Lors de son dernier Comité Consultatif International, École Ducasse a pris à bras le corps un thème essentiel de la profession : « Former des Chef.fes Managers ». De nombreux experts ont éclairé la réflexion collégiale afin de dresser un état des lieux et témoigner de l’évolution du management en gastronomie. La richesse de ces échanges va nourrir l’équipe pédagogique pour que les contenus des formations soient en phase avec les besoins du terrain, tout en anticipant les attentes des générations futures.
La ligne directrice des Écoles Ducasse
Toute école de cuisine doit apporter les compétences techniques nécessaires à son métier. L’ambition des Écoles Ducasse va plus loin en faisant grandir l’humain, formant des chef.fes de cuisine et de pâtisserie, capables de manager des collaborateurs « en conscience », avec une responsabilité sociale et environnementale, pleinement dans leur rôle au sein de l’écosystème gastronomique. « Nous formons des élèves qui seront les restaurateurs, des hôteliers, des acteurs de la gastronomie mondiale de demain », explique le Chef Alain Ducasse. « Notre ambition est de former des chef.fes manager, entrepreneurs et citoyens ». La vision portée par le fondateur des Écoles Ducasse guide au quotidien l’action engagée du Campus de Meudon et de Paris Studio, de l’ENSP et des autres Écoles Ducasse à travers le monde, de Manille à Bangkok, à Gurugram en Inde ou à Abu Dhabi, et bientôt au Caire.
Ecole Ducasse : Le site, programme des formations et contact
https://www.ecoleducasse.com
Des moments de réflexion
Le Comité Consultatif International des Écoles Ducasse est régulièrement organisé pour recueillir l’avis d’experts sur les évolutions d’une gastronomie en mouvement perpétuel. L’objectif de l’équipe est de se nourrir de ces éclairages pour faire avancer les programmes pédagogiques, en tenant compte du contexte actuel et à venir. Cette veille active, pleinement intégrée à la démarche de certification, reflète l’engagement de l’école pour participer activement à la réflexion de la profession.
L’engagement environnemental
L’édition précédente, centrée sur l’engagement environnemental, avait accueilli les interventions de pêcheurs, maraîchers et chefs particulièrement engagés sur le sujet de la préservation des ressources. Les discussions ont mis en lumière des initiatives concrètes et des besoins de sensibilisation, et l’équipe y a répondu par des actions tangibles : mise en place d’une formation « Alimentation durable », création d’un jardin comestible, partenariats avec Hectar ou les Potagers de chefs, et intervention de producteurs auprès des étudiants.
Une quête de sens
Cette année, le Comité a changé de focale. Après l’environnement, c’est la responsabilité sociale qui fut interrogée à travers la thématique centrale du management en gastronomie et en pâtisserie. Les tables rondes ont donné la parole à des chef.fes, témoins de l’ancienne ou de la nouvelle génération, qui ont partagé leur vision et leurs bonnes pratiques. Nous avons aussi entendu l’équipe enseignante, experte du sujet du management et ayant une excellente connaissance de leurs élèves, et enfin, nous avons eu les réponses des intéressés eux-mêmes, qui nous ont confirmé qu’ils aspirent à plus de sens dans leur action. Les repères évoluent et le métier de chef.fe ne peut plus se penser sans une vision moderne et humaine du management.
Les actions des Écoles Ducasse
Plusieurs actions concrètes ont déjà été engagées pour accompagner les futurs professionnels : des journées « carrière » où les élèves s’entrainent aux entretiens, des ateliers interculturels pour comprendre que l’organisation du travail et de la relation professionnelle est modifiée selon le pays où l’on se trouve, et développer la communication dans des brigades où cohabitent plusieurs nationalités, ou encore des ateliers « Chef humaniste et responsable » où les étudiants choisissent une valeur forte de l’ADN Alain Ducasse et réfléchissent à la manière dont ils souhaitent l’incarner dans leur parcours.
« La connaissance doit être partagée avec le plus grand nombre de jeunes partout dans le monde, pour que chacun puisse essaimer à son tour le talent qu’on lui aura transmis. »
Alain Ducasse
La conclusion d’Alain Ducasse
Le Chef a souligné le caractère international des Écoles Ducasse, où les élèves se nourrissent de la richesse des différentes cultures qui constituent les classes et les brigades : « L’un de mes meilleurs repas de ces derniers mois, c’était à New York, dans le restaurant d’un jeune mexicain qui avait appris la cuisine au Pays Basque. L’avenir de la gastronomie est mondial : nous devons être dans la contemporanéité et mixer les cultures. Cet apprentissage de la rigueur, de la technique et de la discipline de la cuisine française, demain peut-être nos élèves l’appliqueront peut-être dans un autre pays avec des produits locaux. L’avenir nous appartient puisque nous formons ici les chef.fes et les pâtissier.res de demain. Continuons à partager, continuons à transmettre. Soyons curieux de tout. La connaissance doit être partagée avec le plus grand nombre de jeunes partout dans le monde, pour que chacun puisse essaimer à son tour le talent qu’on lui aura transmis. »
Karine Hyon-Vintrou, Directrice des Écoles Ducasse :
« Cette vocation de former non seulement des artisans d’exception, mais aussi des entrepreneurs responsables, des managers bienveillants et des citoyens engagés, s’inscrit pleinement dans l’actualité de notre profession. Les métiers de la gastronomie ne cessent d’évoluer, sous la pression des attentes nouvelles des consommateurs, des contraintes environnementales, mais aussi des aspirations profondes des équipes qui composent nos brigades. Les managers d’hier ne peuvent plus prétendre guider les équipes d’aujourd’hui et demain avec les mêmes méthodes. Le rapport au travail, à l’engagement, à la reconnaissance et au bien-être a changé. C’est cette vision intégrée que nous devons perpétuer en équipe et enrichir sans cesse grâce à ces moments de réflexion. Les échanges d’aujourd’hui sont riches d’enseignements et d’inspirations. Ils contribueront à renforcer la pertinence et la qualité de nos formations, et à conforter notre position d’acteur de référence dans le domaine de la gastronomie et du management culinaire. »
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