Nina Metayer, Benoit Castel et Etienne Culot sont les premiers pâtissiers-boutique à entrer au Collège Culinaire de France depuis l’ouverture officielle de l’appellation à cette catégorie d’artisans. Dès le début, l’association créée en 2011 s’est ouverte dans un même temps aux restaurateurs et aux producteurs de qualité afin que de cette synergie naissent de plus grandes collaborations. Petit à petit, les autres métiers du secteur sont invités à les rejoindre. Après les vignerons en 2016, les cidriers et les brasseurs en 2019, les pâtissiers boutiques sont invités à rejoindre le mouvement.
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Les critères restent les mêmes
Pour les artisans au Collège Culinaire de France, les critères restent les mêmes. Certains prennent tout leur sens pour la pâtisserie, comme « la transparence sur l’origine des produits » ou « le respect de la saisonnalité ». Ceux qui suivent Le Coeur des Chefs savent combien nous portons ces notions. Cela fait longtemps que nous abordons le sujet dans nos échanges avec les professionnels afin que la pâtisserie soit exemplaire pour mettre en valeur ses producteurs et les fruits de saison. Mais il faut bien l’avouer, la cuisine est en avance sur ce point. La mention de l’origine des produits est maintenant plus fréquente sur les cartes des restaurants mais il est bien rare de voir indiqué sur une étiquette de gâteau en boutique : « Tarte aux pommes réalisée avec les Goldrush de Yannick Colombié à Lizac », par exemple.
Nous partons du principe que tout ce qui permet une mobilisation collective et une synergie efficace pour que « ceux qui travaillent bien travaillent mieux ensemble » va dans le bon sens. Petit à petit, nos convictions partagées prendront de l’espace et toucheront un grand public qui n’est pas encore totalement acquis à la saisonnalité.
C’est long, mais en s’y mettant tous ensemble, on avance.
Les rejoindre : https://college-culinaire-de-france.fr