Maison Tirel-Guérin, à La Gouesnière (35)
Les Chemins – Domaine de Primard, à Guainville (28)
La Maison de Pierre, à Hasparren (64)
Pureté, à Lille (59)
Arbore & Sens, à Loches (37)
La Mutinerie, à Lyon (69)
Rozò, à Marcq-en-Barœul (59)
Maison Desamy, à Mareuil-sur-Lay (85)
La Table Mirasol, à Mont-de-Marsan (40)
Ezia, à Montlivault (41)
Villa9Trois, à Montreuil (93)
Les Cadets, à Nantes (44)
Rouge, à Nîmes (30)
Château d’Origny, à Ouches (42)
Maison Ruffet – Villa Navarre, à Pau (64)
Villa Pinewood, à Payren-Augmentel (81)
La Table des Pères – Domaine du Château des Pères, à Piré-Chancé (35)
Restaurant de la Loire, à Pouilly-sous-Charlieu (42)
Aumì, à Puymoyen (16)
Les Reflets, à La Roche-sur-Yon (85)
L’Abissiou, aux Sables-d’Olonne (85) L’Abissiou
L’Arrivage, à Sète (34)
L’Épicurien – Abbaye de Villeneuve, Les Sorinières (44)
de:ja, à Strasbourg (67)
Faventia, à Tourrettes (83)
L’Incomparable, à Tresserve (73)
Relais de la Poste, à La Wantzenau (67)
8 nouveaux établissements Etoile Verte MICHELIN (90 au total)
Le Château de Beaulieu-Christophe Duffossé à Busnes (62)
de:ja à Strasbourg (67)
Jardin Secret à Cotignac (83)
La Bòria à Veryas (07)
Le Doyenné à Saint-Vrain (91)
Les Chemins – Domaine de Primard à Guainville (28)
Ruche à Gambais (78)
Villa Pinewood à Payrin-Augmontel (81)
2 Prix MICHELIN de la Sommellerie 2023 :
Gaby Benicio et Cyril Kocher, Äponem – Auberge du Presbytère à Vailhan (34)
Thierry Schwartz – Le Restaurant à Obernai (67)
2 Prix MICHELIN du Service 2023 :
Claire Sonnet du restaurant Le Louis XV – Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris, à Monaco (à retrouver dans le dossier « Louis XV » dans la revue semestrielle Le Cœur des Chefs de Printemps/Été 2023, à paraitre début avril.)
Frédéric Rouen du restaurant L’Alter-Native, à Béziers (34)
7 nouveaux Pâtissiers « Passion Dessert Valrhona » 2023 :
Flocons de Sel (Aurélie Collomb-Clerc) à Megève
Le Baudelaire (Pierre-Jean Quinonero) à Paris
Le Jules Verne (Germain Decreton) à Paris
Les Explorateurs – Hôtel Pashmina (Sébastien Deléglise) à Val Thorens
Mirazur (Marius Dufay) à Menton
Rouge (François Josse) à Nîmes
Troisgros – Le Bois sans Feuilles (César Troisgros et Romain Puybareau) à Ouches.
Prix MICHELIN du Jeune Chef
Mallory Gabsi
Le Prix MICHELIN du Chef Mentor, présenté par Blancpain :
Michel Troisgros.
©Photo d’Alexandre Couillon dans son potager de Noirmoutier : ©lecoeurdeschefs, ne pas réutiliser sans autorisation.