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Alexandre et Jean-Laurent Mazzia donnent naissance à Pointe Noire

by Anne Garabedian
Photo équipe Restaurant Pointe Noire

Tous les deux sont nés à Pointe Noire. Du Congo, ils se souviennent de la clinique des Manguiers et des couchers de soleil. De leurs premières palourdes, de leurs premiers capitaines. Les frères Mazzia ont surtout imprimé au fond du cœur les valeurs de partage et de chaleur humaine héritées de ces années-là. C’est un peu tout cet état d’esprit qui devait se couler dans les fondations de leur premier lieu commun.

Dans le centre historique d’Aix-en-Provence, on assiste à une nouvelle naissance construite sur des ruines. On exagère à peine car il y a quatre murs et des étages au dessus mais du restaurant précédent, il ne reste rien.
Longtemps consultant en restauration pour des groupes hôteliers, Jean-Laurent a des fourmis dans les jambes et ne se voit pas trop directeur d’hôtel. Il pense à créer un lieu moderne et propose à Alexandre de se pencher sur ce projet. Sur le coup, le grand frère n’est pas super chaud et ne veut surtout pas se dédoubler. D’un autre côté, AM reste bien sa maison-mère et la distance de Marseille à Aix fera qu’il ne sera pas tenté d’y aller toutes les cinq minutes : c’est bien Jean-Laurent qui va tenir la barre. Enfin, ce challenge d’imaginer ensemble une nouvelle offre de restauration dans une ville qui compte déjà 575 restaurants, c’est excitant.

Dans l’équipe, Jean-Laurent compte sur le fidèle Olivier Vigne pour l’aider à gérer le lieu, et on a en cuisine la patte du chef Yannis Lisseri, venu rejoindre l’équipe d’AM en 2016 et qui s’est trouvé à son aise dans la famille « Maz ». Pendant que le chef peaufine la carte avec Alexandre, Jean-Laurent enfile la salopette et enchaine les réunions de chantiers… On ouvre les trappes (et on y trouve des choses étranges), on refait les sols, on repeint les poutres, mais on garde le pilier en fonte !

Après deux dégâts des eaux, juste pour le principe, (parce-qu’une ouverture sans dégât des eaux, ce serait fade), Pointe Noire a ouvert en mars Place des Tanneurs. Un peu brasserie, un peu bistrot, avec un brunch à la fois convivial et délicat le dimanche, mais ce n’est quand même pas un bar à tapas. D’ailleurs, on va arrêter de lui chercher un concept déjà existant : un « Bar à Mets », c’est un genre nouveau.

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La recette de « La Pomme Dauphine à partager, avec une béarnaise marine » racontée par Yannis Lisseri

 

« Tu commences par une bonne purée de pommes de terre, (pas trop de beurre dedans), que l’on fait bien dessécher pour former de belles boules. Tu y ajoutes « bien-bien-bien » du fromage pour que ce soit crémeux en bouche : du vieux Comté ou du Montbéliard du Jura. Ensuite tu fais une panure en cinq étapes : farine / œuf /polenta/re-œuf/ Panko (chapelure japonaise). Au moment de l’envoi, tu plonges les pommes dauphines dans la friture à 180° pendant 2 mn, puis tu les passes au four encore 2 mn pour que ce soit bien fondu à l’intérieur. Au dressage, tu râpes du Montbéliard dessus à la Microplane. Comme c’est tout chaud, ça fond…
A côté de ça, tu fais une béarnaise classique (eau/vinaigre/échalote, vin blanc, estragon..), ce qui nous donne une bonne base de réduction. Tu ajoutes jaunes d’œufs, œufs entiers, beurre fondu, sel et un peu de crème liquide. Tu mixes 10 secondes au Thermomix, tu filtres et tu gazes à 3 cartouches dans le siphon. Sur le passe, tu saupoudres la Béarnaise avec des algues réduites en poudre. Et tu sers d’un côté la pomme dauphine et de l’autre la béarnaise siphonnée dans un p’tit bol. Les gens partagent et piochent dedans. Et s’il reste de la béarnaise, tu sauces avec le pain. »

 

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