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by Preschey Marilou 6 février 2025

6 février 2025

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Vos producteurs - Les poissons de @bardouxolivier pour @lelouisxvmonaco
.
@emmanuel_pilon reste fidèle à @bardouxolivier, pêcheur au Dramont, dans le port du Poussaï à Saint-Raphaël :
« Cela fait maintenant huit ans que nous avons noué une relation de confiance avec Olivier : depuis Paris et le @PlazaAthénée. Il était donc normal et naturel que notre collaboration se poursuive ici, au Louis XV @alainDucasse.”
.
“Olivier est devenu essentiel dans l’élaboration de la carte du restaurant, car sa pêche et sa vision de la mer m'inspirent et me guident dans notre processus de création. Ancien grand apnéiste professionnel, il est passionné par la Méditerranée tout autant que nous le sommes par la cuisine. »
.
👉 À lire dans la revue @lecoeurdeschefs Numéro 18 : Nouvelle rubrique : “Vous nous confiez vos producteurs”, et sur le site lecoeurdeschefs.com
.
Nos diffuseurs, membres de La Route du Coeur, qui partagent la revue avec leurs clients et leurs équipes, sont nos ambassadeurs. Nous partageons les mêmes valeurs et nous mettons en lumière, ensemble, ceux qui produisent avec passion les ingrédients de vos cuisines. Dans la revue et sur le site lecoeurdeschefs.com, retrouvez la sélection des pêcheurs, maraîchers, avec lesquels ils ont tissé des liens forts : Ils tiennent à les mettre en lumière, on leur laisse nos pages pour les présenter.
.
❤️ Entrez dans “La Route du Coeur” ! Devenez ambassadeur/diffuseur de @lecoeurdeschefs en partageant la revue dans votre Maison, ou abonnez-vous pour la recevoir à domicile (Lien en bio : Où nous trouver / S’abonner.)
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© Photos : @matteocarrasale
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#lecoeurdeschefs #louisxv #producteurs #gastronomie #alainducasse

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@emmanuel_pilon reste fidèle à @bardouxolivier, pêcheur au Dramont, dans le port du Poussaï à Saint-Raphaël :
« Cela fait maintenant huit ans que nous avons noué une relation de confiance avec Olivier : depuis Paris et le @PlazaAthénée. Il était donc normal et naturel que notre collaboration se poursuive ici, au Louis XV @alainDucasse.”
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“Olivier est devenu essentiel dans l’élaboration de la carte du restaurant, car sa pêche et sa vision de la mer m'inspirent et me guident dans notre processus de création. Ancien grand apnéiste professionnel, il est passionné par la Méditerranée tout autant que nous le sommes par la cuisine. »
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Vos producteurs - Les poissons de @bardouxolivier pour @lelouisxvmonaco . @emmanuel_pilon reste fidèle à @bardouxolivier, pêcheur au Dramont, dans le port du Poussaï à Saint-Raphaël : « Cela fait maintenant huit ans que nous avons noué une relation de confiance avec Olivier : depuis Paris et le @PlazaAthénée. Il était donc normal et naturel que notre collaboration se poursuive ici, au Louis XV @alainDucasse.” . “Olivier est devenu essentiel dans l’élaboration de la carte du restaurant, car sa pêche et sa vision de la mer m'inspirent et me guident dans notre processus de création. Ancien grand apnéiste professionnel, il est passionné par la Méditerranée tout autant que nous le sommes par la cuisine. » . 👉 À lire dans la revue @lecoeurdeschefs Numéro 18 : Nouvelle rubrique : “Vous nous confiez vos producteurs”, et sur le site lecoeurdeschefs.com . Nos diffuseurs, membres de La Route du Coeur, qui partagent la revue avec leurs clients et leurs équipes, sont nos ambassadeurs. Nous partageons les mêmes valeurs et nous mettons en lumière, ensemble, ceux qui produisent avec passion les ingrédients de vos cuisines. Dans la revue et sur le site lecoeurdeschefs.com, retrouvez la sélection des pêcheurs, maraîchers, avec lesquels ils ont tissé des liens forts : Ils tiennent à les mettre en lumière, on leur laisse nos pages pour les présenter. . ❤️ Entrez dans “La Route du Coeur” ! Devenez ambassadeur/diffuseur de @lecoeurdeschefs en partageant la revue dans votre Maison, ou abonnez-vous pour la recevoir à domicile (Lien en bio : Où nous trouver / S’abonner.) . © Photos : @matteocarrasale . #lecoeurdeschefs #louisxv #producteurs #gastronomie #alainducasse

1 jour ago

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1/8

Le souffleur de verre de @glennviel cherche son repreneur : Qui veut reprendre la cristallerie d’art de St Rémy ? Faites passer l’info !
.
L’atelier d’Alban Gaillard, entièrement équipé, situé à Saint-Rémy de Provence, avec sa clientèle (qui n’est pas trop mal… vu que Glenn lui fait faire pour sa table tous ses objets en verre depuis dix ans…😉) est à céder.
Mais même si le chef de @baumaniere y a déjà touché avec Alban, il préfère laisser la main à un professionnel du verre…
.
Les cloches du « foie gras en inertie de céleri », les bols en verre poli du « combat des titans », petits-pois caviar, c’est Alban ! (Sur la base de croquis de Glenn, pas toujours faciles à décrypter…😅
.
En voici un, dessiné en direct sur le carnet d’Alban : et justement c’est celui qui décrit la boule du combat des titans, où Glenn explique à son souffleur de verre qu’il veut « enfoncer le dessus de manière à obtenir un creux de la taille d’une demi-boule de pétanque ». (Oui en gros c’est ce qu’il lui a dit : comme j’ai fait « Viel » en 2ème langue, j’ai la traduction en simultané. 😂)
.
Ces images sont issues du livre « Dans la tête de Glenn Viel » disponible à @baumaniere et sur le site lecoeurdeschefs.com, (et à la @librairiegourmande_paris_dijon bien sûr).
.
On y décrit la relation de Glenn avec les artisans d’art : Alban, mais aussi la céramiste @cecile_cayrol , le ferronnier, l’ébéniste, le sellier.. tous travaillent en sur-mesure à ses côtés pour que la table de Baumanière soit unique.
.
🔥 L’artisanat d’art, un métier magnifique : Alban assurera la transmission du savoir-faire et l’accompagnement nécessaire pour que cette cristallerie d’art poursuive sa mission.
.
👉 Pouvez-vous partager l’info pour qu’un souffleur de verre vienne « apprendre et reprendre » ?
Envoyez un mail à : albangaillard@cristalleriedart.com
.
#lecoeurdeschefs #souffleurdeverre #artisandart #glennviel #saintremydeprovence

Le souffleur de verre de @glennviel cherche son repreneur : Qui veut reprendre la cristallerie d’art de St Rémy ? Faites passer l’info !
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L’atelier d’Alban Gaillard, entièrement équipé, situé à Saint-Rémy de Provence, avec sa clientèle (qui n’est pas trop mal… vu que Glenn lui fait faire pour sa table tous ses objets en verre depuis dix ans…😉) est à céder.
Mais même si le chef de @baumaniere y a déjà touché avec Alban, il préfère laisser la main à un professionnel du verre…
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Les cloches du « foie gras en inertie de céleri », les bols en verre poli du « combat des titans », petits-pois caviar, c’est Alban ! (Sur la base de croquis de Glenn, pas toujours faciles à décrypter…😅
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En voici un, dessiné en direct sur le carnet d’Alban : et justement c’est celui qui décrit la boule du combat des titans, où Glenn explique à son souffleur de verre qu’il veut « enfoncer le dessus de manière à obtenir un creux de la taille d’une demi-boule de pétanque ». (Oui en gros c’est ce qu’il lui a dit : comme j’ai fait « Viel » en 2ème langue, j’ai la traduction en simultané. 😂)
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Ces images sont issues du livre « Dans la tête de Glenn Viel » disponible à @baumaniere et sur le site lecoeurdeschefs.com, (et à la @librairiegourmande_paris_dijon bien sûr).
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On y décrit la relation de Glenn avec les artisans d’art : Alban, mais aussi la céramiste @cecile_cayrol , le ferronnier, l’ébéniste, le sellier.. tous travaillent en sur-mesure à ses côtés pour que la table de Baumanière soit unique.
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Mais même si le chef de @baumaniere y a déjà touché avec Alban, il préfère laisser la main à un professionnel du verre…
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En voici un, dessiné en direct sur le carnet d’Alban : et justement c’est celui qui décrit la boule du combat des titans, où Glenn explique à son souffleur de verre qu’il veut « enfoncer le dessus de manière à obtenir un creux de la taille d’une demi-boule de pétanque ». (Oui en gros c’est ce qu’il lui a dit : comme j’ai fait « Viel » en 2ème langue, j’ai la traduction en simultané. 😂)
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Ces images sont issues du livre « Dans la tête de Glenn Viel » disponible à @baumaniere et sur le site lecoeurdeschefs.com, (et à la @librairiegourmande_paris_dijon bien sûr).
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On y décrit la relation de Glenn avec les artisans d’art : Alban, mais aussi la céramiste @cecile_cayrol , le ferronnier, l’ébéniste, le sellier.. tous travaillent en sur-mesure à ses côtés pour que la table de Baumanière soit unique.
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Le souffleur de verre de @glennviel cherche son repreneur : Qui veut reprendre la cristallerie d’art de St Rémy ? Faites passer l’info !
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L’atelier d’Alban Gaillard, entièrement équipé, situé à Saint-Rémy de Provence, avec sa clientèle (qui n’est pas trop mal… vu que Glenn lui fait faire pour sa table tous ses objets en verre depuis dix ans…😉) est à céder.
Mais même si le chef de @baumaniere y a déjà touché avec Alban, il préfère laisser la main à un professionnel du verre…
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Les cloches du « foie gras en inertie de céleri », les bols en verre poli du « combat des titans », petits-pois caviar, c’est Alban ! (Sur la base de croquis de Glenn, pas toujours faciles à décrypter…😅
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2 jours ago

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2/8

Celui-ci, il faut le suivre absolument. @guillaumecocault arrive au @domainedeverchant , juste à côté de Montpellier : Ouverture aujourd’hui. « Je sentais que c’était le moment », m’a-t-il dit.
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Il y a 8 ans, nous avons vu arriver Guillaume à l’ @hotelducastellet aux côtés de @christophe_bacquie , puis nous l’avons vu décrocher sa place de second, puis de chef avec @fabien.ferre .
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Bien formé, il a grandi. Tout en gardant son caractère d’or, il a pris de l’épaisseur et s’est épanoui. On le suit attentivement et maintenant, on vous le confie : c’est au Domaine de Verchant qu’il prend sa première place de Chef pour s’exprimer en solo, et on vous conseille d’y aller.
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Bercé par la cuisine « marine et végétale » de Fabien au Castellet, et habitué du marché aux poissons de Sanary-sur-Mer, Guillaume a sa route déjà tracée sur le produit marin. C’est sa ligne directrice (même s’il garde une viande à sa carte.) Et puis, il y a les légumes : dès son arrivée, il a commencé à travailler avec la maraîchère du Domaine sur les plantations à faire ce printemps. Sur les 4 hectares, il y a de quoi faire ! La taille de ses « brocoletti » est parfaite, mais Guillaume lui a également commandé des petits-pois et des mini blettes pour son merlu au citron brûlé. Et ils avancent comme ça.
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Au menu, il y aura aussi un artichaut dans l’esprit d’une barigoule, avec un condiment échalote-capucine, kumquat, moule crue et exsudat des têtes. En pâtisserie, on retrouve Héléna, en salle, Pierre, et en cuisine avec lui, Thomas. L’envie est là, l’équipe est belle, l’énergie contagieuse.
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Les liens tissés avec @guillaumecocault , c’est pour la vie. Pour lui, Christophe est un papa et Fabien est un grand-frère. Et nous on l’adore. Son sourire dans la cuisine du Castellet, il nous tarde de le retrouver à Verchant.
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♥️Bonne ouverture mon Guillaume ! 😘
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📸Ici la première photo de Guillaume au restaurant « Marcelle » au @domainedeverchant , mais aussi quelques moments volés au Castellet avec Fabien.
Et clin d’œil à @franck_putelat qui a su que c’était le bon endroit et le bon moment pour Guillaume. 😉
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#lecoeurdeschefs #domainedeverchant #guillaumecocault #fabienferre #christophebacquie

Celui-ci, il faut le suivre absolument. @guillaumecocault arrive au @domainedeverchant , juste à côté de Montpellier : Ouverture aujourd’hui. « Je sentais que c’était le moment », m’a-t-il dit.
.
Il y a 8 ans, nous avons vu arriver Guillaume à l’ @hotelducastellet aux côtés de @christophe_bacquie , puis nous l’avons vu décrocher sa place de second, puis de chef avec @fabien.ferre .
.
Bien formé, il a grandi. Tout en gardant son caractère d’or, il a pris de l’épaisseur et s’est épanoui. On le suit attentivement et maintenant, on vous le confie : c’est au Domaine de Verchant qu’il prend sa première place de Chef pour s’exprimer en solo, et on vous conseille d’y aller.
.
Bercé par la cuisine « marine et végétale » de Fabien au Castellet, et habitué du marché aux poissons de Sanary-sur-Mer, Guillaume a sa route déjà tracée sur le produit marin. C’est sa ligne directrice (même s’il garde une viande à sa carte.) Et puis, il y a les légumes : dès son arrivée, il a commencé à travailler avec la maraîchère du Domaine sur les plantations à faire ce printemps. Sur les 4 hectares, il y a de quoi faire ! La taille de ses « brocoletti » est parfaite, mais Guillaume lui a également commandé des petits-pois et des mini blettes pour son merlu au citron brûlé. Et ils avancent comme ça.
.
Au menu, il y aura aussi un artichaut dans l’esprit d’une barigoule, avec un condiment échalote-capucine, kumquat, moule crue et exsudat des têtes. En pâtisserie, on retrouve Héléna, en salle, Pierre, et en cuisine avec lui, Thomas. L’envie est là, l’équipe est belle, l’énergie contagieuse.
.
Les liens tissés avec @guillaumecocault , c’est pour la vie. Pour lui, Christophe est un papa et Fabien est un grand-frère. Et nous on l’adore. Son sourire dans la cuisine du Castellet, il nous tarde de le retrouver à Verchant.
.
♥️Bonne ouverture mon Guillaume ! 😘
.
📸Ici la première photo de Guillaume au restaurant « Marcelle » au @domainedeverchant , mais aussi quelques moments volés au Castellet avec Fabien.
Et clin d’œil à @franck_putelat qui a su que c’était le bon endroit et le bon moment pour Guillaume. 😉
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#lecoeurdeschefs #domainedeverchant #guillaumecocault #fabienferre #christophebacquie

Celui-ci, il faut le suivre absolument. @guillaumecocault arrive au @domainedeverchant , juste à côté de Montpellier : Ouverture aujourd’hui. « Je sentais que c’était le moment », m’a-t-il dit.
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Il y a 8 ans, nous avons vu arriver Guillaume à l’ @hotelducastellet aux côtés de @christophe_bacquie , puis nous l’avons vu décrocher sa place de second, puis de chef avec @fabien.ferre .
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Bien formé, il a grandi. Tout en gardant son caractère d’or, il a pris de l’épaisseur et s’est épanoui. On le suit attentivement et maintenant, on vous le confie : c’est au Domaine de Verchant qu’il prend sa première place de Chef pour s’exprimer en solo, et on vous conseille d’y aller.
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Bercé par la cuisine « marine et végétale » de Fabien au Castellet, et habitué du marché aux poissons de Sanary-sur-Mer, Guillaume a sa route déjà tracée sur le produit marin. C’est sa ligne directrice (même s’il garde une viande à sa carte.) Et puis, il y a les légumes : dès son arrivée, il a commencé à travailler avec la maraîchère du Domaine sur les plantations à faire ce printemps. Sur les 4 hectares, il y a de quoi faire ! La taille de ses « brocoletti » est parfaite, mais Guillaume lui a également commandé des petits-pois et des mini blettes pour son merlu au citron brûlé. Et ils avancent comme ça.
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Au menu, il y aura aussi un artichaut dans l’esprit d’une barigoule, avec un condiment échalote-capucine, kumquat, moule crue et exsudat des têtes. En pâtisserie, on retrouve Héléna, en salle, Pierre, et en cuisine avec lui, Thomas. L’envie est là, l’équipe est belle, l’énergie contagieuse.
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Les liens tissés avec @guillaumecocault , c’est pour la vie. Pour lui, Christophe est un papa et Fabien est un grand-frère. Et nous on l’adore. Son sourire dans la cuisine du Castellet, il nous tarde de le retrouver à Verchant.
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♥️Bonne ouverture mon Guillaume ! 😘
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📸Ici la première photo de Guillaume au restaurant « Marcelle » au @domainedeverchant , mais aussi quelques moments volés au Castellet avec Fabien.
Et clin d’œil à @franck_putelat qui a su que c’était le bon endroit et le bon moment pour Guillaume. 😉
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#lecoeurdeschefs #domainedeverchant #guillaumecocault #fabienferre #christophebacquie

Celui-ci, il faut le suivre absolument. @guillaumecocault arrive au @domainedeverchant , juste à côté de Montpellier : Ouverture aujourd’hui. « Je sentais que c’était le moment », m’a-t-il dit.
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Il y a 8 ans, nous avons vu arriver Guillaume à l’ @hotelducastellet aux côtés de @christophe_bacquie , puis nous l’avons vu décrocher sa place de second, puis de chef avec @fabien.ferre .
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Bien formé, il a grandi. Tout en gardant son caractère d’or, il a pris de l’épaisseur et s’est épanoui. On le suit attentivement et maintenant, on vous le confie : c’est au Domaine de Verchant qu’il prend sa première place de Chef pour s’exprimer en solo, et on vous conseille d’y aller.
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Bercé par la cuisine « marine et végétale » de Fabien au Castellet, et habitué du marché aux poissons de Sanary-sur-Mer, Guillaume a sa route déjà tracée sur le produit marin. C’est sa ligne directrice (même s’il garde une viande à sa carte.) Et puis, il y a les légumes : dès son arrivée, il a commencé à travailler avec la maraîchère du Domaine sur les plantations à faire ce printemps. Sur les 4 hectares, il y a de quoi faire ! La taille de ses « brocoletti » est parfaite, mais Guillaume lui a également commandé des petits-pois et des mini blettes pour son merlu au citron brûlé. Et ils avancent comme ça.
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Au menu, il y aura aussi un artichaut dans l’esprit d’une barigoule, avec un condiment échalote-capucine, kumquat, moule crue et exsudat des têtes. En pâtisserie, on retrouve Héléna, en salle, Pierre, et en cuisine avec lui, Thomas. L’envie est là, l’équipe est belle, l’énergie contagieuse.
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Les liens tissés avec @guillaumecocault , c’est pour la vie. Pour lui, Christophe est un papa et Fabien est un grand-frère. Et nous on l’adore. Son sourire dans la cuisine du Castellet, il nous tarde de le retrouver à Verchant.
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♥️Bonne ouverture mon Guillaume ! 😘
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📸Ici la première photo de Guillaume au restaurant « Marcelle » au @domainedeverchant , mais aussi quelques moments volés au Castellet avec Fabien.
Et clin d’œil à @franck_putelat qui a su que c’était le bon endroit et le bon moment pour Guillaume. 😉
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#lecoeurdeschefs #domainedeverchant #guillaumecocault #fabienferre #christophebacquie

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Celui-ci, il faut le suivre absolument. @guillaumecocault arrive au @domainedeverchant , juste à côté de Montpellier : Ouverture aujourd’hui. « Je sentais que c’était le moment », m’a-t-il dit. . Il y a 8 ans, nous avons vu arriver Guillaume à l’ @hotelducastellet aux côtés de @christophe_bacquie , puis nous l’avons vu décrocher sa place de second, puis de chef avec @fabien.ferre . . Bien formé, il a grandi. Tout en gardant son caractère d’or, il a pris de l’épaisseur et s’est épanoui. On le suit attentivement et maintenant, on vous le confie : c’est au Domaine de Verchant qu’il prend sa première place de Chef pour s’exprimer en solo, et on vous conseille d’y aller. . Bercé par la cuisine « marine et végétale » de Fabien au Castellet, et habitué du marché aux poissons de Sanary-sur-Mer, Guillaume a sa route déjà tracée sur le produit marin. C’est sa ligne directrice (même s’il garde une viande à sa carte.) Et puis, il y a les légumes : dès son arrivée, il a commencé à travailler avec la maraîchère du Domaine sur les plantations à faire ce printemps. Sur les 4 hectares, il y a de quoi faire ! La taille de ses « brocoletti » est parfaite, mais Guillaume lui a également commandé des petits-pois et des mini blettes pour son merlu au citron brûlé. Et ils avancent comme ça. . Au menu, il y aura aussi un artichaut dans l’esprit d’une barigoule, avec un condiment échalote-capucine, kumquat, moule crue et exsudat des têtes. En pâtisserie, on retrouve Héléna, en salle, Pierre, et en cuisine avec lui, Thomas. L’envie est là, l’équipe est belle, l’énergie contagieuse. . Les liens tissés avec @guillaumecocault , c’est pour la vie. Pour lui, Christophe est un papa et Fabien est un grand-frère. Et nous on l’adore. Son sourire dans la cuisine du Castellet, il nous tarde de le retrouver à Verchant. . ♥️Bonne ouverture mon Guillaume ! 😘 . 📸Ici la première photo de Guillaume au restaurant « Marcelle » au @domainedeverchant , mais aussi quelques moments volés au Castellet avec Fabien. Et clin d’œil à @franck_putelat qui a su que c’était le bon endroit et le bon moment pour Guillaume. 😉 . #lecoeurdeschefs #domainedeverchant #guillaumecocault #fabienferre #christophebacquie

3 jours ago

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3/8

L’évolution du management en gastronomie, témoignage de @chef.fanny
.
« Je ne savais pas quelle manager je deviendrais, mais je savais exactement ce que je ne voulais pas être. Je ne regarde plus les CV : ce qui m’importe, c’est la motivation et l’envie de progresser. En revanche, cela demande beaucoup d’énergie : je suis très présente, que ce soit sur les mises en place, en service, ou dans l’accompagnement au quotidien. La formation est permanente. »
.
« Aujourd’hui, on voit arriver beaucoup de personnes en reconversion, qui n’ont souvent aucune expérience en gastronomie, et c’est toujours enrichissant pour l’équipe de côtoyer des profils aux parcours différents. Je m’enrichis chaque jour grâce aux gens qui m’entourent. »
.
“ Les jeunes cherchent un équilibre entre leur vie pro et leur vie perso et ils ont envie de mener des projets en dehors du restaurant. L’idée de laisser ses soucis à la porte de l'établissement, ça ne marche plus. On fait des points ensemble quasiment tous les mois et ces temps d’échange nous permettent de trouver des solutions ensemble. »
.
« J’essaie de leur transmettre ma passion et de créer une bonne ambiance, de leur donner envie dès le matin de passer de belles journées. Mon père m’avait dit un jour : “Ce qu’il y a de plus difficile à gérer, ce sont les équipes.“ Il avait raison. Mais ça vaut le coup de se battre. J’ai appris en faisant des erreurs et il ne faut pas avoir peur d’échouer. Ce sont ces échecs qui nous permettent de devenir la personne que l’on a envie d’être. »
.
En préparant le Conseil Consultatif de @ecole_ducasse, nous avons échangé longuement avec des chef.fes et des experts pour recueillir leur vision du management en gastronomie.
.
👉 À lire dans la revue @lecoeurdeschefs Numéro 18 : “Témoignages : L’évolution du management en gastronomie”.
.
❤️ Entrez dans “La Route du Coeur” ! Devenez ambassadeur/diffuseur de @lecoeurdeschefs en partageant la revue dans votre Maison, ou abonnez-vous pour la recevoir à domicile (Lien en bio : Où nous trouver / S’abonner.)
.
#lecoeurdeschefs #gastronomie #fannyherpin #management #ecoleducasse

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L’évolution du management en gastronomie, témoignage de @chef.fanny . « Je ne savais pas quelle manager je deviendrais, mais je savais exactement ce que je ne voulais pas être. Je ne regarde plus les CV : ce qui m’importe, c’est la motivation et l’envie de progresser. En revanche, cela demande beaucoup d’énergie : je suis très présente, que ce soit sur les mises en place, en service, ou dans l’accompagnement au quotidien. La formation est permanente. » . « Aujourd’hui, on voit arriver beaucoup de personnes en reconversion, qui n’ont souvent aucune expérience en gastronomie, et c’est toujours enrichissant pour l’équipe de côtoyer des profils aux parcours différents. Je m’enrichis chaque jour grâce aux gens qui m’entourent. » . “ Les jeunes cherchent un équilibre entre leur vie pro et leur vie perso et ils ont envie de mener des projets en dehors du restaurant. L’idée de laisser ses soucis à la porte de l'établissement, ça ne marche plus. On fait des points ensemble quasiment tous les mois et ces temps d’échange nous permettent de trouver des solutions ensemble. » . « J’essaie de leur transmettre ma passion et de créer une bonne ambiance, de leur donner envie dès le matin de passer de belles journées. Mon père m’avait dit un jour : “Ce qu’il y a de plus difficile à gérer, ce sont les équipes.“ Il avait raison. Mais ça vaut le coup de se battre. J’ai appris en faisant des erreurs et il ne faut pas avoir peur d’échouer. Ce sont ces échecs qui nous permettent de devenir la personne que l’on a envie d’être. » . En préparant le Conseil Consultatif de @ecole_ducasse, nous avons échangé longuement avec des chef.fes et des experts pour recueillir leur vision du management en gastronomie. . 👉 À lire dans la revue @lecoeurdeschefs Numéro 18 : “Témoignages : L’évolution du management en gastronomie”. . ❤️ Entrez dans “La Route du Coeur” ! Devenez ambassadeur/diffuseur de @lecoeurdeschefs en partageant la revue dans votre Maison, ou abonnez-vous pour la recevoir à domicile (Lien en bio : Où nous trouver / S’abonner.) . #lecoeurdeschefs #gastronomie #fannyherpin #management #ecoleducasse

3 jours ago

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4/8

@cmpatisserie : la sculpture sur glace de @axel_lebellanger_ (@cmpatisserie_teamfrance )
.
Sur le buffet de la CMP Sélection Europe, les équipes devaient apporter les trois pièces artistiques, sucre, chocolat et glace, qui avaient autant d’importance l’une que l’autre. Et pour le jury, les critères étaient les mêmes : Netteté, techniques, assemblages et élégance artistique.
.
C’est donc avec pic à glace et scie cloche qu’Axel s’est attaqué à sa locomotive qui a rejoint les deux pièces de @abel_nesson pour la catégorie Sucre (Maison @lenotre ), et @yoanpalamara pour le chocolat (@cmaformation_paca Campus du Beausset), sur le buffet.
.
Le travail de sculpture sur glace est une vraie spécialité (qui fait également partie des épreuves du Mof Glacier).
Comme pour le sucre et le chocolat, cette pièce ne se mange pas. (Et vu la taille, il est difficile de la glisser dans son verre à mojito… 😉)
.
La glace est considérée ici comme une matière brute à tailler, à polir, support de l’expression artistique de la team Pâtisserie, comme le chocolat et le sucre, tiré et soufflé.
.
Mais évidemment, dans cette compétition, c’est le goût qui est capital : la dégustation des trois envois successifs (Tarte tatin, street food chocolat et dessert glacé) compte énormément dans la note finale.
.
Prochaine étape : la finale monde au @sirha_lyon en janvier 2027. Chapeau les garçons ! 👏 On sera là !
.
#lecoeurdeschefs #patisserie #cmpatisserie #coupedumondedelapatisserie #sculpturesurglace

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@cmpatisserie : la sculpture sur glace de @axel_lebellanger_ (@cmpatisserie_teamfrance ) . Sur le buffet de la CMP Sélection Europe, les équipes devaient apporter les trois pièces artistiques, sucre, chocolat et glace, qui avaient autant d’importance l’une que l’autre. Et pour le jury, les critères étaient les mêmes : Netteté, techniques, assemblages et élégance artistique. . C’est donc avec pic à glace et scie cloche qu’Axel s’est attaqué à sa locomotive qui a rejoint les deux pièces de @abel_nesson pour la catégorie Sucre (Maison @lenotre ), et @yoanpalamara pour le chocolat (@cmaformation_paca Campus du Beausset), sur le buffet. . Le travail de sculpture sur glace est une vraie spécialité (qui fait également partie des épreuves du Mof Glacier). Comme pour le sucre et le chocolat, cette pièce ne se mange pas. (Et vu la taille, il est difficile de la glisser dans son verre à mojito… 😉) . La glace est considérée ici comme une matière brute à tailler, à polir, support de l’expression artistique de la team Pâtisserie, comme le chocolat et le sucre, tiré et soufflé. . Mais évidemment, dans cette compétition, c’est le goût qui est capital : la dégustation des trois envois successifs (Tarte tatin, street food chocolat et dessert glacé) compte énormément dans la note finale. . Prochaine étape : la finale monde au @sirha_lyon en janvier 2027. Chapeau les garçons ! 👏 On sera là ! . #lecoeurdeschefs #patisserie #cmpatisserie #coupedumondedelapatisserie #sculpturesurglace

5 jours ago

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5/8

Un service au @restaurantpierregagnaire, rue Balzac à Paris
.
La cuisine est en L. Une longue traversée passe devant le dressage de la pâtisserie, puis on bifurque à gauche. Le passe est en angle droit. Au bout, on passe juste : il doit y avoir 40 cm de large jusqu’au mur. Et c’est pourtant le passage obligé pour tout le monde pour aller derrière.
.
Pour se mettre en embuscade en se faisant oublier, la cuisine de la rue Balzac n’est pas la plus facile ! Mais pourtant, on n’a pas eu l’impression de les déranger : ils ont fait comme d’habitude et nous aussi.
.
Quand @pierregagnaire est au passe, il procède à quelques ajustements avec son équipe. Il dresse un peu différemment les satellites, puis il passe de l’autre côté : il ouvre la petite cocotte, il valide avec Camilo, il la referme, il la brique jusqu’à ce que l’argent soit rutilant, et il l’envoie.
.
Au diapason avec son service, le Chef descend les cloches de l’étagère pour les poser sur les assiettes. Il en profite pour échanger avec Thierry Méchinaud, Clément Mesclon et la team : « Est-il possible de bouger un peu notre manière de faire, pour aller plus loin sur la mise en valeur de la viande ? Parce que là, on ne voit pas assez cette cuisson de l’agneau et c’est dommage. Ah oui, si on pouvait ajouter cet élément en salle, devant le client, ce serait mieux. » Le chef passe derrière, dresse, arrange une herbe, demande un envoi, remet des tranches bien droites dans les coupelles, puis il repasse devant et décloche pour vérifier ce qui part.
.
👉 À lire dans la revue @lecoeurdeschefs Numéro 18 : “ Dossier Pierre Gagnaire : Un service à la rue Balzac ”.
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❤️ Entrez dans “La Route du Coeur” ! Devenez ambassadeur/diffuseur de @lecoeurdeschefs en partageant la revue dans votre Maison, ou abonnez-vous pour la recevoir à domicile (Lien en bio : Où nous trouver / S’abonner.)

#lecoeurdeschefs #gastronomie #chefs #PierreGagnaire #immersion

Un service au @restaurantpierregagnaire, rue Balzac à Paris
.
La cuisine est en L. Une longue traversée passe devant le dressage de la pâtisserie, puis on bifurque à gauche. Le passe est en angle droit. Au bout, on passe juste : il doit y avoir 40 cm de large jusqu’au mur. Et c’est pourtant le passage obligé pour tout le monde pour aller derrière.
.
Pour se mettre en embuscade en se faisant oublier, la cuisine de la rue Balzac n’est pas la plus facile ! Mais pourtant, on n’a pas eu l’impression de les déranger : ils ont fait comme d’habitude et nous aussi.
.
Quand @pierregagnaire est au passe, il procède à quelques ajustements avec son équipe. Il dresse un peu différemment les satellites, puis il passe de l’autre côté : il ouvre la petite cocotte, il valide avec Camilo, il la referme, il la brique jusqu’à ce que l’argent soit rutilant, et il l’envoie.
.
Au diapason avec son service, le Chef descend les cloches de l’étagère pour les poser sur les assiettes. Il en profite pour échanger avec Thierry Méchinaud, Clément Mesclon et la team : « Est-il possible de bouger un peu notre manière de faire, pour aller plus loin sur la mise en valeur de la viande ? Parce que là, on ne voit pas assez cette cuisson de l’agneau et c’est dommage. Ah oui, si on pouvait ajouter cet élément en salle, devant le client, ce serait mieux. » Le chef passe derrière, dresse, arrange une herbe, demande un envoi, remet des tranches bien droites dans les coupelles, puis il repasse devant et décloche pour vérifier ce qui part.
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👉 À lire dans la revue @lecoeurdeschefs Numéro 18 : “ Dossier Pierre Gagnaire : Un service à la rue Balzac ”.
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❤️ Entrez dans “La Route du Coeur” ! Devenez ambassadeur/diffuseur de @lecoeurdeschefs en partageant la revue dans votre Maison, ou abonnez-vous pour la recevoir à domicile (Lien en bio : Où nous trouver / S’abonner.)

#lecoeurdeschefs #gastronomie #chefs #PierreGagnaire #immersion

Un service au @restaurantpierregagnaire, rue Balzac à Paris
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La cuisine est en L. Une longue traversée passe devant le dressage de la pâtisserie, puis on bifurque à gauche. Le passe est en angle droit. Au bout, on passe juste : il doit y avoir 40 cm de large jusqu’au mur. Et c’est pourtant le passage obligé pour tout le monde pour aller derrière.
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Pour se mettre en embuscade en se faisant oublier, la cuisine de la rue Balzac n’est pas la plus facile ! Mais pourtant, on n’a pas eu l’impression de les déranger : ils ont fait comme d’habitude et nous aussi.
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Quand @pierregagnaire est au passe, il procède à quelques ajustements avec son équipe. Il dresse un peu différemment les satellites, puis il passe de l’autre côté : il ouvre la petite cocotte, il valide avec Camilo, il la referme, il la brique jusqu’à ce que l’argent soit rutilant, et il l’envoie.
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Au diapason avec son service, le Chef descend les cloches de l’étagère pour les poser sur les assiettes. Il en profite pour échanger avec Thierry Méchinaud, Clément Mesclon et la team : « Est-il possible de bouger un peu notre manière de faire, pour aller plus loin sur la mise en valeur de la viande ? Parce que là, on ne voit pas assez cette cuisson de l’agneau et c’est dommage. Ah oui, si on pouvait ajouter cet élément en salle, devant le client, ce serait mieux. » Le chef passe derrière, dresse, arrange une herbe, demande un envoi, remet des tranches bien droites dans les coupelles, puis il repasse devant et décloche pour vérifier ce qui part.
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👉 À lire dans la revue @lecoeurdeschefs Numéro 18 : “ Dossier Pierre Gagnaire : Un service à la rue Balzac ”.
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#lecoeurdeschefs #gastronomie #chefs #PierreGagnaire #immersion

Un service au @restaurantpierregagnaire, rue Balzac à Paris
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La cuisine est en L. Une longue traversée passe devant le dressage de la pâtisserie, puis on bifurque à gauche. Le passe est en angle droit. Au bout, on passe juste : il doit y avoir 40 cm de large jusqu’au mur. Et c’est pourtant le passage obligé pour tout le monde pour aller derrière.
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Pour se mettre en embuscade en se faisant oublier, la cuisine de la rue Balzac n’est pas la plus facile ! Mais pourtant, on n’a pas eu l’impression de les déranger : ils ont fait comme d’habitude et nous aussi.
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Quand @pierregagnaire est au passe, il procède à quelques ajustements avec son équipe. Il dresse un peu différemment les satellites, puis il passe de l’autre côté : il ouvre la petite cocotte, il valide avec Camilo, il la referme, il la brique jusqu’à ce que l’argent soit rutilant, et il l’envoie.
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Au diapason avec son service, le Chef descend les cloches de l’étagère pour les poser sur les assiettes. Il en profite pour échanger avec Thierry Méchinaud, Clément Mesclon et la team : « Est-il possible de bouger un peu notre manière de faire, pour aller plus loin sur la mise en valeur de la viande ? Parce que là, on ne voit pas assez cette cuisson de l’agneau et c’est dommage. Ah oui, si on pouvait ajouter cet élément en salle, devant le client, ce serait mieux. » Le chef passe derrière, dresse, arrange une herbe, demande un envoi, remet des tranches bien droites dans les coupelles, puis il repasse devant et décloche pour vérifier ce qui part.
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👉 À lire dans la revue @lecoeurdeschefs Numéro 18 : “ Dossier Pierre Gagnaire : Un service à la rue Balzac ”.
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Un service au @restaurantpierregagnaire, rue Balzac à Paris . La cuisine est en L. Une longue traversée passe devant le dressage de la pâtisserie, puis on bifurque à gauche. Le passe est en angle droit. Au bout, on passe juste : il doit y avoir 40 cm de large jusqu’au mur. Et c’est pourtant le passage obligé pour tout le monde pour aller derrière. . Pour se mettre en embuscade en se faisant oublier, la cuisine de la rue Balzac n’est pas la plus facile ! Mais pourtant, on n’a pas eu l’impression de les déranger : ils ont fait comme d’habitude et nous aussi. . Quand @pierregagnaire est au passe, il procède à quelques ajustements avec son équipe. Il dresse un peu différemment les satellites, puis il passe de l’autre côté : il ouvre la petite cocotte, il valide avec Camilo, il la referme, il la brique jusqu’à ce que l’argent soit rutilant, et il l’envoie. . Au diapason avec son service, le Chef descend les cloches de l’étagère pour les poser sur les assiettes. Il en profite pour échanger avec Thierry Méchinaud, Clément Mesclon et la team : « Est-il possible de bouger un peu notre manière de faire, pour aller plus loin sur la mise en valeur de la viande ? Parce que là, on ne voit pas assez cette cuisson de l’agneau et c’est dommage. Ah oui, si on pouvait ajouter cet élément en salle, devant le client, ce serait mieux. » Le chef passe derrière, dresse, arrange une herbe, demande un envoi, remet des tranches bien droites dans les coupelles, puis il repasse devant et décloche pour vérifier ce qui part. . 👉 À lire dans la revue @lecoeurdeschefs Numéro 18 : “ Dossier Pierre Gagnaire : Un service à la rue Balzac ”. . ❤️ Entrez dans “La Route du Coeur” ! Devenez ambassadeur/diffuseur de @lecoeurdeschefs en partageant la revue dans votre Maison, ou abonnez-vous pour la recevoir à domicile (Lien en bio : Où nous trouver / S’abonner.) #lecoeurdeschefs #gastronomie #chefs #PierreGagnaire #immersion

5 jours ago

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6/8

Carnet de dégustation chez @prevelle.paris avec @romainmeder
.
Romain Meder est chez lui ! De toutes manières, où qu’il aille, on le suit. Dans la cuisine, on retrouve le même noyau de collaborateurs et sur les tables de bois clair, les vases de navets et de betteraves - une vraie signature de décoration chez Romain - qui font écho à ses assiettes : les marqueurs forts d’une identité aboutie avec une vision claire : avec lui, même les légumes les plus sobres deviennent d’une gourmandise folle. On tente l’analogie du coach sportif sur la betterave, je ne sais pas s’il m’approuvera…
.
“Meder, le coach des racines” : À fond dans le végétal et la naturalité, on travaille le légume jusqu’à en extraire son essence. On le pousse à bout, on lui fait cracher ses sucs, on le rudoie, on lui fait mal pour le rendre bon. Romain devant une casserole, c’est un peu comme si un coach acharné forçait une racine à faire ses abdos jusqu’à ce que son corps se transforme, c’est pour son bien (et pour le nôtre.)
.
À force de travail, le papillon sort de sa chrysalide. En l’occurrence, le légume est méconnaissable. C’est toujours lui, mais ce n’est plus lui : il est devenu bien meilleur. Waouh.
.
👉 À lire dans la revue @lecoeurdeschefs Numéro 18 : “Prévelle - Carnet de dégustation”
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❤️ Entrez dans “La Route du Coeur” ! Devenez ambassadeur/diffuseur de @lecoeurdeschefs en partageant la revue dans votre Maison, ou abonnez-vous pour la recevoir à domicile (Lien en bio : Où nous trouver / S’abonner.)
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#lecoeurdeschefs #gastronomie #romainmeder #prevelle #naturalite

Carnet de dégustation chez @prevelle.paris avec @romainmeder
.
Romain Meder est chez lui ! De toutes manières, où qu’il aille, on le suit. Dans la cuisine, on retrouve le même noyau de collaborateurs et sur les tables de bois clair, les vases de navets et de betteraves - une vraie signature de décoration chez Romain - qui font écho à ses assiettes : les marqueurs forts d’une identité aboutie avec une vision claire : avec lui, même les légumes les plus sobres deviennent d’une gourmandise folle. On tente l’analogie du coach sportif sur la betterave, je ne sais pas s’il m’approuvera…
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“Meder, le coach des racines” : À fond dans le végétal et la naturalité, on travaille le légume jusqu’à en extraire son essence. On le pousse à bout, on lui fait cracher ses sucs, on le rudoie, on lui fait mal pour le rendre bon. Romain devant une casserole, c’est un peu comme si un coach acharné forçait une racine à faire ses abdos jusqu’à ce que son corps se transforme, c’est pour son bien (et pour le nôtre.)
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À force de travail, le papillon sort de sa chrysalide. En l’occurrence, le légume est méconnaissable. C’est toujours lui, mais ce n’est plus lui : il est devenu bien meilleur. Waouh.
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👉 À lire dans la revue @lecoeurdeschefs Numéro 18 : “Prévelle - Carnet de dégustation”
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#lecoeurdeschefs #gastronomie #romainmeder #prevelle #naturalite

Carnet de dégustation chez @prevelle.paris avec @romainmeder
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Romain Meder est chez lui ! De toutes manières, où qu’il aille, on le suit. Dans la cuisine, on retrouve le même noyau de collaborateurs et sur les tables de bois clair, les vases de navets et de betteraves - une vraie signature de décoration chez Romain - qui font écho à ses assiettes : les marqueurs forts d’une identité aboutie avec une vision claire : avec lui, même les légumes les plus sobres deviennent d’une gourmandise folle. On tente l’analogie du coach sportif sur la betterave, je ne sais pas s’il m’approuvera…
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“Meder, le coach des racines” : À fond dans le végétal et la naturalité, on travaille le légume jusqu’à en extraire son essence. On le pousse à bout, on lui fait cracher ses sucs, on le rudoie, on lui fait mal pour le rendre bon. Romain devant une casserole, c’est un peu comme si un coach acharné forçait une racine à faire ses abdos jusqu’à ce que son corps se transforme, c’est pour son bien (et pour le nôtre.)
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À force de travail, le papillon sort de sa chrysalide. En l’occurrence, le légume est méconnaissable. C’est toujours lui, mais ce n’est plus lui : il est devenu bien meilleur. Waouh.
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👉 À lire dans la revue @lecoeurdeschefs Numéro 18 : “Prévelle - Carnet de dégustation”
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❤️ Entrez dans “La Route du Coeur” ! Devenez ambassadeur/diffuseur de @lecoeurdeschefs en partageant la revue dans votre Maison, ou abonnez-vous pour la recevoir à domicile (Lien en bio : Où nous trouver / S’abonner.)
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#lecoeurdeschefs #gastronomie #romainmeder #prevelle #naturalite

Carnet de dégustation chez @prevelle.paris avec @romainmeder
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Romain Meder est chez lui ! De toutes manières, où qu’il aille, on le suit. Dans la cuisine, on retrouve le même noyau de collaborateurs et sur les tables de bois clair, les vases de navets et de betteraves - une vraie signature de décoration chez Romain - qui font écho à ses assiettes : les marqueurs forts d’une identité aboutie avec une vision claire : avec lui, même les légumes les plus sobres deviennent d’une gourmandise folle. On tente l’analogie du coach sportif sur la betterave, je ne sais pas s’il m’approuvera…
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“Meder, le coach des racines” : À fond dans le végétal et la naturalité, on travaille le légume jusqu’à en extraire son essence. On le pousse à bout, on lui fait cracher ses sucs, on le rudoie, on lui fait mal pour le rendre bon. Romain devant une casserole, c’est un peu comme si un coach acharné forçait une racine à faire ses abdos jusqu’à ce que son corps se transforme, c’est pour son bien (et pour le nôtre.)
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À force de travail, le papillon sort de sa chrysalide. En l’occurrence, le légume est méconnaissable. C’est toujours lui, mais ce n’est plus lui : il est devenu bien meilleur. Waouh.
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👉 À lire dans la revue @lecoeurdeschefs Numéro 18 : “Prévelle - Carnet de dégustation”
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❤️ Entrez dans “La Route du Coeur” ! Devenez ambassadeur/diffuseur de @lecoeurdeschefs en partageant la revue dans votre Maison, ou abonnez-vous pour la recevoir à domicile (Lien en bio : Où nous trouver / S’abonner.)
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Carnet de dégustation chez @prevelle.paris avec @romainmeder . Romain Meder est chez lui ! De toutes manières, où qu’il aille, on le suit. Dans la cuisine, on retrouve le même noyau de collaborateurs et sur les tables de bois clair, les vases de navets et de betteraves - une vraie signature de décoration chez Romain - qui font écho à ses assiettes : les marqueurs forts d’une identité aboutie avec une vision claire : avec lui, même les légumes les plus sobres deviennent d’une gourmandise folle. On tente l’analogie du coach sportif sur la betterave, je ne sais pas s’il m’approuvera… . “Meder, le coach des racines” : À fond dans le végétal et la naturalité, on travaille le légume jusqu’à en extraire son essence. On le pousse à bout, on lui fait cracher ses sucs, on le rudoie, on lui fait mal pour le rendre bon. Romain devant une casserole, c’est un peu comme si un coach acharné forçait une racine à faire ses abdos jusqu’à ce que son corps se transforme, c’est pour son bien (et pour le nôtre.) . À force de travail, le papillon sort de sa chrysalide. En l’occurrence, le légume est méconnaissable. C’est toujours lui, mais ce n’est plus lui : il est devenu bien meilleur. Waouh. . 👉 À lire dans la revue @lecoeurdeschefs Numéro 18 : “Prévelle - Carnet de dégustation” . ❤️ Entrez dans “La Route du Coeur” ! Devenez ambassadeur/diffuseur de @lecoeurdeschefs en partageant la revue dans votre Maison, ou abonnez-vous pour la recevoir à domicile (Lien en bio : Où nous trouver / S’abonner.) . #lecoeurdeschefs #gastronomie #romainmeder #prevelle #naturalite

1 semaine ago

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Nos diffuseurs nous confient leurs producteurs : @lilyofthevalleyhotel à La Croix-Valmer a choisi l’huile d’olive du @moulinhautjasson .
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@Vincent.Maillard nous explique sa collaboration avec le Moulin du Haut-Jasson, à La Londe- les-Maures : « Je travaille avec Chantal et Olivier Roux depuis plus de 10 ans. Chez eux, le désherbage se fait avec les ânes et ils pulvérisent de l’argile contre la mouche. Nous avons créé ensemble des recettes d’huiles d’olive relevées d’agrumes ou d’herbes aromatiques, comme “l’huile Douce Méditerranée”, réalisée avec des olives maturées puis broyées avec du fenouil sauvage, de la marjolaine et de la bergamote : cette huile assaisonne une sériole marinée que nous proposons à la carte de Lily of the Valley.”
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“Chaque année, je vais au moulin faire des essais avec eux : poncirus/tagète Lemonnii, cédrat/sauge, citronnelle du jardin/ main de Bouddha… Des créations que nous appelons “exception sauvage”. J’apprends beaucoup à leurs côtés : travailler avec eux m’a permis de comprendre leur métier et de mesurer leur expertise. »
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👉 À lire dans la revue @lecoeurdeschefs Numéro 18 : Nouvelle rubrique : “Vous nous confiez vos producteurs”, et sur le site lecoeurdeschefs.com
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#lecoeurdeschefs #lilyofthevalley #producteurs #huiledolive #gastronomie

Nos diffuseurs nous confient leurs producteurs : @lilyofthevalleyhotel à La Croix-Valmer a choisi l’huile d’olive du @moulinhautjasson .
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@Vincent.Maillard nous explique sa collaboration avec le Moulin du Haut-Jasson, à La Londe- les-Maures : « Je travaille avec Chantal et Olivier Roux depuis plus de 10 ans. Chez eux, le désherbage se fait avec les ânes et ils pulvérisent de l’argile contre la mouche. Nous avons créé ensemble des recettes d’huiles d’olive relevées d’agrumes ou d’herbes aromatiques, comme “l’huile Douce Méditerranée”, réalisée avec des olives maturées puis broyées avec du fenouil sauvage, de la marjolaine et de la bergamote : cette huile assaisonne une sériole marinée que nous proposons à la carte de Lily of the Valley.”
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“Chaque année, je vais au moulin faire des essais avec eux : poncirus/tagète Lemonnii, cédrat/sauge, citronnelle du jardin/ main de Bouddha… Des créations que nous appelons “exception sauvage”. J’apprends beaucoup à leurs côtés : travailler avec eux m’a permis de comprendre leur métier et de mesurer leur expertise. »
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👉 À lire dans la revue @lecoeurdeschefs Numéro 18 : Nouvelle rubrique : “Vous nous confiez vos producteurs”, et sur le site lecoeurdeschefs.com
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