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Championnat de France du Dessert 2022

by Anne Garabedian

Julien LEVENEUR et Elsa MOLTON ont remporté le Championnat de France du Dessert 2022 au Lycée Hôtelier Bonneveine de Marseille (13). Une 48ème édition présidée par Angelo Musa qui nous explique combien l’épreuve panier est capitale dans ce concours : c’est là que l’on mesure la capacité du candidat à travailler seul et sans filet.

Angelo Musa Président de l’édition 2022

Le président du jury Angelo Musa a demandé aux candidats de travailler sur « l’expression de soi » pour le dessert de sélection et sur le dessert de bistrot pour le panier imposé : « Ce sont vraiment deux épreuves complètement différentes : pour l’épreuve de sélection, ils ont amené un dessert mûrement réfléchi et complètement abouti qu’ils doivent refaire en temps et en heure mais qu’ils ont travaillé maintes et maintes fois et qu’ils connaissent sur le bout des doigts. Sur le dessert panier, ils découvrent au dernier moment des ingrédients et une technique imposée (cette fois pour les juniors la pâte à chou et pour les professionnels une pâte à baba), et en 20 minutes ils doivent imaginer un dessert. »

Le panier, épreuve phare 

Jean-Patrick Blin, qui organise le concours depuis de nombreuses années avec Culture Sucre, explique : « Le panier, c’est l’épreuve-reine de ce championnat : Le dessert de sélection permet de se qualifier mais le panier permet de montrer qui on est sur l’instant. Et d’ailleurs, certains champions ont gagné grâce à leur dessert panier. La raison est simple : les candidats prennent connaissance des ingrédients et de la technique imposée à 7h du matin. Les portables sont confisqués. Ils ont alors 20 minutes pour imaginer leur dessert : pas d’Internet et d’Instagram pour l’inspiration, pas de coach, pas d’appel à un ami. À 7h20, début de l’épreuve et c’est parti. »

Sans coach et sans internet

Les disparités entre desserts « panier » et desserts de sélection sont franches et on n’y touche pas : aucune pondération, les notes sont les notes, relevées individuellement sans aucun débrief entre les jurés. C’est là que l’on voit ce que le candidat, sans coach, sans recettes, sans essai préalable et sans autres idées que les siennes, là maintenant, a dans les mains et dans la tête.

Les critères

Pour la catégorie des professionnels, les trois critères de dégustation sont « le beau, le gourmand et le bon » : le visuel avec coefficient 1, « l’envie de taper dedans » (selon l’expression de Franck Tesson) avec coefficient 2, et le goût et les textures avec coefficient 4.

Une cassolette à poignées

Le championnat a toujours travaillé sur les arts de la table pour que l’assiette de présentation soit la même pour tous les candidats lors de l’épreuve panier. Grande innovation cette année, l’équipe a demandé à De Buyer de plancher sur un contenant permettant éventuellement de cuire le dessert de bistrot puis de servir dedans. Une cassolette à poignées réalisée sur mesure mais une possibilité de cuisson a été utilisée par un seul des candidats.

Quelques moments forts

Pierre-Jean Quinonero, Champion de France du dessert 2021, a pu ainsi transmettre le trophée au nouveau lauréat, Julien Leveneur, venu de la Réunion avec un dessert de sélection dédié à son île (vanille, palmiste, tamarin). Pour Pierre-Jean, chef Pâtissier du Burgundy à Paris, la persévérance à payé. « J’avais tenté le concours deux fois auparavant et la troisième a été la bonne. »  Simon Lefebvre, (Relais Bernard Loiseau), champion junior 2021, a passé le relais à Elsa Molton, CFA Médéric (Paris,75) qui a partagé son trophée avec son enseignante.

Le palmarès du 48ème Championnat de France du Dessert 

Champion de France du Dessert 2022 Catégorie Professionnels : Julien Leveneur
  • Or : Julien Leveneur, Iloha Seaview Hotel (La Réunion, 974) 
  • Argent : Quentin Bernard, Boulangerie-Pâtisserie Lyse (84) 
  • Bronze : Anthony Chenoz Granite (75) 
Championne de France du Dessert 2022 catégorie Juniors : Elsa Molton
  • Or Junior : Elsa Molton, CFA Médéric (Paris,75) 
  • Argent junior : Maud Laurencin , CIFA Jean Lameloise (71 
  • Bronze Junior : Noé Racapé CFA Chambre des Métiers du Morbihan (56) 
  • Prix de la salle : Yohan Delobel 
  • Prix du Commis : Marie Alves

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