Un long voyage chez Alexandre Mazzia

Bob Marley est en fond de court et l’enthousiasme est contagieux : ce sont les premiers services en 3 étoiles d’Alexandre Mazzia. Les training ont permis de roder son équipe au grand menu, une dégustation en… disons une cinquantaine de micro-étapes. C’est un beau et long voyage dans lequel on prend un peu de recul sur deux ou trois notions intéressantes. On a beau goûter une cuisine plusieurs fois, lorsqu’elle est complexe on y trouve toujours des subtilités nouvelles. On vous embarque avec nous ?

Une réouverture progressive

Alexandre Mazzia a bloqué à 18, puis 20 et enfin 22 couverts les prochains services. L’équipe inaugure son nouveau rythme avec une présence le mardi matin en mise en place mais sans service, puis une ouverture du mercredi au samedi. C’est une vraie fourmilière que nous avons sous les yeux, avec la banane !

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Ils n’ont pas dormi…

L’équipe d’AM a bien rebondi pendant le confinement en ouvrant le Food Truck Michel afin de garder la team au complet et de maintenir le rythme. Au-delà de ça, les premiers services montrent qu’ils n’ont pas fait que des hot-mazz ces derniers mois… C’est le danger des menus aux multiples étapes de veiller à ce qu’elles soient toutes au même niveau d’exigence. Mais là, tout est au cordeau et les équilibres sont aboutis. (Pour exemple, la « Texture pudding au jus de viande » s’est encore affinée pour savoir répondre au tac au tac au tamarin/hibiscus avec force.) On peut être sans doute plus sensible à l’une ou à l’autre, chacun tombe de sa chaise sur la bouchée qui résonne en lui de manière personnelle, mais quand on est comme nous dans la pleine conscience de la curiosité gustative, on adore toujours passer de découverte en découverte. Les Waouh se succèdent.

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Quelques temps forts selon Le Cœur

On a beau goûter une cuisine plusieurs fois, lorsqu’elle est complexe on y trouve toujours des subtilités nouvelles. Voici quelques réflexions suscitées par la table d’Alexandre Mazzia cette fois :

Un côté « tour de contrôle », comme Emmanuel Renaut

Avec concentration, Alexandre passe de la cuisine au passe, tout en gardant un oeil sur chaque table : A chaque fois, on revit ce côté « chef d’orchestre» d’Emmanuel Renaut à Flocons de Sel. Le chef megévan, lui, n’a pas de vue sur sa salle mais a aussi en tête une sorte de tableau Excell à plusieurs colonnes qui comprend minutage et l’enchaînement des plats pour chaque couvert. Une vraie tour de contrôle à lui tout seul (Nous nous étions passés plusieurs le fois le film du service, on n’a toujours pas compris comment il fait… Une immersion à revivre dans le magazine n° 6, à commander ici : )

Souffler le froid et le chaud en bouche

Entre température et épices, les papilles sont mises à contribution à divers niveaux. On ne cesse d’alterner entre les sensations de fraîcheur et de chaleur. On démarre en frais sur la « crevette grise/katsuobochi de têtes » puis l’huile de piment vert prend le relais : on atterrit sur du chaud. On a l’impression d’entrer dans la mer du Mugel le matin tôt, se dire « punaise, elle est froide… » et petit à petit se détendre et reconnaitre qu’elle est sacrément bonne, en fait… Pour la brioche façon tropézienne, c’est l’inverse : on commence par la température de la bouchée chaude, puis l’insert de sardine ramène l’humidité fraîche. (Marrant non ? Depuis 8 ans qu’on le suit, le truc nous percute juste aujourd’hui…)

L’accord mets et thés : une sacrée réussite

L’équipe a travaillé sur des accords mets et thés qui tombent sous le sens. Nous sommes loin d’avoir la sensation d’une association contrainte, parfois un peu mécanique, que l’on peut ressentir lorsque le sommelier tente de plaquer ses réflexes œnologiques sans travailler le fond des arômes. Ici, pas besoin d’intellectualiser la concordance de l’accord : le Lapsang-souchong épouse la Langoustine/Carotte-Gingembre/voile de manioc/Lait de poule avec évidence. Ils sont faits l’un pour l’autre. Il n’y a pas de débat.

Les petites claques du jour…

• Chair d’araignée au jus animal, denti mariné saké/betterave et garum
• Semoule aux agrumes et fleur d’oranger, raifort et jus de carapaces.
• Epinards, vermicelles au curry, jus vert Saté, jus de cochon betterave.
• Fleur de courgette soufflée, pommade épices et noix de cajou, fruit de la passion.
• Texture pudding au jus de viande, tamarin hibiscus, rhubarbe rose et fève tonka.
• Sorbet orange sanguine, condiment orange bergamote.

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A lire également : 

Le dossier spécial « Mazzia et Turac, trajectoires parallèles » est à lire dans le magazine N°6, en commande ici.

L’article « Mazzia et Turac, trajectoires parallèles » 

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