Edito du magazine Numéro 11, parution avril 2022 (Printemps/Été 2022)
Dans la série « vous le valez bien… »
Lorsque pour la 11ème fois, tu te penches vers ton sommaire en faisant le bilan de ces derniers mois, tu te dis que malgré les épreuves et malgré les crises, la cuisine est belle en France. Quand Michel Guérard nous parlait il y a quelques mois de la fraternité entre cuisiniers dans les années 70 (Voir son introduction de sagesse dans le magazine Numéro 10), on se dit que cette période était bénie. Mais chaque jour dans vos maisons et à chaque événement annuel du Cœur des Chefs, on voit bien que nous sommes un certain nombre à la jouer collectif. Et ça fait du bien.
Le défi de faire un magazine papier
Surmonter les obstacles, se lancer chaque jour le défi de poursuivre l’entreprise d’un magazine papier indépendant, partager nos valeurs en mettant en lumière tous ces fondus de leur métier, toute cette énergie qui nous use mais nous porte en même temps, est une mission qui mérite tout notre investissement. Comme toujours, le magazine raconte les six derniers mois passés à vos côtés. Vous nous avez ouvert vos portes et vos cœurs. Et nous avons été à l’écoute des messages que vous souhaitiez porter. À chaque fois, c’est un peu vous qui faites le sommaire de vos articles. En nous disant ce qui est important, ce que vous avez sur le cœur et dans la tête. En nous donnant les axes qui tracent votre chemin.
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On vous annonce le programme ?
Le dossier Jérôme Banctel a nécessité plusieurs échanges avant de venir lui coller aux basques dans la cuisine. Nul besoin de s’apprivoiser lorsque qu’on parle le même langage. Mais si nous voulions aller loin dans la réflexion culinaire et tout ce chemin parcouru depuis l’ouverture de La Réserve, il fallait aussi gratter un peu la carapace du menhir pour découvrir toutes les intentions sous la technique, saisir ce que Jérôme avait envie de partager pour raconter l’homme et le cuisinier. Grande rencontre, belle complicité construite sur la confiance, dans la durée. C’est là que tu te dis que notre manière atypique de travailler a ses atouts.
De Carcassonne à Montpellier
De la même manière nous sommes allés voir Franck Putelat à Carcassonne en nous laissant porter par le bonhomme. Concentration maximum dans la cuisine, la transmission est une affaire sérieuse, la ligne culinaire est extrêmement travaillée, mais c’est un vrai nounours à l’intérieur. On en connaissait des comme ça, souvent des MOF d’ailleurs, pour qui la cuisine est toute leur vie, qui se mettent la pression, qui ont une ambition, qui travaillent pour passer le relais à la jeune génération. Mais quand ils tombent la veste, il n’y a plus de frontières. Ce sont souvent les rencontres les plus intéressantes, celles où on a besoin de ce temps passé ensemble pour fendre un peu l’armure et rentrer dans l’intime. De retour de Carcassonne, nous nous sommes arrêtés à Montpellier où les frères Pourcel font enfin renaître leur Jardin des Sens, qui nous avait tant manqué, dans l’un des plus beaux lieux qu’il soit, l’hôtel particulier Richer de Belleval.
Laisse faire la vie, aussi…
C’est aussi un peu le hasard de la vie qui a orienté nos papiers. Nous avons attrapé Guillaume Gomez à Megève, qui nous a dressé avec franchise les bons et mauvais côtés de son poste d’Ambassadeur de la Gastronomie. Sa ténacité force le respect, on a de la chance de l’avoir avec nous. Massimo Bottura a délivré à Milan un message de sagesse à la jeune génération pendant la finale monde du S.Pellegrino Young Chef, histoire de connaître ses classiques avant de créer sa propre cuisine.
« Être contemporain ça veut dire tout savoir et ensuite tout oublier », la leçon de Massimo Bottura.
C’est aussi à Milan que nous nous sommes tapés dans la main avec Denny Imbroisi, heureux de prendre rendez-vous avec sa team. À Paris, un autre établissement Les Collectionneurs nous a accueillis : Marie-Victorine Manoa nous a régalés avec sa cuisine Aux Lyonnais. Nous avons aussi démarré une aventure avec Jean Sulpice pour mettre ses arts de la table en avant puis nous sommes allés saluer les équipes de Courchevel pour leur souhaiter une bonne saison. Et au Strato, voir Thomas Prod’homme et Glenn Viel se marrer en cherchant des pistes ensemble nous a fait un bien fou.
Bref, on vous aime. Et oui, vous le valez bien.
Anne et Jean-Philippe Garabedian