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David Toutain : De la conservation aux millésimes

by Anne Garabedian

Chez David Toutain, la fermentation est une belle histoire qui démarre par la logique de ne rien jeter. Au fil du temps, pendant que les millésimes se peaufinaient sur les étagères de la rue Surcouf à Paris, la démarche a mûri. De sa première mise en bocal jusqu’à son dernier virage, voici les étapes de sa réflexion.

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1/ Conserver et ne rien jeter 

« Au début, c’était vraiment dans le but de conserver. C’était seulement pour éviter de jeter et honnêtement, on ne savait pas bien quoi faire de tout ça. On a commencé par les tomates et les poires que l’on n’avait pas cuisinées ou les fruits rouges que tu ramenais d’un week-end. Petit à petit, on s’y est vraiment intéressés. À force de tout mettre en bocal, la démarche te parle et cela devient omniprésent. Le sujet provoque ta réflexion : ta matière grise est en fusion. » 

2/ Incorporation en cuisine

« Et puis un jour, tu ouvres un bocal et tu hallucines en découvrant le résultat. Là, deuxième étape : on a décidé de l’incorporer dans notre cuisine, sans forcément le revendiquer mais la fermentation devenait l’un des ingrédients présents chez nous. On a commencé à l’utiliser tous les jours à la place d’un vinaigre classique ou d’un jus de citron. » 

3/ Les millésimes

« Troisième étape, on découvre qu’il y a des millésimes. Avec quelques années de recul, nous avons des fermentations qui ont trois ou quatre ans de maturation. On est curieux et on se demande si d’un bocal à l’autre, ça va avoir le même goût. Tu te rends compte que le contraste est énorme et que l’on va pouvoir les travailler différemment. Comme un vin, plus le vinaigre avance en âge, plus il développe des arômes complexes et prend de la sucrosité. Plus de fruit, moins de fraîcheur. Notre vinaigre de fenouil marin mérite ce temps-là : on se force à patienter deux ans et il est exceptionnel. »

4/Changement de logique

« Le virage aujourd’hui, c’est de travailler vraiment sur ce sujet qui nous passionne : nous ne sommes plus uniquement dans cette logique de ne rien jeter mais nous achetons également des produits en ayant ce projet en tête. Nous demandons aussi à nos cueilleurs de nous amener des plantes pour les travailler. »

Illustrations

« Sur la noix de Saint-Jacques et noix fraîches, on cherchait à amener la note d’acidité qui est toujours présente dans notre cuisine. Sur ce plat, notre vinaigre de noix fraîches, qui devient avec le temps un nectar hypercomplexe réalisé avec des fruits qui ont encore leur coque verte, a totalement un sens et j’aime cette cohérence. » Autre exemple, la Betterave / radicchio / vinaigre de mûre : « On va avoir le fruit confit de la betterave, l’amertume du radicchio et on va lui apporter une note acide avec le vinaigre de mûre. Mais pas si acide que ça, en fin de compte… Acide et ronde à la fois. »

Le vinaigre de Berce de David Toutain

« Sur la berce, nous avons trois ans de recul. Nous allons cueillir les graines de cet ombellifère en Normandie. Sur un millésime 2019, j’y trouve des notes d’écorces de clémentine. Un vinaigre pour une cuisine de printemps : un côté très floral parfait sur une tomate, une courgette ou un poisson. » 

Recette racontée : Vinaigre de Berce par David Toutain

  • 170 g d’eau minérale
  • 100 g de sucre
  • 110 g de miel
  • 220 g de vinaigre blanc
  • 30 g de graines de berce
  • 1 écorce d’orange

« Dans une casserole, tu portes à ébullition l’eau, le sucre, le miel et le vinaigre. Tu mets dans les bocaux (ébouillantés au préalable) tes graines de berce et l’écorce d’orange avant de verser le liquide chaud dessus jusqu’en haut, tu fermes et tu les laisses refroidir. Et tu attends… »

À lire également :

Avec Le Parfait, nous travaillons à recueillir vos histoires de bocaux, vos réflexions de conservations et de fermentations. Nous avions travaillé sur le sujet de la saison mise en bocal dans le magazine N°10 avec Michel Guérard et Arnaud Donckele, puis abordé les Kombuchas de Linh Nguyen chez Jérôme Banctel dans le Numéro 11. Vous retrouverez le sujet « Rencontres de fermentations » entre Loïc Villemin et Jérôme Jaegle dans le numéro 12 (avec un extrait et une vidéo sur le lien ci-dessous) : Commandez les anciens numéros et abonnez-vous pour recevoir le prochain.

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