Inspiration purement végétale des meilleurs restaurants de légumes d’Europe.

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C’est Cyril Molard qui nous a parlé du tome 2 de Radilicious. Toujours riches de nos échanges avec le chef de “Ma Langue Sourit“, on écoute ses conseils. Sans lui, nous serions sans doute passés à côté de ce monument de 400 pages.

Ce sont des radis que récoltent sur leur veste les chef.fes de ces maisons européennes où la cuisine végétale est une ligne de conduite. Glenn Viel faisait partie du tome 1, (une évidence, vu que le menu légumes de Baumanière date de 1987), ainsi que Jérôme Jaegle à Alchémille, qui était ainsi récompensé de son engagement radical sur le végétal et les fermentations. 

Dans ce tome 2, vingt chefs arborant chacun « cinq radis » présentent leur philosophie, leurs producteurs et leurs recettes emblématiques, de Arabelle Meirlaen jusqu’à Menssa, de Belgique ou du Pays-Bas, mais aussi en Espagne et en Italie.

Le « pur végétal » de Cyril Molard 

Au Luxembourg, Cyril Molard met la chicorée “pain de sucre” en élément principal et l’assaisonne de sauces au cresson, aux brocolis et aux épinards : quel meilleur hommage peut-on faire à la verdure ? Chez lui, le céleri-rave prend la place d’un foie poêlé, au centre de l’assiette, il est laqué au jus d’épluchures et accompagné de raviolis de céleri farcis d’un houmous réalisé avec la même racine. En dessert, la tarte du jardin met en scène les agrumes confits.

En contre-point, Cyril ajoute la touche de son décor personnel : le sorbet au pin, en écho aux résineux qui entourent le restaurant de Moutfort, mais également en souvenir de ses Vosges natales, (car nous avons aussi en commun Neufchâteau et une admiration sans faille pour Guy Krenzer, chez qui il a longuement travaillé.)

Pour découvrir la Maison Ma Langue Sourit de Cyril Molard, cliquez-ici

Un lien dans la démarche

En se plongeant bien profond dans la démarche des auteurs, Mieke et Wim, nous avons compris les similitudes remarquées par Cyril. Entre eux et nous, le lien est évident. Dès l’avant-propos, le parallèle était fait : « Vivre des histoires, les capturer avec force et les partager dans le but de toucher les âmes et de susciter le changement. »

À peu de mots près, nous sommes raccord. Le « We’re Smart Green Guide » a été fondé par le chef belge Frank Fol. C’est lui qui a planté cette graine pour aller dénicher les meilleurs restaurants de légumes au monde. Le nombre de « radis » représente la qualité et l’engagement des restaurants dans une démarche de cuisine végétale.