Teritoria a fait le choix d’affirmer ses valeurs avec une telle force que les démarches Clorofil (mesure de l’empreinte carbone), et Peace & Work (label de qualité de vie au travail) ont été imposées aux membres hôteliers et restaurateurs. Dans la revue Le Cœur des Chefs Numéro 18 (Automne/Hiver 2025), Carole Pourchet et Xavier Alberti nous racontent ce tournant décisif de la marque. Mais nous voulions creuser plus loin avec des témoins-clés entendus lors du Comité Consultatif École Ducasse qui s’est déroulé au Campus de Meudon en juin 2025, tels que Loïs Bée et Chloé Matter (La Table Christophe Hay/Loïs Bée à Orléans). Sandrine Chourrout, DRH de Majorian, détaille le dispositif et l’illustre avec des accompagnements réussis.
La démarche Peace & Work
Peace & Work est un label de qualité de vie au travail : une initiative qui a été imposée aux membres actuels de Teritoria et qui, dans le même temps, est devenue un pré-requis pour les hôteliers et restaurateurs qui souhaitent y entrer.
Sandrine Chourrout, Responsable des Ressources Humaines de Majorian, explique la démarche : « Le diagnostic est basé sur un questionnaire anonyme de 36 questions, auquel les collaborateurs peuvent répondre en dix minutes. Les thématiques abordées portent sur cinq piliers que sont la culture d’entreprise, la cohésion d’équipe, la fierté d’appartenance, les conditions de travail et l’équité. L’ensemble des réponses sont compilées et on obtient une note avec trois niveaux de labellisation, bronze, argent ou or. Cette mesure de la qualité de vie au travail donne aux hôteliers et restaurateurs une visibilité parfaite de ce que pensent ses salariés à l’instant T. Au départ, cela peut faire peur, mais ça n’a pas de prix : cela vous permet de mettre en place des actions très concrètes, souvent très simples, qui auront un impact fort car elles vont correspondent à ce qu’attendent mes salariés. »
« On essaie de leur ouvrir leurs chakras. Je leur dis souvent de regarde et d’écouter. Comme en cuisine : ce n’est pas parce qu’on fait cuire quelque chose qu’on n’entend pas le four qui sonne derrière. »
Loïs Bée (La Table Christophe Hay/Loïs Bée à Orléans)
Comment s’est passé la mise en place de la démarche Peace & Work chez vous ?
Chloé Matter et Lois Bée : « Ça s’est passé de façon assez simple. On a reçu un formulaire sous forme de QR code, que tous les employés ont scanné pour répondre au questionnaire. On est une petite vingtaine de collaborateurs à La Table, chacun l’a fait à son rythme. Le questionnaire comportait 33 questions, avec des réponses à cocher de 1 à 5, et trois questions qualitatives. C’est anonyme, donc chacun a pu répondre avec ses mots, sa façon de s’exprimer, et c’était très intéressant. Plusieurs collaborateurs ont parlé de l’esprit d’équipe, du sentiment de bien-être au travail, et surtout de la dimension familiale. Ça nous a rassurés, car c’est exactement ce qu’on cherche à instaurer ici, en priorité. Évidemment, il y avait aussi des points d’amélioration, notamment l’amplitude horaire, un sujet récurrent. On a essayé d’y répondre, d’adapter notre fonctionnement. »
« On a aussi travaillé sur le sentiment d’appartenance. Pourquoi les membres de l’équipe sont là, avec nous ? Qu’est-ce qu’on peut leur transmettre ? Ce qui est sûr, c’est qu’ils ont envie d’apporter eux aussi quelque chose. »
Chloé Matter et Lois Bée, La Table Christophe Hay/Loïs Bée à Orléans
Est ce que vous avez été surpris en découvrant les résultats ?
Chloé Matter et Lois Bée : « On a été un peu tendus sur la période à laquelle on a fait le questionnaire. À ce moment-là, on avait une personne dans l’équipe avec qui c’était compliqué. Il y avait eu des erreurs de notre part, mais cette personne ne prenait pas non plus le rythme de la maison. On a eu peur que ça nous pénalise dans la notation, mais au final, ça n’a pas empêché d’obtenir le label Gold, car ça ne représentait qu’une seule voix sur vingt.«
Quels étaient les points à améliorer ?
« L’amplitude horaire, clairement. Le premier sujet sur lequel on a essayé d’avancer, c’est cette demi-journée de repos de plus. Ce n’était pas facile à mettre en place mais une fois qu’elle l’est, pour les équipes, c’est un vrai souffle. On s’est battus pour l’instaurer. »
C’est quoi votre façon à vous de provoquer l’adhésion de vos collaborateurs ?
Chloé Matter et Loïs Bée : « Pour nous, provoquer l’adhésion, c’est avant tout faire participer les équipes, leur montrer ce qu’on a appris au fil des années, leur transmettre cette envie de grandir à leur tour. On avait une ligne directrice claire : on voulait monter notre restaurant. Alors on s’est formés auprès de chefs qui avaient fait tout le chemin, de commis à chef d’entreprise. Ça, c’était inspirant pour nous. Mais ce qui nous inspire n’est pas forcément ce qui inspire les autres. Pendant les entretiens individuels, je demande toujours : « Est-ce que tu as réfléchi à ce que tu veux vraiment faire ? » Ça les fait réfléchir. Ils sentent qu’ils sont dans une entreprise saine, qui essaie de les faire progresser. Et leur faire prendre conscience de ça, c’est déjà beaucoup. »
« Le but d’un entretien, ce n’est pas « est-ce que tu pars ou est-ce que tu restes », c’est « qu’est ce qu’on va faire ensemble ? »
CHLOÉ MATTER ET LOÏS BÉE
Petit bilan un an plus tard
« Aujourd’hui, un an après, même si officiellement la démarche est prévue tous les deux ans, on a envie de le refaire chaque année. On a un noyau de personnes fidèles qui s’est formé, et on sent que c’est le bon moment pour ancrer ce genre de suivi. Sur trois ans d’existence, ce noyau représente 5 à 6 personnes. Le reste de l’équipe évolue souvent : apprentis, stagiaires, le turn-over est lié au contexte économique. Donc l’équipe change, et je pense que c’est important de refaire régulièrement ce questionnaire, même à un an d’intervalle. Pour nous, c’est une base de réflexion précieuse. »
» Globalement, sur Teritoria, on n’a seulement une quinzaine d’établissements non labellisés. Et ceux qui ont engagé la démarche sont souvent ceux qui s’intéressaient déjà à l’humain et au social. Ils ont bien conscience qu’ils exercent un métier d’hospitalité, et que cela commence par le bien-être de leurs propres équipes. »
DRH de Majorian, responsable de la mise en oeuvre de la démarche Peace & Work
Sandrine quelles sont les situations où tu peux accompagner les managers ?
Sandrine Chourrout, DRH de Majorian, responsable de la mise en oeuvre de la démarche Peace & Work : « On a réussi à faire bouger les lignes sur des choses très simples, comme la communication. Elle fait défaut dans beaucoup de maisons. Ce qui revient aussi très souvent aussi, ce sont les petites attentions. Je pense à Frédéric Vardon, qui fête systématiquement les anniversaires. C’est tout bête, mais c’est essentiel. Il y a aussi tout ce qui touche à l’ambiance de travail. L’enjeu, pour le manager ou le patron, c’est de créer des ponts entre les équipes pour éviter qu’elles fonctionnent en silos.
« Souvent, les réponses viennent directement des équipes. Les collaborateurs ont des idées, il faut juste les écouter. »
Sandrine Chourrout, DRH de Majorian, responsable de la mise en oeuvre de la démarche Peace & Work
Les temps en dehors de l’entreprise
« Il y a aussi tout ce qu’on met en place à côté. Même si on passe déjà beaucoup d’heures ensemble en semaine, on organise des choses le week-end avec nos équipes : aller voir les producteurs, partager un dîner… Ces moments fédèrent l’équipe. On leur demande beaucoup pendant le service, donc à côté, ils ont besoin de temps plus conviviaux, plus familiaux. Ce sont des rituels que l’on retrouve dans beaucoup d’entreprises, mais qui manquent encore trop souvent dans la restauration. »
« Même ceux qui obtiennent le label Gold doivent continuer à travailler. Rien n’est jamais acquis, il ne faut jamais se relâcher. On a tous notre propre vision du monde. Et comme les équipes bougent constamment, il faut sans cesse adapter son management à l’équipe du moment. »
Sandrine Chourrout, DRH de Majorian, responsable de la mise en oeuvre de la démarche Peace & Work
Combien de membres de Teritoria ont le label Peace & Work ?
« Aujourd’hui, nus en sommes à 256 établissements labellisés, avec plus de 5000 répondants. On commence donc à avoir de la data solide ! Cela prouve que dans ce métier — qui est un vrai métier de passion — il existe aussi beaucoup d’endroits où ça se passe très, très bien : et ça, on n’en parle pas assez. Ces maisons exemplaires ne sont pas forcément mises en avant, alors que ce sont les collaborateurs eux-mêmes qui le disent. »
Le Label Peace & Work commence à devenir un critère de choix pour les collaborateurs qui cherchent une maison où il fait bon travailler.
Sandrine Chourrout, DRH de Majorian, responsable de la mise en oeuvre de la démarche Peace & Work
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